陝菜問答徐長安 | 隋唐烹飪對後世的影響(七)

2021-02-06 陝菜網

第二，飯粥麵食豐盛奇妙

唐代長安的飯粥麵食不但較之西周、西漢時製作更加精美，而且飯粥的配料愈加巧妙，葷素結合的小吃也漸露頭角。比較著名的有：

「雕胡飯」，它是用菰米製作的飯。⑪秦諺云：「吃了五穀，還想六穀」。這六穀中有一種叫「菰」的，就是指的菰米，也就是今天所稱「茭白」上長的籽實。「雕胡飯」香滑甘脆，在歷史上頗享盛名，在唐代更受到詩人學士的稱讚。王維的「香飯青菰米」，李白的「脆進雕胡飯，香聞錦帶羹」，皮日休的「雕胡飯熟醒醐軟，不步高人不合嘗」等詩句⑫，就是對「雕胡飯」的讚美。

「青精飯」，是用黑飯草枝葉搗汁，浸米蒸的飯⑬，曬乾後呈碧青色，久服可益壽延年，為中唐以來道家所特別喜食。陸龜蒙有「烏飯新炊筆飯香，道家齋日以為常」的詩句，杜甫也讚嘆說「豈無青精飯，令我顏色好」。 ⑭

「清風飯」，為消暑佳餚，它是用水晶飯、龍晴粉、龍腦末及牛酪醬調製而成，裝入金提缸，冰池冷貯，暑天食用。⑮

「王母飯」，又稱「御黃王母飯」。是皇室貴族豐盛酒筵上的主食之一。據韋巨源食譜記載，是用蛋黃炒飯，上覆菜餚。類似今日的蓋澆飯。

「黃粱飯」，是用小米做成。為唐代長安和黃河流域中下層廣大人民所喜食。杜甫在《佐還山後寄》一詩中寫「黃粱飯」的香美：「白露黃粱熟，分張素有期。已應舂得細，頗覺寄來遲。味豈同金菊，香宜配綠葵。老人他日愛，正想滑流匙。」黃粱是當時廣大人民的細糧，用以寄遠，用以待客，黃粱飯香味與菊葵並稱，為杜甫所深愛，也足證詩人與人民的感情至為深厚。

「餛飩」，雖然始於唐之前，但到了唐代卻有了新的發展，韋巨源《食譜》中列有一種「生進二十四氣餛飩」，說這種餛飩是「花形餡料各異，凡二十四種」，就是說一碗餛飩裡有二十四種花樣和餡料。《酉陽雜俎》記載，當時衣冠家的餛飩，肖家最有名。

「槐葉冷淘」為當時消暑食品，是用槐葉與麵粉合制的面，做熟後放入水中或冰窖冷貯，需要時取出食用。《唐六典》「太史令夏供槐葉冷淘」，「凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」杜甫寫詩讚道：「青青高槐葉，採掇付中廚……碧綠俱照筋，香飯兼苞蘆，經齒冷於雪，勸人投此珠……萬裡露寒殿，開冰清玉壺，君王納涼晚，此味亦時須。」⑯看來冷淘類似今日的涼麵。用槐葉與麵粉合制的面稱為「槐葉冷淘」，它碧綠清香，實為消暑佳品，所以掌管百官饌膳事務的太史官，夏日供九品以上官員朝會時，要加「槐葉冷淘」就連杜甫也要推薦君王乘涼時食用。今日的菠菜涼麵，很可能就是由槐葉冷淘演變而來的。

「湯餅」，漢魏以來，凡用粉面做的食品都叫「餅」。唐時餅又叫「牢丸」。王志堅在其《表異錄》中說：「藝文類聚束晢《餅賦》有『牢丸』之目，蓋食具名也。《酉陽雜俎》有『籠中牢丸』、『湯中牢丸』，即今日之餅也，東坡詩用為牢丸具誤。」⑰這一見解是比較正確的。牢丸在晉代是食具，在唐代是餅，但不都是湯餅，湯中牢丸才是湯餅，籠中牢丸則是籠蒸餅。劉禹錫「餘為座上賓，舉筋食湯餅」 ⑱中的湯餅，即指的就是煮麵條。據《猗覺寮雜記》載：「唐人生日多俱湯餅，世所謂長命面者也」⑲看來，今日陝西關中地區的臊子麵，當為唐時的湯餅（長命壽麵）演變而來的。如今飯店、賓館在為老人祝壽的筵席上，最後常贈送老者一碗長壽麵，即唐人遺風。

