風沙蕭素，卻沉澱了綠洲的生機
沙地乾燥，卻滋養了瓜果的水靈
飛沙輕盈，卻塑造了歷史的厚重
如果用一個詞概括敦煌的氣質，那一定是「極致」：極致的山水、極致的氣候、極致的位置，造就了極致的人文風物。▲ 敦煌鳴沙山下的駝隊，是中國人對絲路的想像之一。圖/視覺中國▲ 雅丹地貌。「雅丹」在維吾爾語的意思是「具有陡壁的小丘」，在乾旱區中多見。攝影/徐海洋
與此同時，風吹不走的礫石堆積成戈壁；搬了個家的沙，則變成虎視眈眈的庫木塔格沙漠；粒度更細的黃土隨風遠行，遠者經由盛行西風帶的長期作用下，成為孕育華夏民族的黃土高原的一分子，有些則累積在祁連山脈與沙漠交界地帶，等待著發光發熱的一刻。敦煌南側的祁連山脈截住太平洋來的暖溼氣流，為敦煌乃至絲綢之路黃金一段——河西走廊帶來生機。這裡平均海拔4000米以上，降水豐富，還發育有3300多條冰川，諸多河流開枝散葉，伸入由沙漠和戈壁組成的海洋。自西漢起就設立的武威、張掖、酒泉、敦煌這「河西四郡」，便是建立在因祁連山的冰川融水和降水形成的綠洲之上，成為華夏文明向西伸張的臂膀。▲ 甘肅酒泉，祁連山。 圖/視覺中國
這其中，敦煌的母親河——黨河，雖然不是祁連山水系中徑流量最大的，卻勝在年復一年的穩定。當它自山谷冰川奔流而下，進入低洼開闊的敦煌盆地時，流速驟然減緩，就形成了大面積的衝洪積扇。在這片扇葉的邊緣，水土豐茂，萬物生長，沙漠中的翡翠——敦煌綠洲，形成了。在敦煌，水喜歡與大地「捉迷藏」。這裡風與水變幻多態，土地疏鬆，地表的河流很容易下滲，變為地下水。但在地下一定深度，便會遇到「隔水膜」，一層緻密的泥質巖層，地下水就會在這之上流動，直到黨河邊緣地勢低洼又疏鬆的地方，便會化身活潑的泉水，比如，那座千年以來「沙泉共生」的月牙泉。水，同樣是莫高窟的「生命之源」。窟前流經的大泉河（宕泉河），發源於祁連山脈西段野馬山，是疏勒河的支流，一千六百多年以來，為莫高窟提供天然的泥塑黏土，成為窟頂防沙林帶的水源，也滋養了一代代莫高窟的建設者與保護者們。▲ 疏勒河，河西走廊內流水系第二大河，敦煌「母親河」黨河即其主要支流。攝影/徐海洋
如果沒有山谷環抱的地勢和源於祁連山水系的滋養，恐怕作為絲綢之路咽喉的敦煌即使身處交通要道，也難以發展成一個殷富之地，無法進展為一個文化、宗教、經濟、軍事的中心，而那些燦爛的歷史文明之寶、甚至月牙泉的美或許也並不會驚鴻出世、留存至今。風行水上，聚沙成洲，敦煌，可稱是人類文明開拓與堅守的一隅縮影，如此極致的敦煌，自能誕生極致的風物。公元前139年，張騫鑿空西域，帶來了敦煌這個名字，更為深遠的影響，則是改變了中國人的飯桌。從被漢武帝痴迷的葡萄，到當今最能代表中國的水果——西瓜，都或早或遲經由絲路，路過敦煌，並成為了她生命力的一部分。▲ 葡萄種植基地。攝影/徐海洋
被沙漠戈壁包圍的敦煌綠洲，年平均降水量約為42.2毫米，是中國最乾旱的地區之一。但也正是這種特殊氣候，讓敦煌成為了培養極致風物的「實驗室」。在敦煌，獲得甜是一件最為簡單不過的事情，畢竟這裡在自然條件上是一個非常「風光」的地方。▲ 風與光，在敦煌都物盡其用，圖為風力發電機與光電板的「合影」。攝影/朱華
