怎樣讓滷水前香、中香、回口香都能體現,關鍵在於這款香料!

2020-12-16 騰訊網

想製作一款好的滷水，不僅要聞著香，吃著香，更是要又回口香。要解決這些問題無疑關鍵技術在於香料的配方和搭配。對於有多年滷水經驗的師傅，熟知各類香料的特性，在經過不斷的調試，很容易就會得到一款不錯的滷水配方，但是對於新手，就顯得非常吃力，無從下手。

桂皮在滷水香料組方中常被作為君料來使用，它究竟有何魅力？

桂皮分為油桂、煙桂、桂心。想要知道滷肉的前香、中香、後香先要了解這幾種桂皮的做用。

在香料配方中作用是起到出前味的作用——桂心

桂心：桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱「桂通」，而「桂心」系去掉外層粗皮的「桂通」，也寫作「桂辛」。

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出中味的——煙桂

煙桂：為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；

出後味回味的——油桂

油桂：由於生長期較長故此香味濃鬱。

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我們初步了解了桂皮的不同種類所在滷水中賦予的作用，但是想要做出一鍋地道的滷水，還需要了解其他香料的作用來搭配互補！

舉個例子：

就說豬五花肉吧！它煮出來的特點是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那麼滷料中必加解膩的滷料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果，並且還能增加食慾！

還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由於砂仁稍微有點苦味，所以我們加入少許的甘草來中和這個苦味！而且甘草是滷水的調和者，可以把滷水香料各種分離的味道柔和到一起！起到複合香的作用，那麼油膩解決了。

現在就來看前香，也就是入口香，我們肉桂和煙桂二選一，料性不解釋了，那麼中香我們選擇肉豆蔻，這個可以調和連結肉味。那麼後香我們選用高良姜，不僅回口香濃，更會越吃越有味道！

一般家裡用的話：一斤肉，加入：桂皮一塊，八角3粒，肉豆蔻一個，高良姜兩塊，砂仁一個，甘草3塊，乾薑少許，花椒10粒左右。

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只有我們了解了香料的各種特性，用量才能不斷改善配方和組方。

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