唐時長安的粥品很多，除糜粥、豆粥、蘭香粥、梅花粥等外，「餳粥」頗受歡迎，它是加杏酪、麥芽糖的粥，芳香甜美，營養價值較高，多為清明時節食用。李商隱有詩云：「粥香餳白杏花天，省對流鶯坐綺筵。今日寄來春已老，鳳樓迢遞憶鞦韆。」⑳至於皇室貴族食用的粥品那就更講究了。例如白居易在翰林院時，黃帝賜給他「防風粥一甌，食之口香七日」㉑當然了，這裡雖有些誇張之言，但也說明這種粥所加放的佐香佐味的調料是非常珍貴的。可惜的是，它究竟用什麼原料，如何製作，史無記載，現在只能知其名字罷了。

註：⑪見《圖書集成·食貨典》264卷。

⑫見《圖書集成·食貨典》飯部。

⑬同上。

⑭同上。

⑮見《清異錄》卷四。

⑯見《錢注杜詩》。

⑰見《圖書集成·食貨典》餅部。

⑱同上。

⑲同上。

⑳見《唐詩三百首》。

㉑見《圖書集成·食貨典》粥部。

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徐長安簡介

中國烹飪大師、陝菜大師、陝西省餐飲商會名廚專業委員會名譽主任、陝西省飯店協會副會長、《陝菜問答徐長安》專欄主編

陝西大長安飯莊陝菜問答徐長安工作室榮譽出品

主筆：徐長安

副主筆：張民民

顧問：劉永安

主任：劉峻岭

欄目諮詢電話：13892892860 或 029-86162431

大長安飯莊，地址：勞動南路西北工業大學西門創新科技大樓北二樓

編輯：王渤文

圖片：網絡

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五穀是指稷（小米）、黍（黃米）、麥、菽（豆類）和麻（大麻子）；六穀是指糯米、黍、稷、粱（「禾刀」的良種）、麥和苽（雕葫米）；「百穀」是後世對糧食的總稱。隨著時代的前進和生產力的發展，我國主糧的生產和食用也在不斷變化。西周時人們普遍食用的是黍、稷，「禾刀」、粱、麥、苽雖有一些，但多為王室貴族享用。到了春秋以後，黍、稷的統治地位逐漸被菽、粟所代替，在民食中，首先是菽類，其次是粟。
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據段成式《酉陽雜俎》卷七載：「今衣冠家名食有.韓約能作櫻桃畢羅內放有櫻桃，經烹製仍不變顏色。按唐人食櫻桃，多喜與糖酪同食，故櫻桃畢羅應當是一種甜食。不過他在《酉陽雜俎》續集卷一中還有一段關於長興裡畢羅店的記述說，畢羅置菻，論斤賣。按放菻的畢羅應該是一種鹹味的。段成式是從小在長安城內長大的，在他所著的《酉陽雜俎》裡，儘管前後說法不一，但不大可能是誤記，應當相信他的記載是真實的。
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烹飪原料成百上千種，有植物性的、動物性的、菌類、海藻類、豆製品等等，這些原料（電視上稱食材）的物理屬性是大不相同的（這裡只指光滑、澀滯度）。製作家常豆腐少翻瓢多旋轉，儘量不用手勺攪動；製作海米冬瓜菜多顛少翻勤攪炒，這樣不僅省力，菜形也不受影響。出菜前明油的使用也應視原料質地屬性以及成菜所需明亮光潔靈活掌握，以求完美無缺。
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（見《中國烹飪辭典》161頁）。唐代詩人孟郊有句與蓮菜相關的詩句「妾心藕中絲，雖斷猶牽連」。有名的成語「藕斷絲連」說的也是蓮菜。蓮菜折斷時，為什麼會有絲出現呢？原來蓮菜中的絲是植物自身用來輸送水分的組織，叫做「導管」。形態學上稱之為「螺紋導管」。管胞螺旋較厚，而且具有較強的韌性。當蓮菜折斷時，導管在一定程度上可以不斷，能抽出10釐米或更長的絲來。
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「陝菜名人堂」首批亮相的大師有飲食文化研究專家、學者有何金銘、王子輝、王明德、吳國棟、李曦、鄭可望、商子雍、王喜慶等，烹飪大師有李芹溪、張發衡、靳宣敏、曹秉鈞、張生財、翟耀民、宋新勝、徐長安、梁力行、劉峻岭、王彬恩、孟慶良、
