郭曄旻丨文
提起「生魚片」，首先浮現在人們腦海裡的恐怕是「刺身」吧。如今的「刺身」與「壽司」一道，儼然已經成為當代日本料理的代表性食物，這幾乎令人忘記了，生魚片曾經也是中國的古人餐桌上的一道美味佳餚。
日本料理中的刺身拼盤
「膾」不厭細
生魚片在古代中國屬於「膾」的一種。所謂「膾」，按照漢代許慎的《說文解字》的解釋，「細切肉也……從肉，會聲」。有個成語叫做「膾炙人口」，意思是說，生切肉與烤肉一樣都被人們喜歡。這句話的原始出處是戰國時期的《孟子》，而在稍早的《論語·鄉黨》也有句話叫做，「膾不厭細」，指的是生肉切得越細越好吃。
其實，「膾」大概能算得上是中國最古老的食物之一。初時之「膾」，應源自荒古之茹毛飲血。這種原始的生吞活剝過於粗陋，傷害腹胃，於是先民開始用簡易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的「膾」就出現了。《詩經·小雅·六月》記載，「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，說的是周宣王五年（公元前784年），周宣王命尹佔甫為帥驅逐外寇。待到凱旋之日，周宣王特意在宴會上用炰鱉（蒸煮甲魚）和鯉魚膾來犒賞將士。出土青銅器《兮甲盤》的銘文也記載了這件事情，同時這也是古籍中第一次出現「膾」。關於《詩經》裡的這段文字，孔穎達（孔子嫡孫，公元574年-公元648年）解釋說：「天子之燕，不過有牢牲，魚鱉非常膳，故云加之。」意思是說，住在關中或者洛陽的周天子平常飲食不過有豬肉、牛肉罷了，反而是魚鱉之類，要「炰」要「膾」，偶爾嘗到，鮮美異常。根據《禮記·內則》的說法：「凡膾，春用蔥，秋用芥。」說明古人早就知道吃生魚片先要用蔥、芥末調味拌和了。
兮甲盤
先秦時代的膾，以牛、羊、魚、馬等為主要食材，後世則較多以魚制膾，因此又出現了單獨表示魚肉膾的「鱠」。成書於東漢時期的《吳越春秋》記載：「（春秋時期闔閭十年），（伍）子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鱠，將到之日，過時不至，魚臭。須臾子胥至，闔閭出鱠而食，不知其臭，王復重為之，其味如故，吳人作鱠者，自闔閭之造也。」從這段記載看，地處西北內陸地區的周人要比河網縱橫的吳國人早幾百年發明了生魚片的吃法，這實在有些不可思議。
進入漢魏以後，食膾（鱠）之風日益盛行。東漢辛延年在《羽林郎》裡說，「就我求珍餚，金魚鱠鯉魚。」說明當時的鯉魚是最常用的作膾原料。制鱠的一個重要要求是，肉要菲薄或細纖。這是因為有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以後就喪失了原味，比較適合生吃（特別是鮮魚）。生食之肉，屬於典型的好吃難消化，所以切得越細越好。曹植在《七啟》中就說，生魚片要切割得猶如「蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切」。
切成薄片的生魚片
北宋的範仲淹寫過《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡。」其實古人喜愛鱸魚的原因無它，蓋因用鱸魚做的生魚片好吃，乃是淡水魚中的做鱠珍品而已。曹操宴賓客時就慨嘆道，「今日高會，珍饈略備，所少吳松江鱸魚耳」，深以吃不到江南出產的鱸魚膾為憾。關於鱸魚膾還有一個非常著名的典故，西晉時期在洛陽為官的蘇州人張翰（字季鷹）「有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵」，對當時吳士在洛陽朝廷不能得志而失望，對陸機陸雲（陸抗的兒子）無辜見殺而心寒，「見秋風起，乃思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎？』遂命駕而歸」，顯得瀟灑之極。後世辛棄疾更是為之賦詞曰：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未。」流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態。
松江鱸魚
唐人嗜鱠
食膾之風在隋唐發展到了頂峰。李白就把吃「魚鱠」比喻為神仙般的生活，「吹簫舞彩鳳，酌醴鱠神魚。千金買一醉，取樂不求餘」。而在北宋年間也曾流傳杜庭睦的《明皇斫鱠圖》。其畫已不存，故事也不可考；但以唐玄宗皇帝之尊，親自斫鱠，其對食鱠風尚推波助瀾，不言而喻。唐代還出現了一種特殊的生魚片吃法：採用沸湯澆泡。這在魚膾加工成型後，再燒熱湯，湯內作料齊全，調味勻和，然後把滾熱的調料湯澆潑在魚膾之上，這倒是有些像如今的火鍋了。
喜食生魚片的李白
隋唐時代的江南，有一種名為「金齏玉膾」的鱸魚膾負有盛名。其做法是買鱸魚治淨，做成幹的魚肉絲；用佐料浸醃好，再用布裹魚肉瀝乾漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲，薄切的魚肉片再用細縷金橙調拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州進獻的這種菜也禁不住讚嘆說：「金齏玉膾，東南佳味也！」製作這樣的鱸魚膾往往是在農曆八、九月開始下霜的時候，正值魚類準備過冬之時，故肉質肥美，此時的鱸魚是作膾的理想材料。
