文/阿宏
天氣轉涼，各種美食帶有辣味的美食開始進入了我們的生活，這其中就有剁椒醬做出來的各種川菜和湘菜。剁椒魚頭、剁椒金針菇、剁椒豆腐、剁椒芋頭等都是我們極為熟悉的菜餚，但這些美味都離不開一種調味劑，那就是「剁椒醬」，和它對應的還有「蒜蓉剁椒醬」，做法一樣，只是做的時候蒜蓉的量不一樣。秋天，正是做剁椒醬的時候，這樣做的醬色鮮味厚，用做剁椒魚頭太香了。
不是所有的剁椒醬都是紅色的，也有那種變態辣的綠色剁椒醬，看起來人畜無害的樣子，也感覺沒有紅色剁椒醬辣。但你嘗一口之後會發現，那是一種連湖南人都怕的辣，我絕對沒有誇張，我在湖南待過一段時間，也大概了解當地的辣味如何。不過我卻收穫了做剁椒醬的秘籍，湖南的剁椒醬格外的好吃，這沒得說，吃辣還是要找吃辣的地方學習，一準沒錯。
決定美味佳餚的除了高超的廚藝以外，食材的選用和處理更是關鍵。剁椒醬的辣椒我們選用當地的紅尖椒就可以，這種辣椒辣度適中，適合做剁椒醬。
好的剁椒醬辣椒選擇和處理遵循兩點原則。
1、辣椒不要選擇肉太厚的紅椒，這種辣椒做的醬口感不好；也不要選擇過於薄皮的線椒，那樣吃起來沒有厚重感，這一點一定注意。
2、辣椒的新鮮程度，很多人喜歡用不新鮮的辣椒做剁椒醬，說反正都是醃製，關係不大。其實錯了，做剁椒醬要選擇新鮮，並且沒有壞點的辣椒。一來口感好，二來保質期也會延長，可不能因為一個辣椒壞了一盆辣椒醬。
選好的辣椒需要去蒂，清洗掉塵土農殘，這是必須的過程，但是這個過程後必須加一個還原的動作。那就是晾曬，這個很多人把握不住，所以特意說明一下，我們做剁椒醬最好選擇一個大晴天，這樣可以迅速的將洗好的辣椒晾曬乾，這裡所說的曬乾是將表面的水分曬乾。只有這樣處理過的辣椒吃著放心，保存不會變質。不過記住了，不能圖快直接暴曬，而是晾曬的方式，這個過程不允許有油之類的東西進去。
接下來就是切辣椒，這是一個比較考驗人耐心的事情。好吃的剁椒醬都是手工切小，然後剁碎的，這樣的辣椒不會太細，而且大小不規則，吃起來格外的有種質感。當然，你可以個用攪拌機幫忙，只不過做出來的醬有點細膩，適合做剁椒芋頭之類的美味。
接著說一下調料的配比，主要的調料是鹽，一般情況下辣椒和鹽的比例是10:1，在這個基礎上根據當地鹽的鹹度稍作調整就可以，一般大顆粒的鹽要比那種精鹽要鹹一點。其次就是蒜蓉的量，這個根據自己家的口味而定，沒有刻意的定量，也要看你做的醬用於什麼菜。要是燒茄子、魚頭之類等剁椒醬蒜蓉可以多一點，要是燒芋頭之類的可以少一點，按照平常做菜習慣來就好。至於白酒和白糖等是提鮮的，有就可以，不必計較量的多少。
最後，我們聊一聊器皿的處理，經常做醬的朋友可能注意到了，不管是蘋果醬、山楂醬、番茄醬、櫻桃醬，還是其它蔬菜醬，都對盛放的器皿要求很嚴格。但是要求就一點，乾淨無水無油，這也是保證醬不會因為器皿而導致變質的最基本要求，同樣剁椒醬也是這個要求，切記。
剁椒醬家庭無油版，辣椒鹽黃金比例配製，連湖南人都贊口不絕。
蒜蓉剁椒醬
食材：鮮辣椒500克，鹽50克，蒜蓉90克，白糖20克，白酒10克，生薑100克。
這裡我做的少，主要是用來做一些剁椒芋頭和芋魚頭，所以用家裡的攪拌機來處理食材。
辣椒去蒂清洗乾淨，晾曬乾水分，一般丟有遮陽網的陽臺上很容易幹。
先將辣椒切碎，然後入攪拌機打碎，同時醬生薑和大蒜，也切碎用攪拌機處理了。
將處理好的食材放一起，然後調鹽，白糖之後拿個乾燥是勺子或者筷子，順著一個方向攪拌均勻。
攪勻後，加入白酒（一般的白酒就可以，不需要茅臺），然後繼續順一個方向攪勻。
最後用保鮮膜封口，醃製發酵1天，這時間的剁椒醬做菜已經可以用。
但是要讓剁椒醬裡面的香味全部激發出來，就需要裝瓶，然後擱置在冰箱中冷藏1周左右，那味道才叫正。
剁椒醬的做法就到這裡，做好剁椒醬，接下來我們下次先做個剁椒芋頭解饞，敬請期待。
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鄉愁，是一種味覺上的思念，讓我們滿懷深情，演繹深藏已久的鄉情味。