依然沉浸在「中世紀遺毒」圍繞下的法國巴黎人，早已經開始了他們領先於世人的對香氣的迷戀。而且對於香水的製作，法國人更是苦苦尋覓了多年。
在繁華城市角落深處，骯髒的貧民窟裡卻誕生了一位嗅覺天才——讓-馬普蒂斯特·格雷諾耶(本·韋肖)（下文簡稱格雷）。
事實上，普通人平均能夠辨識出4000種氣味，而格雷這個從骯髒惡臭的漁販子肚子裡爬出來的小子則能辨識出上萬種物質的氣味。
從小在孤兒院長大，對任何事都漠不關心，整日裡沉浸在鼻子對各種氣味的狂熱地探求當中。憑藉著對香味的無比熱忱，已經長大成人的格雷諾耶成了巴黎一位著名的香水製作大師巴爾蒂尼（達斯汀·霍夫曼）的學徒，跟他學習製造各種氣味的奇妙技術。
他無意間嗅到一種前所未聞的奇香。順著香味，他找到一位賣水果的少女。少女身上散發出的清香使格雷無比陶醉。
他漸漸走近少女，緊貼在那潔白如玉的背肩上，閉目享受。少女被驚動，大聲驚叫起來。
把小夥子嚇了一跳，他將少女的口鼻緊緊捂住，並拖入牆角。緊張造就了力量，少女在他的懷中掙扎了幾下便不再動了。
格雷發現少女死了，驚恐萬分。但，剛去世的少女身上的奇香越發濃烈，燻得他幾乎無法自控。他撕去少女身上的所有衣物，如醉如痴地聞遍了屍體的每個地方，沉浸在享受之中，忘卻了自己與世界的存在。
忽然，他發覺少女身上的香味隨著屍身的冷卻逐漸消失了。他急忙用手在少女身上刮，希望能把已經飄忽不定的香味保存一些帶走，他失敗了。這使他萬分沮喪，痛苦地趴在少女的屍身上不能自已。格雷萬分沮喪，但他沮喪痛苦的不是少女的生命……
為了能夠保存那種奇香，他拼命地學習保存香味的方法。在老香水的調教下，他孜孜不倦地學習製作香精，提取香精的方法，很快就把一切學到了手。
當他愛上青春期少女散發出的神秘體香之後，保存這種香味的欲望很快導致他走上了殺手的道路。
在短短的幾天裡，連續多名妙齡少女被殺。她們被發現時，都是渾身赤裸，頭髮被剃光，除了腦後遭到過重器擊打之外，通體潔淨如玉，沒有半點傷損。
捉摸不透的命案，使這座城市沉浸在恐慌與無序的狀態中，一時間風聲鶴唳。
格雷接連殺了十二位少女，從少女們身上汲取香味，製作成香精。數著一天天增加的香精瓶，腦子裡幻想著那次邂逅的姑娘羅拉，得到她，搞到第十三種香精，製作出世間絕無僅有的香水。
當格雷殺死羅拉，得到他的第十三瓶香精時，他也被捕。轟動全城。
人們都要親眼看劊子手用錘刑將其擊打致死在十字架上。
臨行前，格雷把十三位少女的香精融合起來，配成了迄今為止無人能製作出來的宇宙神水。
格雷走上行刑高臺後，拿出那隻混合了十三位少女體香的瓶子，打開後直接向人群潑灑。立刻，在場的所有人都像著了魔，他們相互微笑，並開始脫衣擁抱。瞬間，在場的幾千人都脫得赤條條，並開始了瘋狂的性交。
估計這才是香水真正的力量。它可以控制人心，顛倒黑白甚至控制世界。
格雷趁著混亂離開了這裡，向著他的出生地巴黎走去，回到當年他的出生地，巴黎最骯髒腥臭的魚市場。
格雷的耳邊想起了一個聲音：有一件事是香水永遠作不到的，那就是它不能讓一個人變成能愛且能被愛的。格雷的眼睛裡充滿了淚水，他拿出香水瓶，把所有的奇香都淋灑在自己的頭上。
而這具有神奇魔力的香水，將附近的流浪漢吸引過來，瘋狂的撕咬男主，直到男主身體什麼也沒剩下。。。。。。
他生於極臭，死於極香！
面對香味，他的天賦是無限的，他是天才，是個不知道應該怎樣在世界上生存的天才，這樣的人，用世俗的道德標準去討論和強求是沒有意義的。
這樣的人只能在小說中存在，最終也湮滅於煙塵之中，仿佛不曾存在一般，不管是殺了他的人，還是被他殺的那些女孩的親人，還是曾經見到他的人，他們都忘了他，就好像他根本不曾來到這個世上一般。
他的一生毫無疑問是個悲劇。一個謀殺犯的故事，從內窺見的是巨大的孤獨是對愛的渴求，這種愛並不是單純的親情或者愛情，只是一種感情，對他人的強烈的感情，他唯一缺少，追尋一生仍未得到的東西。
血腥的犯罪行為，對於葛雷諾耶而言同樣是一種理性選擇——只要有逃避懲罰的可能，只要他所獲效用大於他支付的成本，他就會沿殺人的路徑走下去，直至實現自己的效用目標。
《香水》似乎還包含著另一層隱喻——上世紀少數極權主義罪犯，與格雷的犯罪行為具有驚人的相似性，他們共同選擇了對人類的徵服，作為自己追求的最高目標。為實現自己的目標，他們對文化進行滅絕和對大批文化精英進行野蠻清洗。他們共同的錯誤，還在於對人類理性力量的低估。
竊以為，一個民族被徵服的可能性，與該民族的現代文明程度相關，而與該民族歷史悠久程度無關。顯然，一個民族的現代文明程度越高，被徵服的可能性也越小。即便曾被徵服，時間也不會長久。也許正是因為這個緣故，《香水》的故事，只能將背景安置在路易十四統治的時期——一個極其黑暗的時期。
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