俗話說「南粉北面」，川地美食眾多，卻一直不以麵食見長。
時人一直有一個認知誤區：川地不產優質小麥。其實川地自古以來就是重要的小麥種植區域，只是因為川地的日照時長較短，不適合種植「軟質小麥」。這樣就導致了川地所產的小麥製成的麵粉以低筋為主。低筋麵粉制出來的麵食自然不如北方高筋麵粉製成的麵條筋道。
久而久之大家就有了「川地無麵食」的刻板印象。
四川人好在嘴巴上琢磨。俗話說「鹽是骨頭鹼是筋」，川地的麵食大多要加入一些鹽和鹼，目的是為了使面更加勁道。即使這樣川地的面口感上也不佔優勢，於是川人就另闢蹊徑地在佐料和臊子上面打主意。
麵條的澆頭北方人習慣叫「澆頭」，川人喜歡叫「臊子」。這個「臊子」不一定是肉臊子，凡是面裡頭能放牛肉、排骨、肥腸之類的都統統被四川人叫做「面臊子」。
四川麵條的臊子之多，著實讓人嘆為觀止。
我有個朋友十分喜歡吃麵條，幾乎到了從早飯到夜宵頓頓吃麵的地方。一次閒聊我問他這樣天天吃麵不會厭嗎？
朋友告訴我，四川麵條的臊子實在太多了。就算每頓換一種，一個星期都不帶重複的。見我將信將疑的樣子，朋友立馬掰著手指給我數。
「四川常見的麵條臊子有牛肉、排骨、肥腸、滷肉、蹄筋、鱔魚、魷魚這些。新派的麵條臊子還有泡椒肥牛、豬蹄、腦花、筍子牛肉、扣肉麵、酸菜牛肉、番茄煎蛋這一類的。現在還有人把經典川菜做成麵條的臊子，比如回鍋肉，青椒肉絲，泡椒雞雜。」
「除了臊子不一樣，四川也是有佐料見長的麵條，比如素椒雜醬面、甜水麵、宜賓燃面這些。你想光是一個擔擔麵就能衍生出脆臊面，幹紹面、勾魂面、肉臊面、渣渣面。更不要說甚至還有季節限定的，大邑羊肉麵這些。」
聽朋友這樣一說，我到真的萌生出連吃一周麵條的想法，看看自己會不會吃膩。我這種想法倒是得到另外一位麵食簇擁者的強烈贊同。
這位朋友吃麵條有一套自己獨創的標籤，他把每種麵條都貼上了特有的標籤，比如生病時要吃的燉雞面，熬夜時要吃的蹄花面補元氣，加班的時候要吃的腦花面以形補形，調理腸胃的時候要吃肥腸面，如果累了就來碗牛肉麵補力氣，早上清理腸胃要吃海味面，中午要吃紮實點就來碗牛肉刀削麵，宵夜可以來碗素椒雜醬來打個尖。
這個朋友愛吃麵到他的同事一度以為他是北方人。一般人吃火鍋是來碗蛋炒飯收尾，這個朋友是來碗手擀麵或者方便麵打底。人家的日料是刺身壽司壽喜鍋，這個朋友的日料是拉麵蕎面烏龍麵。
話說「物以類聚，人以群分「，入了」好吃麵「這個圈子以後，我發現四川這個地方喜歡吃麵的人意外的多。有次聚會一個朋友給我展示了一張手繪地圖。
這是一張四川的麵條地圖，這個朋友準備按圖索驥地嘗完四川各地的特色麵條。
宜賓的位置畫了一碗燃面，資中的位置畫了一碗兔子面、敘永是豆湯麵、廣漢是全蛋金絲面、武勝麻哥面、豬肝面，崇州是查渣面、雅安是撻撻面、邛崍是奶湯麵，成都是怪味面，海味面，回鍋肉麵……
看了這張「四川麵條地圖」，我驚訝地發現四川幾乎每個地區都有自己的特色麵條，林林總總多達六七十種。如果下次哪個外地人再說「川地無麵食」，我就把這張「麵條地圖」甩到他面前，讓他啞口無言，讓他曉得四川人在麵食上面的傑出造詣。
有人的地方就有江湖。喜歡吃麵的人會經常討論四川哪個地方的麵條好吃。不過麵條本無貴賤，適口為佳。喜歡吃臊子的人自然覺得資中兔子面、武勝豬肝面這類的面好吃，喜歡吃佐料的人自然覺得甜水麵、宜賓燃面好吃。討論來，討論去，大家倒是得出了一個共識。
家裡面剩菜湯湯下麵最好吃。
說到剩菜湯湯，四川人有一個經典的理論：一道菜好不好吃，關鍵看湯湯能不能留到第二頓下面吃。
能留到當「面佐料」的菜大多都是湯汁較多的重油重味的菜品，比如經典川菜的回鍋肉。要想在家裡面吃一頓回鍋肉麵不容。第一頓故意不吃完，留到第二頓加些蓮花白，洋蔥再炒一頓才是正餐。畢竟回鍋肉這個名字不是白來的。等到第三頓的時候，回鍋肉才會變成麵條的臊子。
這時候回鍋肉的滋味十足，回鍋肉所剩無幾的湯湯水水全部都裹在了麵條上面，真是一點都沒有浪費。
北方人吃麵條喜歡配點爽口小菜，四川人吃麵配的東西就花樣多了。
如果是早中午吃麵，四川人喜歡加一碗汆燙好的時令蔬菜。有些時候是一碗甜眯眯的蓮花白葉子，有些時候是一碗綠油油的菠菜葉子。不過要問四川人吃麵最喜歡的蔬菜，估計十有八九都會選豌豆尖。
嫩氣無比的豌豆尖在滾水裡面過幾遍就可以撈出來。一口豌豆尖，一口素椒麵，口腔裡的味道在鹹淡之間不停地轉換，十分有趣。不管你的麵條佐料如何重口，始終蓋不過豌豆尖的清香味。這或許也正是豌豆尖的魅力。
四川人吃麵多半會配一小碟泡菜。在四川的麵館裡，泡菜是和麵湯放到一起任食客自取。有些有心的老闆還會在旁邊乘一碗熟油海椒。吃麵膩到了，來一口紅油泡菜佐味，愜意無比。在四川無論大店小館，要是沒有這碟泡菜，你可以理直氣壯地對老闆說。
「泡菜都沒得，你開啥子館子哦！」
至於麵湯就是四川人吃麵時候的選配。一般吃素椒雜醬、宜賓燃面都會配碗麵湯。以前有個老饕給我說，如果他早上去吃麵就喜歡往麵湯裡面倒點醋，喝起來開胃。如果他中午去吃麵就晚一點去吃，這時候的麵湯已經開始渾了，喝起來不會清湯寡水的。如果點了時蔬的話，可以把時蔬的湯湯和麵湯混在一起喝，別有一番風味。
與朋友討論四川的麵條時，總有人喜歡討論到底哪個地方的麵條好吃。
我個人覺得，麵條本無貴賤，適口為佳。有些麵條吃著吃著就成了一種習慣。飯點我如果走到成都華興街附近就想吃一碗番茄煎蛋面，走到文殊院就要來一碗甜水麵，走到牛王廟就要整一碗怪味面。
有時候一種麵條會成四川人的鄉愁，身邊有資中的朋友一想家就特別想吃家裡的兔子面，宜賓的朋友到家第一件事就來碗家裡的燃面。
不遠萬裡，不顧辛勞，不論價錢，當嘴裡吃到這一口熟悉的味道時，心裡就安穩了。
| 東拉十八扯 074
| 文：王一
| 圖：圖片源自網絡
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