甘肅北部與新疆相接，都有大片的戈壁，也都有豐厚的風力資源。從敦煌去嘉峪關的路邊，就能看到大片的風車群立在遠望無際的戈壁灘上。敦煌大面積的、百萬千瓦級的光電博覽園中，一眼望不到邊的每一塊光電板，都在盡力利用著富足的光與熱。▲ 光熱發電。攝影/徐海洋
光熱點亮了敦煌這座綠洲小城。更帶來了在綠洲裡流淌的甜蜜。敦煌的氣候屬暖溫帶大陸性乾旱氣候，晝夜溫差大，加之疏鬆通氣、排水良好的沙質土壤，如同新疆一般，成為了瓜果的樂園。▲ 李廣杏，相傳為李廣西徵時，杏仙為解將士乾渴而使此地長出的果子。攝影/喬兆福
李廣杏這種果中「飛將軍」，便可見敦煌風物的歷史悠遠，如今最令敦煌人更驕傲的水果，還是葡萄。今天在敦煌，有六成的耕地種著葡萄，主產的無核白和紅地球，或皮薄無核，黃綠可人；或果實渾圓，脆甜適口。人們皆知吐魯番有個葡萄溝，卻不一定知道敦煌陽關鎮，是「中國第二葡萄溝」。▲ 敦煌的葡萄有多美？製圖/劉震宇
有了豐收，敦煌人進而藉助乾旱的氣候，為風物賦予時間。葡萄乾、杏幹、桃幹，每一口地上長出的 「甜破嘴」，都如同被蜜蜂「蜇」了一般甜。特別是杏幹用小火幾次煮製後過濾，就能做成橙紅透亮的杏皮水，別有一種酸甜的西域風味。▲ 敦煌夜市上的果乾。攝影/劉運澤
來自絲路遊商和四方民族的技術亦為此助力，又進而由敦煌人的雙手流傳，無論來自中原的醪糟米酒，還是源自西域高昌等地的熬製蒲桃酒（葡萄酒），亦或青藏高原上吐蕃時期的青稞酒技法……在敦煌人的「實驗室」裡，來者不拒。▲ 敦煌，一個吃瓜的好地方。製圖/劉震宇
時至今日，絲路的故事依然在敦煌生機勃勃：夏季去敦煌必吃的各種瓜，堪稱是一條絲路聯通世界的縮影：西瓜演繹了非洲「東遊記」；來自新疆的哈密瓜早在東漢永平年間就是「敦煌獻異瓜種」；白蘭瓜自美國渡太平洋而來，從移民城市蘭州北上紮根。就在2020年7月10日， 4.6噸的敦煌甜瓜順利出口柬埔寨，實現了首次出口，也不負曾經的貢品之名。但在敦煌成為日常印記的，還有一種比絲綢之路這個詞更源遠流長的事物，那就是——面。在青海喇家遺址，出土了4000年前由小米和高粱做成的世界上最早的麵條，2500年前的小麥麵條則在新疆吐魯番火焰山出土，面這種古老風物從西北出發，進入河西走廊在祁連山母親庇佑下的綠洲沃土，跨過隴東與秦嶺，進入八百裡關中平原，並在中原大地上天女散花。▲ 敦煌夜市，工藝品小吃一條街。攝影/餘生吉
自從石磨在漢朝時被發明。小麥的堅硬就變成了面的延展可塑，仿佛絲綢之路一般柔軟多姿，令人遐想，更是成為接連世界與中國的某種網絡。從日式拉麵到西西里島的意面，面成為了一座歷久彌新的「歐亞大陸橋」。▲ 敦煌黃面製作。 攝影/餘生吉
而歷史裡的那個敦煌，就堪稱是一座古今中西「麵食博物館」。如果古人能從莫高窟的壁畫和敦煌文書裡跳將出來，來到今天的敦煌，大概會迅速適應口味——餅、餛飩、涼麵、撒子……仿佛千年以降的時間，在這裡變得不徐不疾。▲ 敦煌壁畫裡的麵食非常多元。 製圖/大仙工作室
這其中，出現頻率最高的明星「胡餅」，油揉進面，上爐烤制，鬆軟可口，是敦煌人最普遍的主食，「胡」這個字，標明它是自西而來的旅客，但它更為人所知的終點，卻在白居易的詩歌裡：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。」▲ 沙蔥牛肉餅。攝影/胡慧君
