又到了菊黃蟹肥的時節，當下的時令美食除了「清蒸大閘蟹」，莫過於蟹黃包了，我省以靖江蟹黃湯包、南京龍袍湯包、興化蟹黃大肉包最有名。然而記者探訪發現，三地飯店早茶店蟹黃包堂食扎堆，超市裡卻難見冷凍蟹黃包售賣，與龍袍、靖江一江之隔的南京、蘇州、無錫等大城市，更無蟹黃包分店開設。
拒絕工業化、放著本可「無限克隆」的市場不做，三地蟹黃包的「初心」，只是為了守住「老味道」，但這樣的堅守，引來食客如潮。
32道褶子，
讓靖江蟹黃湯包「美如菊花」
靖江南園賓館是專做蟹黃湯包的老字號，記者雙休日看到，持號等待餐位的食客排了幾十米長，私家車停得滿滿當當，好多掛著外地牌照。後廚裡，靖江湯包非遺傳人陶晉良領著10來位廚師製作湯包，擀麵師一手盤著薄如紙的麵皮，一手持兩根細面杆飛擀；點心師舀起膠凍狀黃澄澄的餡肉，沉沉地團在手心，牽著麵皮邊沿飛轉，很快一隻湯包就做成了。
「靖江蟹黃湯包的製作工序多達30多道，折皺就有32個，蒸湯包的時間誤差不超過10秒鐘，蒸熟後每隻湯包直徑12.5—13釐米，重48—50克，都是有定數的。」南園賓館董事長陳履錫說，靖江湯包皮薄如紙、形如菊花，稍一動彈，湯汁輕輕晃動，吹彈可破。為了擴大生產，他們也曾嘗試機器生產湯包，他曾4次到國外考察湯包機，可日本產的最精密的湯包機也只能做12道褶，拆卸機榨出的蟹肉成了肉糜，後來放棄了。
因為手工製作限制，靖江湯包除了少數網購外，在超市難覓蹤影。「我們每天做4000籠，已達極限，勉強夠供應，哪裡還能供應蘇南城市？再說，湯包冷凍後再熱食，味道比新出籠的差遠了。」陳履錫說，靖江湯包恪守傳統工藝的「飢餓營銷」，讓湯包更加走俏。今年雙節長假，他們酒店天天爆滿，節假日飯店每天食客1萬人左右，七成是外地客人。整個靖江湯包店在百家以上，年銷售3000萬隻湯包，產值超過6億元。蘇南遊客來靖江吃湯包，「順帶」遊玩「東進第一帆」「牧城公園」等景點。湯包創成「中國農產品地理標誌」後，靖江還辦起「中國湯包美食文化節」，把湯包做成城市品牌。
龍袍蟹黃湯包，
「過了長江」味道就差了
南京六合區龍袍湯包的餡料和靖江湯包大差不差，但「褶子」比靖江湯包少，「尺寸」也小些，價格低不少：靖江湯包23元一隻，龍袍湯包每隻8—13元。
「我們的特點是選料和工藝。螃蟹選用新鮮的長江蟹母蟹，做湯用的肉皮，取自當地草豬，培養一名湯包師至少5年以上。」75歲的周玉春是南京龍袍蟹黃湯包非遺第二代傳承人，做湯包已有59年，他介紹說，與吃飼料長大的養殖蟹相比，長江蟹肉質細嫩，蟹黃飽滿，長江禁捕後改用河蟹，但龍袍河裡的水是從長江引進來的，與江蟹肉質差不多。湯包麵皮是死面，三分發麵，用很大的勁揉熟，這樣做成的湯包才會「皮薄如紙、湯色金黃」。
記者日前走進龍袍「六八農莊」，後廚七八位師傅在剝蟹、調餡、擀麵皮。「飯店的節奏跟著遊客來，主要做雙休日生意。」南京龍袍蟹黃湯包協會會長楊忠建介紹，周末與節假日店內56張桌子全坐滿，食客大多是南京城來的，一天要用料100斤螃蟹，出籠3000多隻湯包，店內23人周末不夠用，要增加兼職人手。
隔條長江就是特大城市南京，進城開店不是賺更多？「城裡一些飯店雖然也賣『龍袍湯包』，但是用發酵面、大火蒸，餡料也不講究，味道很不正宗。」楊忠建介紹說，南京人還是願意到龍袍吃湯包，每到雙休節假日，龍袍街上20多家湯包飯店全部客滿。其他地方把湯包當點心吃，湯包是龍袍正餐最後一道菜，食客吃湯包外，還把六合豬頭肉、活珠子、牛腩等地方美食都要點一通，順道看看江邊的蘆葦蕩、竹鎮的池杉林，「龍袍湯包把城裡人引來六合，連吃帶玩，比把湯包賣到城裡，賺多了!」
興化蟹黃大肉包，
足斤足兩足夠肥
興化是全國最大的螃蟹養殖基地，養殖水面多達80萬畝，國內市場平均每賣8隻大閘蟹，就有1隻產自興化。螃蟹多的是，蟹黃包用蟹「大手大腳」，喚做「蟹黃大肉包」，剔下的蟹肉攪合豬肉一起包包子，那吃著才過癮!
10月22日上午8點半，興化城區拱極臺私房菜館，4位南京食客點了一籠蟹黃包，迫不及待地夾上一隻，麵皮被蟹油浸成金黃，咬開，碩大的肉餡裡有蟹黃、蟹粉還有淡紅的鮮肉，嚼起來頗有彈性，醇香鮮美。
如果用精緻來形容靖江、龍袍湯包的話，興化蟹黃大肉包當之無愧是實誠。興化市沙溝鎮「老街飯店」老闆朱龍估算，做100隻蟹黃大肉包需要用掉5斤蟹。當地人總會向親朋好友推介：興化的蟹黃包褶子不多，模樣也不花哨，但裡面塞的是蟹肉和豬肉，個頭大、分量足，汁水把包子口染成金黃金黃的，第一口包你咬到蟹肉，足斤足兩足夠肥，那滋味真叫美!
因此，雖然興化蟹黃大肉包名氣不如靖江、龍袍湯包響，也不靠近大城市，但興化早茶很有名，興化乾絲、油糕、饊子等，吸引食客無數，到了螃蟹上市季節，「蟹黃大肉包」更是錦上添花。秋季興化水上森林染紅，烏巾蕩公園蘆花似雪，興化南來北往的遊子，周邊城市的遊客，總會抽空回家嘗嘗「老家的味道」，看看「水鄉的風景」，城裡早茶店無一不火，水鄉旅遊人氣看漲。
本報記者 趙曉勇 董 鑫
洪 葉 田墨池