尋味敦煌
天涼了，暖心美食不妨吃起來……
敦煌是古絲綢之路進入西域的第一重鎮，是歷代中原地區連接西域的重要樞紐，千百年來，特別是隋唐以來漢文化和少數民族文化相融合，形成了諸多當地特色美食。
來敦煌吃什麼？當地朋友推薦了幾味美食，胡羊燜餅、驢肉黃面和羊肉粉湯絕對不能錯過。
驢肉黃面
名優小吃來自於靈感迸發
驢肉黃面
去敦煌，一定要嘗嘗當地最具特色的驢肉黃面，以拉麵黃亮柔韌、炸醬美味可口、醬肉風味獨特，成為當地市民和遊客喜愛的敦煌特色美食。經當地老饕推薦，記者來到了位於敦煌市天潤國際大酒店西側的達記醬驢肉黃麵館。
達記醬驢肉黃面創始人達寧，是土生土長的敦煌人，他原在敦煌旅遊飯店做大廚，多年餐飲服務讓他看到，外來遊客對大魚大肉並不是很感興趣，而對地方名優小吃情有獨鍾。有的客人常常去夜市品嘗地方小吃，到賓館還興致勃勃地說，敦煌的釀皮子、臊子麵、拉麵、黃面、醬牛肉味道就是好。久而久之，達寧產生了一個念頭：何不利用一技之長開個店，在傳統黃面基礎上配以醬驢肉，開創敦煌新的名優小吃。
1992年5月，達寧的小飯館在敦煌大市場試營業。當時人們對黃面還是比較認可，吃驢肉的比較少。為了招徠顧客，店裡除黃面又外帶炒麵、拉麵、臊子麵及各種炒菜，兩三年後，驢肉黃面的做法被人們廣為接受。而達記醬驢肉也以傳統醬法加新工藝，味道與眾不同，自成特色。此時，原來的「醬驢肉黃面」招牌改為「達記醬驢肉黃麵館」，名正言順地亮相街頭。
黃面拌菜原來的滷子是葫蘆、白菜、豆腐，後來根據食客口味調整成肉末、豆腐、蘑菇、洋蔥製作的炸醬，並配以特製的醬驢肉，味道更受歡迎。2016年，店裡又新開發了「全驢宴」，吃驢肉黃面，品全驢大宴，已成為眾多「吃貨」來敦煌必去的美食打卡地。如今，達記醬驢肉黃面先後榮獲「敦煌民間十大名小吃」「甘肅特色名優小吃」「中華名優小吃」等榮譽稱號，並被評定為敦煌非物質文化遺產傳習所，已成為敦煌美食文化的代表。 掌上蘭州·蘭州晨報首席記者 荊雯
胡羊燜餅
柔和溫婉凸顯霸道鮮香
胡羊燜餅
在敦煌宏泰市場西口有家「胡羊燜餅店」，這店名好，直奔主題。
說到羊肉，喜歡手抓、黃燜羊羔肉、開鍋涮之類的吃法，我覺得充滿牧歌式的奔放熱烈、盪氣迴腸，但沒想到在敦煌吃到的胡羊燜餅，卻在豪放之上又疊加了一種婉約，它來自於這道菜中的擀得薄薄的麵餅，和大塊大塊的羊肉相伴相生，讓人忽然想到喬峰和阿朱「塞上牛羊空許約」的愛情故事。
是遇見，便纏綿！
麵餅的柔和溫婉凸顯羊肉的霸道鮮香。聽聞廚師講胡羊燜餅的做法：羊肉就是當地的紅燒羊排，鍋裡放少許油，溫熱放入花椒粒，炸出香味，將羊肉下鍋翻炒，將肉中水分炒幹，加入生薑、幹辣椒和老抽後，再加入適量開水，胡羊燜餅的湯一定要多，大火20分鐘轉中火燉。這時候就可以做餅，那餅子就是餳好的面擀得越薄越好的圓餅，一次就一張放進燒羊肉的鍋裡，加鍋蓋燜40至70秒撈起放在盤子裡，薄薄的麵餅層層不粘，看上去油津津、黃亮亮，煞是誘人，最後將快要收幹的羊肉湯和麵餅下鍋放蒜一起燴。那香味在空氣中飄動，絲絲縷縷，讓人充滿期待。
從坐定到出菜，約有半個小時。胡羊燜餅的價格也相當親民：大份98元，夠4至6個人吃；小份68元，2至3人吃足夠。
掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
羊肉粉湯
這大碗湯是吃的，不是喝的
羊肉粉湯
初秋在蘭州，早晨起來咥個牛大，滿福得很，敦煌的朋友笑了，秋冬季，敦煌人的早餐是羊肉粉湯，幸福感不亞於蘭州牛肉麵。捨棄所住酒店的寡淡早餐，去找一家小店，來碗羊肉粉湯嘗嘗。
羊肉粉湯？呵呵，吃包子時喝過，羊肉一兩片，就是個意思，關鍵是湯裡的粉絲爽滑入味，非常好吃哦！
當地朋友說，錯了！敦煌的羊肉粉湯是吃的，不是喝的，因為「粉」不是粉絲，是涼粉。
羊肉粉湯選用的是敦煌本地膘肥體壯的羯羊，宰好洗淨切成大塊，然後清水下鍋。待快熟時，打淨血沫，放入少許精鹽，肉熟後撈出剔骨，後將剔骨回鍋，溫火熬煮成湯。食用時，先將骨湯兌水，放入適量生薑、胡椒、花椒、桂皮、玉果、辣椒、大蒜等香料，和胡蘿蔔片煮沸，再將熟肉切成薄片與切成塊的涼粉盛入碗中，舀入沸湯，撒上香菜末、韭菜末、蔥末、辣椒麵提味……
觀之紅黃綠白，香味撲鼻，食之香辣爽口，回味深長。
果然一碗下肚，渾身通暢。
還有一種叫「合汁」的，算是升級版的羊肉粉湯，據說要在鮮美的羊湯裡摻入其他高湯，還要添上丸子、夾沙、炸豆腐，那豈不是更加銷魂？
掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷
泡兒油糕
咬破香噴噴的泡兒，甜香瀰漫
泡兒油糕
敦煌鳴山路農貿市場特色小吃一條街，有家賣「泡兒油糕」的店，地方不大，客人不少。
泡兒油糕因其色澤黃亮，表面膨鬆如輕紗，結有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名。
泡兒油糕華麗的出身完全出乎想像，據說它是從唐代宮廷面點「見風俏」演變而來，製作工藝複雜且有難度，在街市上本來很難見到，但沒想到在敦煌的街角，它卻俏生生成為遊客們最喜歡的風味面點。
泡兒油糕製作時用大油和水燙麵。在整個燙麵、揉搓、包餡、炸制過程中，既要求油、水、面的比例合適，又要求油溫適宜、火候恰當，這樣才能膨鬆起泡，形成表層脆酥似飛絮，內裡香甜如糯糖的特色。泡兒油糕現場下單老闆現炸，大概掌心那麼大一個，中空、酥脆，略帶甜味。看著尋常，但咬一口下去豐富的層次感，讓人喜出望外。
掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