到了唐代，因為唐朝皇帝姓李，而「鯉」與「李」同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文規定，不能稱鯉魚為鯉，要敬稱「赤鯇公」，並嚴禁捕獲，如誤捕鯉魚必放生。發現出售鯉魚者，杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看，這道命令是沒有嚴格執行的，唐代丘為在詩裡寫道，「小僮能膾鯉，少妾事蓮舟」；王維也有詩曰：「洛陽女兒對門居，才可容顏十五餘，良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鱠鯉魚。」至於白居易的詩裡也有「女浣紗相伴，兒烹鯉一呼」。說明唐代的皇帝並沒有（也無法）真正禁止人們捕鯉，沒有禁止人們吃鯉魚膾，也沒有誰因為吃鯉魚而挨打的記載。
新鮮鯉魚製成的生魚片
不過，唐代也留下了「膾莫先於鯽，鯿、魴、鯛、鱸之之」的記載，其中沒有鯉魚，顯然是一種「政治正確」，而鯽魚的美味在一些人眼中，似乎已經超過了鱸魚。根據《提要錄法》的記載，鯽魚洗淨，腹部開小口去內臟，洗潔後把花椒和芫荽塞入魚腹。魚外表用鹽和油擦透，再醃漬三天。還要用酒塗抹魚的表面。再把魚放入瓷瓶，用包石灰的綿紙封蓋瓶口。一個月後魚身變成紅色就可以切做魚膾了。唐玄宗李隆基就最喜歡吃鯽魚膾，還專門派官到洞庭湖取來卿魚放養到長安（今西安）景龍池中，備遊宴時做魚膾用。這位唐明皇甚至還把「鯽魚並鱠手刀子」作為禮物，賜給了他的寵臣安祿山（當然事後看來，還不如把安大胖子做成一道人肉膾）。
生魚片在中國的謝幕
宋元時期，生魚片仍在餐桌上有一席之地。退休後住在蘇州石湖上的南宋宰相範成大，其《四時田園雜興詩》之《秋日》第十一首云：「細搗棖齏買鱠魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無！」而關漢卿也在《望江亭中秋切鱠旦》裡寫道：「則這魚鱗甲鮮，滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。」下文沒說怎麼炮製，只說買酒。看來仍舊是生吃。
關漢卿
如此食膾的習慣一直延續到明代。李時珍《本草綱目》記載有：「劊切而成，故謂之繪，凡諸魚之鮮活者，薄切洗淨血腥，沃以蒜、韭、姜、蔥、醋等五味食之。」但這已是謝幕前的絕唱。明代以後以「膾」為名之食目日稀，生魚片急速退出了中國人的主流餐桌。
《本草綱目》
這大概有幾方面的原因。一方面，明清以降，中國各大菜系的各種烹飪方法臻於成熟，逐漸淘汰了口味相對單一、做工又比較麻煩的「膾」。另一方面則是出於健康的考慮。根據中醫的說法，熱菜屬溫，有益於五臟六腑。食寒性食品，如冷飯冷茶，則會使肌膚內臟受寒，寒則易生疾病。此外，生食之鱠，味雖鮮美，然魚體所有寄生物亦容易移居人體內而致疾。早在三國時期，廣陵太守陳登有病，診斷為「胃中有蟲數升」，名醫華佗說是由於「食腥物所為也」——所謂腥物，即是生肉；華佗飲之以藥，陳登「吐出二升許蟲，赤，皆動，半身是生魚鱠也」。李時珍在《本草綱目》裡更加明確地警告國人：「肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鱠肉生，損人猶甚。為症瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。」如此不利健康，自然令人望而生畏，故而清代食膾者已然鮮見。譬如《清稗類鈔》裡記載的「鱸魚膾羹」已經與早期的「膾」大相逕庭：「將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。」顯然是一道完全的熟食了。
到了這一時期，「膾」只殘存於遠離政治、文化中心的福建、廣東一隅。《清稗類鈔》就說，「閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品」。今天的廣東省佛山市一帶，尚有將草魚等淡水魚或海魚做成「魚生」，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調味汁的食俗，成為古代食鱠之法的「活化石」。至於現代的東北滿族和赫哲族的少數村落依然保持著吃生魚片的習俗，中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統。
廣東客家人的「魚生」
東北赫哲族的生魚片
當清末的中國人來到日本時，敏銳的注意到名為「刺身（sashimi）」的生魚片正是古籍所說的「鱠」。黃遵憲指出：「日本食品，魚為最貴，尤善作鱠，紅肌白理，薄如蟬翼。芥末以外，具染而已。」而周作人更以一個日本通的權威口吻，在《懷東京》中說：「刺身即廣東的魚生。」然而，在尋常中國人的觀念裡，生魚片已經變成了日本料理的招牌菜，而「膾」這種從先秦延續到明代，存在了三千年的國產美味卻被淡忘了。
參考文獻：
賈蕙萱：《中日飲食文化比較研究》，北京大學出版社，1999年
董躍進：《古代魚膾的原料和吃法》，揚州大學烹飪學報，2009年第1期
周巖壁：《唐人食鱠》，《文史知識》，2011年第8期
本期編輯 酈曉君