如果說這個世界上必須要有一種食物消失，你會選擇什麼？
在兩年前，食神蔡瀾的回答是：「火鍋。」這一脫口而出的答案，差點沒讓老爺子受網絡暴力影響。
畢竟火鍋在國內的忠實擁躉者，橫跨了大江南北。
好在多數網友都沒有被斷章取義的片段影響，而是結合上下文理解蔡老先生的本意，即珍視美食的工匠精神。
況且火鍋種類千千萬，他既然沒加定語，你大可理解為：「讓火鍋消失，和我牛油毛肚鍋/串串香/銅鍋涮肉有什麼關係？」
在眾口難調的流行美食界，火鍋可調百味，能煮萬物，是一個當仁不讓的頂級流量。
它只有一點不好，看起來容易上火。火之猛烈，鍋之沸騰，似乎一聽到這兩個字，舌尖就能回憶起辛辣油膩的刺激感。
川渝派火鍋鮮香爽辣，京派火鍋濃羶相宜，待到食客下了嶺南，方才發現，原來火鍋還能做成一道「清湯寡水」的下火料理。
以至於初來乍到的四川孩子發出靈魂質問：「請問你們是在吃水煮菜嗎？」
粵式火鍋，火鍋中的異類。
不願熱熱辣辣地與食客來一場口腹曖昧，反而清清爽爽地將一身白淨家底擺露眼前，似乎是要給人一個下馬威：「喏，都在這兒了，沒什麼複雜的滋味，你愛吃不吃。」
但正如林清玄先生所言：「能隨喜，鹹裡有鹹的滋味；能隨心，淡也有淡的滋味。」
有人喜愛麻辣鍋底裡層次豐富的椒香，也有人執著於清湯鍋底裡簡單純粹的本味。
潮汕牛肉火鍋，粵式火鍋中的流量小生，在紀錄片《沸騰吧火鍋》《天下一鍋》裡，都是由它來擔任廣東地區的代表。
鍋底只需一塊牛骨，三兩塊玉米白蘿蔔，熬成清湯，牛肉放在大漏勺裡，汆燙數秒入口，鮮嫩不膩。
胸口油、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾、吊龍，每一塊肉都鮮紅獨特，和擺盤工整的肥牛卷比起來，似乎更有一種樸實的定製感。
在汕頭，經驗老道的小店師傅會親自教你，不同部位的牛肉片需要燙的秒數不同，牛肉丸和牛筋丸從製作到口感都有區別，沙茶醬和普寧豆醬比辣椒醬更配火鍋。
儘管潮汕牛肉火鍋的清淡湯底一度成為微博上的段子，但在順德人眼裡，火鍋的最高境界，只需一鍋清水，少許蔥姜，幾片陳皮便可以了。
這樣的鍋底必須配上最新鮮的食材，長時間凍在雪櫃裡的冰鮮肉類是入不了清水鍋的，需得用新鮮活魚現切的雙飛薄魚片，趁湯底滾水泡時放入，涮兩下即可蘸薑絲醬油吃了。
吃完魚片，可再配些牛肉、雞肉。待肉類依次下完吃淨，清水底料已變成一鍋好湯，此時再下麵條類的主食，燜煮片刻，完美收官。
如果想要更濃滑而又不失鮮味的湯底，順德毋米粥底火鍋也能滿足期待。
毋米粥名字裡帶米和粥，但實際上鍋底只見米湯不見米，碳水化合物被大量排除。
毋米粥裡，精緻的做法是先煲一鍋上好的秘制清遠雞湯底，再將加入花生油淘搓過的陳年香米倒進雞湯中，熬製數小時至米粒炸裂，最後過濾掉殘存的米渣，只留柔軟綿滑的米漿倒入煲具中。
先喝一碗清粥水，滋補潤胃，再將貝殼蝦類下入鍋底，乳白的粥水與貝身交相融合，留鮮去腥。
吃完海鮮再下肉片，等待馥鬱的肉香升騰，爽滑果腹，與日式壽喜燒拿雞蛋液蘸熟肉片，有一種溫度反差的巧妙之感。
此時趁胃中五分飽，再來一碗鮮味充盈的粥水，作為吃肉的中場休息，還能增進食慾。待到其餘的肉片肉丸，鮮菇青菜都下完後，再以一碗營養粥做結尾。
將這些清湯鮮鍋都遍嘗後，如果身邊還有幾個老廣朋友，最好能在散發微微涼意的冬天，去他們家裡做做客，自己帶幾個好菜上門，體驗一下住家式打邊爐的快樂。那才是真正的好滋味，每一家每一戶都有他們的專屬秘方。
▴《咖喱辣椒》裡，周星馳和曾志偉一起吃打邊爐
廣東除了清水鍋以外，還有著各種各樣的靚湯火鍋，在這樣的場景下，涮肉都是其次，先喝湯才是正確打開方式。
前一段時間，#成都火鍋如何無聲攬客#上了熱搜，視頻裡，一盆麻辣鍋底擺在店門口，風扇朝著門外呼呼地吹，隔著屏幕都能聞著香。
有人質疑為何不怕被偷吃，網友駁斥：「誰吃火鍋底料？」
當然是廣東人啊。要換盆雞湯火鍋試試，鍋底給你舀空。
