農曆十二月是臘月，因而那些在這個月份裡醃製、風乾或燻幹的鴨肉、豬肉、魚肉統統叫作臘食。臘食曾是人心所向的「越冬菜」和「路菜」。
天麻麻亮，官秀娣老人便早早起床忙活了。進入臘月，白晝晴好，夜間霜降，晝夜溫差大、溼度小，是手工製作臘鴨的最佳時機。紅彤彤的太陽冒頭之前，她要抓緊整飭好一批昨日剛宰殺完的生鴨。四個月前，她從市場親自遴選鴨雛，自由放養，穀物飼喂。北朝賈思勰所著《齊民要術》云：「供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬。」製作臘鴨的半番鴨，飼養周期不能低於120天。因為四個月大的生鴨，個體均衡，肉質不老不嫩，是做臘鴨最佳原料。臘鴨，沙縣人稱之為板鴨、統鴨、沙縣鴨巴。板鴨因形得名，沙縣臘鴨成品呈現板狀，是鮮鴨經過醃製、板曬定型等程序製作而成的幹鹹鴨的統稱。官秀娣至今依舊堅守著傳統製作板鴨的流程：先從用刀刃或利剪劃開鴨脖喉管放血。熱水燒燙整鴨，拔去粗毛，褪盡細毛。若不巧遭遇鴨子季節性「換毛」，「重毛」最多，須鑷子夾除，費時費力。官秀娣的經驗：宰殺前，鼓腮吹氣至鴨腿處，查看絨毛。若值「換毛」期，不急宰殺，繼續耐心飼養，捱過十天半月再動手，事半功倍。宰殺完畢，開膛衝水淘洗乾淨，切去鴨翅、鴨掌、下顎和鴨舌，缸中擱入食鹽、生薑、五香、八角、桂皮調味。生鴨入缸中醃漬，足足24小時後撈出，再輔以味精、辣椒、蒜頭等佐料。手掌撐開鴨肉，壓成板狀，鴨脖彎曲成優美的弧形。接著，短木桿（竹竿）依次橫穿弧形鴨脖，懸掛戶外，自然風乾……冬日暖陽下，那一桿杆通體光鮮綴滿蒜茸辣椒的鴨巴，汲滿天地之精華，漸漸風乾成油潤潤的醬紅色，令人垂涎欲滴。板鴨製作的關鍵是燻烤。下堂厝邊設地爐，爐中燒木炭，炭火炙熱，外罩特製收腰圓竹籠，厚麻袋覆蓋，木板壓實，磚頭鎮穩。先用中火脫水，再用小火烤乾；烘燻時最好選用懸式可旋轉鐵骨架（一般是固定鐵架，鐵架上平鋪鴨子），隨時翻動，使其受熱均勻，防止燻焦；燻烤36小時，直至外皮成金黃色。這時在風乾板鴨時表皮抹一層芝麻油，既可以增加香味，又防止蒼蠅下蛆；同時為提色增香，烘燻時精選當地茶麩餅（油茶籽粉碎榨油後殘留的油渣餅）或米糠作燃料，經三烤三曬後，板鴨肉便會薰染上油茶或米糠的天然清香。老房子、香板鴨、熱鬧年，這也許是大多數沙縣成年人最溫暖的童年記憶。板鴨是沙縣民間最普遍的傳統名菜，也是民間饋贈待客的佳品，更是品茗下酒的佳餚。質地優良的板鴨，肉質瓷實，肌理細膩，鹹香雋永。相對臘鴨而言，臘肉的時間跨度似乎略長些。官秀娣從屠宰戶手中接過油滋滋的五花肉，分割成每條五六斤重的樣子，抹上精鹽，碼進小缸，醃上三五天，待鹽鹹滲入肉裡，再懸掛於廚房灶膛上空，滴幹水分。灶是土灶，燃料是楓樹之類的薪柴（木柴）。數個月的灶火炙烤，已悄悄逼走了臘肉肥膩的油氣，封存了肉香；長時間的煙燻火燎，腊味滲透肌理，同時沾染上木柴的釅香。一塊好的臘肉往往色澤鮮明、肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或乳白色，肉身乾爽、結實、且富有彈性。臘食，作為一種傳統手藝被傳承了下來，已歷幾百年甚至上千年。北朝《齊民要術》之「脯臘」有「五味脯法」和「五味臘法」的翔實文字記載。三明境內多有做臘鴨、臘肉的習俗，眾多巧手農婦早已熟練掌握臘脯良方。「永安羅坊臘鴨」2000年和2001年連續兩年獲得「三明市名特優商品交易會」金獎，被福建省消費者委員會評為2002－2003年度「綠色消費推薦產品」。
