法餐調味的基石——高湯(上)

法語的高湯「fond」，在法語裡的意思就是基礎。如果說醬汁是法餐調味的靈魂，那麼不得不說，高湯是大部分醬汁和湯的基礎。由此可以給高湯一個定位——法餐調味的基石。

——什麼是高湯？高湯和湯的區別？

所謂湯者，其主體就是水。而高湯fond，是融合萃取了食材特殊味道香氣和質地的液體，用來浸潤其他食材，使之風味和所有食材互相融合，交相輝映。

可能大家會疑惑，高湯和我們常說的湯有何區別。首先從作用上看，高湯是用來調味的，不能直接單成菜品；而湯是可以作為菜品直接上菜的。從構成上看，高湯裡不含固體成分，且切忌加鹽等調味品。而湯裡可以含有食材固體成分，也可以加入鹽等調味品。也就是說，一碗雞高湯不能加鹽，必須濾掉雞肉雞骨等固體物質的，只留用液體部分；而更加廣義的雞湯裡面可能會有雞肉鮮筍等固體食材，而且還能用鹽醬油等調味。

上圖：雞高湯和廣義的雞湯

——高湯的歷史和地位

用高湯調味是世界各國料理中都會用到的烹飪手法，尤其是在發明味精前，高湯幾乎是每一個專業後廚的必備品，用高湯代替水是讓菜品變得更加鮮美的利器。

中餐的開水白菜，魚翅撈飯需要雞肉火腿清湯和雞爪豬肉濃湯；日料壽喜燒，茶碗蒸需要柴魚昆布高湯「出汁」；義大利燉飯risotto需要雞高湯；西班牙海鮮飯paella需要魚或者海鮮高湯；新加坡娘惹菜叻沙laksa需要蝦高湯；當然還有各國素食裡素高湯等等。

味精的發明和物資的匱乏一度使一些地區的高湯被廉價的化學調味品取代。但是高湯之於法餐，其地位至今仍不可替代。法餐幾乎所有的經典醬汁，湯，燉菜等都離不開高湯。肉高湯早在公元1500年就成為了精緻法餐的核心要素，高湯的風格和類型也隨著歷史而演變。在以東方香料為貴的古代時期，法餐高湯會使用大量東方香料來調味；而到了倡導使用當地香草，並尊崇原味的18世紀，高湯中的異域香料（胡椒除外）全部被本土香草取代，而且也只用少量，以突顯肉等主要食材天然的味道。

——法餐高湯的元素

高湯的核心元素是色澤，風味和質地。

高湯的清澈度主要取決於湯中的纖維和，懸浮蛋白質和脂肪的多少。法餐高湯講究清澈，須以小火慢燉，以減少肉中的纖維，蛋白質和脂肪翻攪進湯中，這樣做出來的肉凍和濃縮出來的肉汁才會透亮美觀。

風味和質地，這兩者來自於熬煮食材滲出的風味和膠原蛋白等。肉是昂貴卻富於風味的食材，高湯的風味來自於肉，筆者在藍帶學習時常常對法餐高湯和醬汁中使用大量的肉而深感浪費，但肉中的膠原蛋白卻不足，這會使熬煮出的醬汁風味濃鬱飽滿，質地清爽，適合做成昂貴的法式清湯consomme，卻不適合濃縮成粘稠的濃肉汁jus。骨頭和皮是相對廉價的食材，風味不足，卻富含膠原蛋白，對湯汁的質地有增稠的效果，可以在濃縮後成為濃稠的肉汁，搭配烤肉排。

——法餐高湯的構成

從食材類別上看，除了素高湯和魚高湯，法餐高湯主要構成食材是雞和牛的肉和骨，而且一般不用成年牛，而推崇用牛犢veau來做牛高湯，原因是成年牛的牛味過重，相較之下牛犢則溫和許多，而且牛犢有大量未硬化的軟骨，其中大量的膠原蛋白可以增稠湯汁。由此可見，羊肉這種氣味強烈的肉種是不可能出現在法餐基礎高湯體系中的。當然也有一個例外，那就是法餐的野味高湯，其湯頭是用味道強烈的野味和大量的胡椒來熬製的，做成醬汁再用來搭配野味菜餚，例如羶味極強的狍子。而中餐裡常用來吊高湯的豬，也幾乎不會出現在法餐高湯中，原因是他們認為豬肉太肥膩，容易破壞高湯的清澈度。

從食材搭配上看，中餐的高湯通常是雞，豬，火腿等不同食材混合熬煮，而法餐的基礎高湯是嚴格按肉種分類的：雞高湯fond devolaille，小牛高湯fond de veau，魚高湯fondde poisson。究其原因，本人推測大致是法餐講究凸顯食材本味所致，小牛高湯只能有特別的小牛肉味，雞高湯只能有濃鬱的雞肉風味。而比較奇葩的是，在搭配上法國人有時卻不那麼較真，有時會出現用牛高湯燉雞，用雞高湯煮牛肉的做法。

《法餐高湯（上）》介紹到這裡，在《法餐高湯（下）》中將會詳細介紹法餐高湯的分類，以及每一類別的品鑑和製作方法，謝謝關注！