雞，向來是廣東人最愛的食材之一，不是所有的雞都能進入老廣的燉盅，鄉村散養走地雞最合適，肉質緊實，燉湯味道極好。
花膠雞火鍋的秘訣，首先是名字裡那碗清甜濃鬱的原只雞煲花膠湯。
一隻清遠走地雞整隻熬製數小時，雞皮雞肉中的油脂悉數化成金黃的湯汁，再加入肥厚Q彈的花膠、海參燜煮，鍋中汁水被膠原蛋白攪得濃稠。
真正的金湯花膠雞，不用加南瓜粉和南瓜汁，便能呈現出黃燦燦的顏色。
先喝一碗濃湯，雞肉與花膠在口腔內碰撞出軟糯黏舌的滋潤感。
再將花竹蝦、竹蟶皇、現切牛肉、各式丸滑加入涮煮，鮮香滋補，胃與心一同得到治癒。
與花膠雞在形神上都有得一拼的，還有更為家常的豬肚包雞火鍋。
豬肚包雞又名鳳凰投胎，是流行於惠州、河源、梅州等粵東一帶的客家菜。
▴豬肚包雞火鍋。圖源水印
用生豬肚將整隻走地雞包住，牙籤紮緊後放入鍋中起煲，胡椒、藥材作輔，燉好後，先飲一碗頭啖湯。再將豬肚包雞斬件，入燉鍋內復煮。
雞肉熟而不柴，豬肚極有嚼勁，鍋底湯濃而不膩，再涮一些菌菇、丸子、青菜，已能飽腹。
在廣東人眼裡，過鹹過油過辣的食物都容易帶來「熱氣」。即使是吃飯氣氛最活潑的火鍋，也必須要做到既美味又養胃。
所以說，吃粵式火鍋，千萬不要浪費「火鍋底料」，否則便會被扣上暴殄天物的「罪名」。
一年365天，廣東人有超過350天的時間都在上火。
無論你是感冒、牙疼、口腔潰瘍，還是便秘，老母親都會貼心地端上一碗湯，並妙手診斷出你的病源系「火氣太大」。
因此，在廣東吃火鍋時別再問：「你們是鍋底不放辣還是蘸料不放辣？」廣東人只能真誠地眨著雙眼回答：「都不放，我媽說太熱氣了。」
廣東地處嶺南，是典型的亞熱帶氣候，南部還有部分熱帶氣候，潮溼多雨又悶熱。
人們常期生活在這樣的環境裡，自然會出現溼熱積滯、口乾尿赤等症狀。若生活環境不適，飲食不當、睡眠不足，則有「體內生熱氣」一說。
從古代的文獻資料來看，當時的人們及其害怕南方氣候。《後漢書·南蠻傳》中記載「南州水土溫暑，加有瘴氣，致死者十必四五。」
《史記·貨殖列傳》有「江南卑溼，丈夫早夭」一說，而清代文人屈大均則在《廣東新語》一書中提到，「嶺南之地。火氣多而常鬱積。」
瘴氣，溼氣，火氣，廣東人可謂在與氣候鬥智鬥勇的過程中吃盡了苦頭。
但如今生活條件好轉，室內調控溫度與溼度的設備多種多樣，除溼機、空調等人為地改造了居住環境的適宜度。只有食物仍然伴隨著歷史的印記，代代相承。
廣東人認為，煎炸物、辛辣菜都容易帶來火氣，吃下去不好消化，反而「引火燒身」。況且，辣椒剛進入廣東時只不過是一種「觀賞性植物」，咀嚼辣椒在口中引發的灼燒感，與這裡自古以來喜愛的清甜鮮味相衝。
清代醫藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中提到：「辣茄性熱而散，亦能祛水溼。」
湖南人喜歡吃辣椒，正因其有「去溼氣」的功效，但為何同一種食物面對同樣有溼氣的廣東卻如此失靈呢？難道湖南人就不怕上火嗎？
事實上，湖南自古缺鹽，而且冬季寒冷乾燥，辣椒的味道能短暫代替鹽分，又能抵禦低溫。吃辣，是一項多贏的選擇。
而靠海又溫暖的廣東，既不缺鹽，也不怕冷，自然就不需要辣椒的延伸功效。廣東人如果想食辛味，更鍾愛從生薑、胡椒粉等食材中尋找。
▴康熙六十一年《思州府志》中有記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」
種種歷史原因和氣候原因的共同作用下，廣東人便一直保持著清淡養身的飲食傳統。
在當代的最好例證是，即便15級颱風來臨，超市菜架被搶購一空，但辣椒永遠是堅守到最後的那一框。
但現在，大家也會發現，粵式火鍋店在蘸料區竟然堂而皇之地擺上辣椒醬，種類甚至還很齊全，包括川味辣椒和湖南剁椒。
這是因為在如今的時代背景下，廣東作為人口流動大省，也迎來了地域文化的交融。而食物也不再像以前那樣，僅作飽腹養身之用，人們願意去嘗試更多新鮮的味道。