今天的敦煌人仍然喜歡吃麵，相比於那碗令遊客津津樂道的驢肉黃面，他們更喜歡吃看起來很西北的「乾糧」，一如歷史上主要的敦煌麵食——「餅」。乾糧好像是大型的餅乾，又好像是加硬版的麵包，但一口咬下去，在嘴裡細嚼，馬上就會沉浸在一份麥香中。乾糧還有加糖的、加辣的、豆沙的、胡椒的，和最不容錯過的沙棗口味……不過哪種奇怪的調味，在包容的敦煌，似乎都不足為奇。▲ 驢肉黃面，硬度和嚼頭是關鍵。 攝影/花啾
面是農耕文明的象徵，牛羊等肉食是遊牧民族的驕傲。而這兩種風物在敦煌同樣重要。一如敦煌在絲綢之路咽喉上的兩種面孔：對於內地，敦煌就像西域；對於新疆乃至廣義的西域，敦煌又像中原。▲ 羊生長的基地——南泉溼地。 攝影/徐海洋
羊肉粉湯，開啟敦煌人的美好一天。一大碗醇香透亮的羊肉湯裡，有鮮嫩的羊肉片、白而透亮的粉條和蘿蔔，湯麵上飄著翠綠的蔥花香菜，聞著就讓人垂涎欲滴。除了羊肉湯還有羊雜湯。如果羊肉、羊雜都不能滿足，還有羊肉合汁，羊肉粉湯有的它全有，再配上丸子、夾沙、木耳、炸豆腐條，絕對的羊肉粉湯plus。而不論哪一碗羊肉美味，總是少不了那個烙得焦黃的餅。▲ 羊肉粉湯。 攝影/花啾
一碗作為正餐的敦煌燜餅，就帶了三分新疆味，又加入了 「空中亂撒，恰似雨點一般」的餺飥（bótuō）牌古代元素：羊肉、雞肉、牛肉、驢肉，混入各式香料調味燉煮，再在上面放上擀薄的大片「麵餅」，淋上湯汁，蓋上鍋蓋繼續燜煮。最終肉質軟爛入味，而麵餅飽吸肉香和滋味，頓時有副喧賓奪主的架勢。▲ 雞肉燜餅，樣子是不是有一點像大盤雞？供圖/敦煌賓館
在絲綢之路起點長安風行的臊子麵；可溯源自吐魯番阿斯塔那墓出土的「唐餜子」；春季萬物生發時的一碟榆錢飯；夏季烈日灼烤的「救星」漿水面，它們都活躍在敦煌人的飯桌上。就像絲路遠不止是一張線路明確，方向恆定的地圖，在敦煌這個路口，它擁有著無限種可能。敦煌的風物，誕生於極致，又在尋常中令人可親。那它們到底是什麼味兒呢？也許敦煌的 「形象代言人」飛天可以回答這個問題。她/他在來到敦煌之前，經歷的是一趟世界奇妙之旅：曾為古印度神話的天人天女，在佛前「天女撒花」，藉由中亞的犍陀羅文化與希臘羅馬遠望，在絲路上與中原飛仙同遊，最終在盛唐畫師「吳帶當風」的妙筆裡，成為沉凝世間的絕世寶藏，中國符號。▲ 飛天舞韻。 攝影/唐華
沒錯，敦煌的風物，有的就是一種從古到今似乎都沒變的——讓各地區、各民族、各文化都在此相會的連通感。敦煌並沒有「摩登」都市的氣質，再多的書卷文章也不會把她染得有字字珠璣的氣韻，她更像是時間在沙海中沉積的一座燈塔，守望著中國門戶，又因一條絲路，聯結起天南地北的人事風物：▲ 敦煌夜市。 攝影/徐海洋
城市邊緣如同極光一般起伏的沙脊；路邊排排齊整的白楊與戈壁灘的小植物；探出大眼腦袋的駱駝棚；地平線上如紅玉般的日落；匯聚五湖四海來客的沙洲夜市……這裡所令人著迷的，遠不止「大」敦煌的蒼涼浩渺。▲ 龍頭琴，最早起源於西藏，如今也成為敦煌風物的一部分。 攝影/雄兵
審稿專家
敦煌研究院 楊秀清
陝西師範大學歷史文化學院 沙武田