古代在農曆十二月合祭眾神叫做臘，因此農曆十二月叫臘月。《說文解字》云：臘，冬天（多在臘月）醃製後風乾或燻幹的肉。從某種意義來說，腊味便是年味。進入臘月，過年的味道愈來愈濃。一進臘月，往日冷清的圩市人會突然多了起來，摩肩接踵、人頭攢動，到處鋪滿年畫、春聯、糖果、爆竹，一派喜慶祥和景象。剃頭匠夾著簡易工具包，行走鄉間小徑上，挨家挨戶理髮，讓每個人都清清爽爽。賣香燭紙品的師傅挑著擔子一路顛簸晃蕩，天然的檀香飄飄而至。豆腐店忙得不可開交，選豆、泡豆、磨豆、瀝豆汁、熬豆漿、做豆腐，熱氣騰騰，雲遮霧罩。村裡最有文化的「先生」亦不得閒，孩子們不斷送來紅紙，他寫了一對又一對春聯。新衣、新鞋，新帽，從頭到腳都要新。裁縫師傅無數次被請到家裡，給每個人做一身新衣裳。母親白天忙活，晚上納鞋底，每年過年，孩子和老人都得穿一雙她親手紉制的新鞋。奶奶不斷地醃魚、醃肉、醃香腸，她要在年節前備好足夠的貨品，統籌規劃一家人的年節飲食。爺爺天天出外，幾個老頭湊在一起，商量著請哪裡的戲班唱哪幾齣戲曲。放了假的孩子們，勁頭十足，哪裡熱鬧哪裡跑，嘴裡拼命快活地囔叫著：過年了，要過年了。過年的熱鬧是從農曆臘月廿三傍晚的那一掛鞭炮聲開啟的。那天俗稱「小年」或「祭灶節」。從農曆廿三開始，家家戶戶開始蒸年糕、炸豆腐、舂餈粿、殺雞宰鴨備年貨。正月初一開始，就要「走親戚」，先是晚輩去長輩家（如外孫給外婆）拜年，接著長輩和晚輩一道返程「回訪」，一來一往，桌子上必然要有腊味招待，臘鴨（板鴨）是首選，一隻板鴨只砍四塊，翅膀和肉腿各兩大塊，剩下的頭、脖子、腳、鴨屁股都算「粗什」，那是上不了桌面的。分鴨塊也有講究，最結實最有肉的「正腿」（鴨子行走的那隻腿）總是分給客人中最重要最德高望重輩分最高的人，其餘的人只能吃「背腿」（鴨翅膀下那塊）。正月初二，農家要打米粿祭祀土地公，祈佑風調雨順五穀豐登，祭祀畢，吃米粿就臘鴨，天然絕配。至於冬筍炒臘肉，更是美味，冬筍鮮嫩，臘肉鹹香，葷素搭配，解膩又解饞。
「秋風起，食腊味。」腊味是南方人入冬後必備的傳統美食。製造腊味的初衷，是為了能在南方潮溼的熱天氣裡，更好地儲存那些容易變質的新鮮肉類。當初，客家先民有過幾次大遷徙。3000多年前，他們來到了人煙稀少、林峒邃密的武夷山脈和戴雲山脈裡。這裡溪流如網、土地肥沃、廣袤千裡，特別適合闢土植谷、肇基立業、開創家園，然而南方氣候溫和，空氣溼潤，新鮮的肉類總不適宜長時間保存。再者，客家人為求生存發展，防止外族侵略，除了拓墾荒地生產糧食外，儲糧備荒也為生活所需。在漫長生活摸索中，客家先民發現經過燻臘後的食品具有久貯遠送的特點，長時間保存不腐不壞，且味道持續香濃。很可能因為這個原因，燻臘法走進了他們的視線，最後成了他們保存食物的首選，演繹出種類繁多的薰香美食。
春生、夏長、秋收、冬藏，四季更替，年輪轉換。春、夏、秋三季，新鮮時蔬隨處可見。冬季寒冷，悽風蕭瑟，萬物肅殺，草木枯萎，此時，存儲果蔬必不可缺。老木屋嚴實的倉廩、後山坡密閉的土窯、護厝邊絕塵的地窖，都是極佳的倉儲之地。燻臘不需要如此繁複冗雜，一根軟繩（細鐵線）低垂、一孔灶膛開敞、一爐柴火燒紅，鮮肉上鉤，讓風與火，煙與熱，肉與鹽自由自在地醞釀交融，不消半個月，風奪走了油膩，火搶走了淺白，煙燻染了皮色，鹽改善了肌理……腊味，在時光反反覆覆重重疊疊中，應運而生。時間越長，腊味愈濃，腊味的發掘與誕生，使更多食物安全「越冬」成為可能。其實，客家先民入閩前，脯臘法早已技臻成熟，腊味在民間風靡早就不是什麼新奇之事。脯臘法在中國的歷史上已經流傳很久，其源頭可以追溯到3000年前的周朝，早在周代就有將雞肉鴨肉臘制的做法。據說當初朝廷中曾設有「臘人」一職，掌管著加工幹肉的事務。在交通不便的年代，人們遠行時會攜帶能長期保存的食物，它們被統稱為「路菜」，「路菜」多取用腊味食品。試想，在客家先民漫漫南遷跋涉中，他們攜帶的那些供路上充飢的「路菜」也一定少不了腊味。腊味來自他們遠離的故鄉，有故土的味道，有血肉關聯，有宗族延伸，是維繫鄉情鄉音的紐帶，更是他們聰明才智的化身。正因此，當初那些看似寂寞艱辛的旅途，因為腊味的介入，而顯得莊重穩健，又生趣盎然。如今，腊味依舊只是家常小菜。然而，那一抹臘香，不知不覺翻山越嶺，跋涉千山萬水、一頭扎在遊子的心尖上，錐進遠行者的靈魂裡，流淌在客家人的血液中。（羅榕華/文 吳光添/攝）
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