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2016年於中國陝菜之都渭南市盛大啟幕的第二十六屆中國廚師節活動期間，鑑於四千年前誕生於斯地的中國烹飪始祖伊尹對華夏歷史文明進程和餐飲文化做出的如泰山北鬥一般的偉大貢獻，中國烹飪協會鄭重決定，將祭拜烹飪始祖伊尹作為協會一以貫之的常態化活動。旨在傳承先賢偉大精神，弘揚中華餐飲文化，為中國特色的社會主義新時代服務。
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馮老自豪而真誠地說，這些年間咱們陝西多次組織舉辦全省烹飪大賽非常成功，意義深遠，影響巨大。烹飪事業要發展，要繁榮，沒有承上啟下、沒有人才儲備難以想像。令人倍感欣慰的是，自己在省烹飪協會工作的這些年中，一批又一批中國烹飪大師、陝西烹飪大師、陝菜大師從我的手中脫穎而出，為陝西餐飲業贏得了可圈可點的巨大榮譽，我非常高興，非常自豪，再苦再累也感覺值得。
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這次比賽不僅實現了西北地區團體金牌零的突破，而且讓文化底蘊深厚、烹調技藝高超的陝菜在京華揚眉吐氣，大放異彩，產生了無法估量的巨大社會影響。人民大會堂、北京國際飯店等多家大型餐飲企業的有關領導，紛紛懇請鄭大師傳授絕技。由於時間緊迫，鄭大師最後只答應了人民大會堂一家，把精品陝菜薏米雞、糟肉、金線油塔引進了這座神聖的殿堂。為此陝西省人民政府特地授予鄭新民大師等人「陝西省烹飪大師」稱號，以示褒獎。
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與他相識是在15年美食探秘之旅中，前往寶雞探線，路上得知他是西府人，從事烹飪行業已有20餘年，多次在國內外大賽中獲獎，溫拌腰絲便是他的代表作之一。由於溫拌腰絲刀工要求細緻，烹調方法考究，製作出的菜餚腰絲脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰。
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在記者業已先後採訪報導過的二十多位中國烹飪大師及陝菜文化研究學者中，眼前的王黨偉無疑是他們當中的「小字輩」。一次次經歷，一次次鍛鍊，使他對陝菜的傳承創新發展，對陝西餐飲業的整體走向有了更進一步的了解與把握，為自己此後步入餐飲企業管理領導崗位，奠定了堅實的基礎。
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被中外人士譽之為中國高端精品陝菜第一品牌店、首選店、標杆店、旗艦店的西安大唐博相府文化藝術酒店廚師參賽團隊，飄洋過海，空降北歐「牧場之國」，以陝菜參加代表世界中餐業最高水平的頂級賽事——第八屆中國烹飪世界大賽，與來自世界各地20多個國家和地區的48支參賽隊伍的中餐業頂級高手，同臺競技，首次出國參加世界級大賽，即獲得了團體和個人1金4銀的佳績，讓大美陝菜精彩亮相歐洲，令世界刮目相看。
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、舌尖上的中國第三季第一集陝菜推廣者、中國餐飲30年功勳人物、2017中國最美廚師、中華金廚、金爵獎獲得者、陝西省首席技師、陝西省技術能手、陝西省服務明星、陝西省資深突出貢獻大師、伊尹成就獎、陝西省烹飪餐飲協業協會副會長、陝西餐飲商會名廚委秘書長、西安旅遊商貿技師學院（校）烹飪系客座教授、陝旅集團欣源國際創意廚房餐飲總監。
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