北京城那麼大，好吃的那麼多，而最享譽中外的莫過於北京烤鴨。「京師美饌，莫過於鴨，而炙者成佳。」可以說，北京烤鴨已成為北京乃至中國的美食名片之一了。
烤鴨，大家應該都吃過不少，但你知道一隻美味可口的北京烤鴨是如何煉成的嗎？有史記載的北京第一家烤鴨店，是明朝永樂14年開在京城菜市口的便（biàn）宜（yí）坊。那會兒的京城菜市口只斬鴨，不斬人。
從民間小食到宮廷御饌，再到成為全世界人民津津樂道的中國美食，從菜市口到地球村，一隻烤鴨居然爬上了世界美食之巔。
「北京烤鴨」，用北京話說就是兩個字「講究」，從選鴨胚、木柴、烤爐，到出爐後的片鴨，一看就與外面那些常見的烤鴨不一樣，無處不透露著講究二字。
1、挑選鴨坯
喜歡吃這口兒的人都知道，北京烤鴨比一般的鴨子都要肥碩許多，鴨皮鴨肉，一口咬下去都是吱吱冒油的感覺。據說這種特殊的北京鴨是由古時遼金的帝王打獵時捕獲的野鴨馴化養殖而來的。它滿身的肥油更是因為一種特殊的養殖方式「填餵」。
我不知道這種填餵鴨子的方法是怎麼實施的，但是在教育界有一種遭人詬病的教學方式就叫作填鴨式，大概就是不管是否能學會，一個勁兒給學生們灌輸知識的意思，我覺得對鴨子的填餵可能也有相似之處吧。北京烤鴨用到的鴨子，一般都是這種「填鴨」。
《光緒順天府志》最早記載了填鴨的方法，即用高粱、黑豆和蕎麥麵做成「劑子」，人工填喂。總之，儘快使鴨達到體形豐滿、肉質鮮嫩的標準，以適合烤制。
2、果木烤鴨
在一些遵循傳統的烤鴨店，或許還能吃到真正用果木烤出的烤鴨。當然，也不是所有的果木都適合烤鴨，古有「棗木鴨子，梨木炭」的說法，可見自古以來，棗木就是大家推崇的烤鴨木柴。棗木具有煙輕、火穩等優點。
用果木炭烤鴨能夠品味到原汁原味味道好，因為烤鴨並不是熱量烤熟，而是木炭發出的紅外線炙熟。燃燒值高熱卡大、燃燒時間長、無毒，它烤出的肉味特別香，色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩。
把鴨子烤熟，更有一種天然的香氣能夠浸入鴨子的皮肉，使得烤出的鴨子香氣誘人，即使烤鴨放上一兩個小時仍舊鴨香四溢，外酥裡嫩。
3、烤鴨流派：掛爐VS燜爐
北京烤鴨有兩大流派：掛爐和燜爐。
燜爐有爐門，使用秫秸為燃料，而掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料。傳統燜爐是從地面直接用磚砌起，磚的碼放講究「上三下四中七層」，一面爐牆下有爐門，爐內可烤填鴨5—7隻。
掛爐是用耐火磚砌的爐子。在裡面生火，先把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量，然後放入鴨子，靠爐壁散發的熱量將鴨子烤熟，一次可烤填鴨18隻左右。
燜爐烤鴨油脂水分消耗少，皮肉不脫離。外皮優良，鴨肉汁水飽滿，口感鮮美。從傳統的角度來講，燜爐的技術更難一點，老一輩的師傅關上爐門就不開了，鴨子熟到什麼程度全憑經驗判斷， 發展至今，能做到這一點的師傅已經所剩無幾了……
掛爐是使用明爐燒烤，由於烤爐中有明火，鴨子的油脂水分滲出快，外皮更加酥脆。傳統的掛爐烤鴨是用果木作為柴火的，烤出的鴨子不但皮脆肉嫩，還有一種淡淡的果木香。如今大多數烤鴨店已經改成電烤爐，鴨肉的果木香已不復存在，十分可惜。
4、片鴨也是技術活
北京烤鴨，七分在烤，三分在片。片鴨的技術很重要，好的片鴨師可以使烤鴨提升一個檔次，相反也能使烤鴨降低一個檔次。
優秀的片鴨師，幾分鐘不到，片皮鴨就整齊劃一地躺在餐盤中。片出的鴨子，皮肉分離，厚薄程度也都一樣，看著超級治癒。
5、荷葉餅的選擇
荷葉餅是北京烤鴨的標配。早年間，北京烤鴨的荷葉餅都是現用現做。而如今大部分烤鴨店都在使用「開袋即食」的鴨餅，這種鴨餅雖然方便，但卻少了幾分麵食應有的柔中帶韌、麥香濃鬱。
如今，也只有部分堅持高標準的店才會依然選擇手工製作荷葉餅，而且一定是先烙後蒸，這樣才能保證麵餅軟硬適中、既薄又軟，富有彈性。還有一點，真正上等的荷葉餅面薄如紙，放在有花紋的盤子上，可以透過荷葉餅清楚地看到花紋。
6、甜麵醬
吃烤鴨，一定要蘸醬，不蘸醬的烤鴨，終究是不完美的。那個醬就是甜麵醬。麵皮包上烤鴨片，卷上幾根大蔥絲再蘸上一點甜麵醬，入口即化，回味無窮。甜麵醬一定是要用北京傳統老字號六必居的面醬精心調製而成。
甜麵醬的調製講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是豔絕千秋。判斷甜麵醬是否調的專業地道，只需一點：用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，甜麵醬似滴不滴，如此才算是一等一的好面醬。
7、烤鴨的專業吃法
1.蘸白糖
這種吃法，據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖，這便是吃北京烤鴨蘸糖的由來。香脆的鴨皮連著白糖入口即化，油脂的香腴與白糖的甜蜜，合成了奇特的鮮甜。
2.甜麵醬加蔥條
可以配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。
3.蒜泥加甜麵醬
也可以配蘿蔔條等，再用荷葉餅卷食鴨肉，也是早年受歡迎的一種吃法。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
烤鴨早已融入京城文化，但在北京上千家烤鴨店裡，最值得一去的還是300多年歷史的全聚德，走，下班後一起吃烤鴨去吧！
色澤紅豔味道醇厚，橘黃的鴨皮
鮮嫩的鴨肉令人垂涎三尺，餅皮裹上蔥白
鴨肉再沾上甜醬更是滿口留香~
嫻熟地用麵皮包好鴨肉、黃瓜、蔥絲，塞進嘴裡，一瞬間露出幸福的表情，太滿足啦！
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