唐代制茶雖以團餅茶為主，但也有其他茶，陸羽《茶經六之飲》：「飲有粗茶、散茶，末系、餅茶者。說明當時除餅茶外，有粗茶、散茶，末茶等非團餅茶。
所謂粗茶，是指粗老鮮葉加工的散葉茶或餅茶；所謂散茶，是指鮮葉經蒸後不搗醉直接烘乾的散葉茶所謂末茶，是指經蒸茶、碎後未拍成餅就烘乾的碎末茶。宋太宗太平興國二年（977年）有臘麵茶、散茶、片茶三類：片茶即餅茶，臘麵茶即龍風出餅，散茶是蒸後不搗不拍的散葉茶。
散茶的應用，實際上是從元代便大量出現了。忽必烈建元大都時，開始學習中原文化，但由於秉性質樸，自然不好繁文縟節，所以雖仍保留團茶進貢，但大多數蒙古人還是愛直接喝茶葉。於是，散茶大為流行。
隨著飲茶方法的簡易化，元代茶文化出現了兩種趨勢:一是增多了「俗飲」，使飲茶更廣泛地與人民生活、民風、家禮相結合，另一個特點是重返自然，茶人走向自然界，重新將茶、將自己融於大自然之中，從而繼續發掘了道家冥合萬物的思想。
正式廢除團茶是明初。朱元璋生於鄉閭之間，頗懂民間疾苦。明初尚有團茶進貢，他聽說茶農很苦，團茶那樣費功夫，耗資又大，便於洪武二十四年(1391年)下令正式廢除進貢團茶。明代時期，團餅茶的一些缺點，如耗時費工、水浸和榨汁都使茶的香味有損等，逐漸為茶人所認識，因此感到有必要改蒸青團茶為蒸青散茶。
廢除團茶的此舉一出，結束了自唐以來團茶統治飲茶世界的歷史，開闢了飲茶的新時期，奠定了散茶的地位。散茶大量生產，茶廣泛走向民間各家各戶，向海外發展的可能性也更大了。