今天冬至，很多地區有吃餃子的習俗。其實每到年底，所長就會收到十萬個為什麼……麵粉要選哪種好擀皮？餡料怎麼拌好吃？花式餃子怎麼包？如何科學地煮一鍋餃子？
你的疑問都能在這篇餃子·完全·秘籍中找到答案，讀完這個還不會包餃子、煮餃子，可就不能賴所長了！
01
原材料準備
/ 餃子皮、餃子餡和調料怎麼選？ /
麵皮一定要選中筋的餃子粉，低筋的容易成麵糊，高筋的太彈牙了，況且不好擀皮。
首先鮮味來自食材的自然鮮味，一定要新鮮，蝦仁最好是現剝的，豬肉，牛肉是手剁的，韭菜是現割的。
除了肉和蛋，餡料還需要有特殊口感，這需要一些特殊食材來提供，比如蓮藕，馬蹄，冬筍等切成小丁會讓我們有意外的口感。至於素餡餃子裡面的香菇也可以提供肉的口感。
小丁可以豐富餃子口感｜lycheetravel.com
所長吃過很多家的餃子，常常吃到黑乎乎的餡料，天，這老抽也放的太多了，放多了就只剩下醬油味了。所以，少放醬油，只要讓餡兒不是慘白色就好了。至於蔥姜鹽都是必需的，如果是大肉餡兒的，略微來點花椒麵也很提味兒。
花椒麵｜豆果美食網網友阿羅al
最後，如果喜歡香油味兒的話，可以多放些香油，這樣會增加香味，同時也會讓餃子餡更潤一些。
（詳細了解請戳：頭伏就要吃餃子！這樣做，煮出的餃子一定好吃）
02
包餃子
/ 網上的花式餃子所長都替你試過了 /
最簡單的餃子包法，包入餡料，只是簡單的將其摺疊，將相對的兩邊捏合。
用時：9秒
難度係數：★
食操員點評：作為入門款操作起來確實沒有任何難度，但是餡料的填放還是要注意如果放入過少，餃子會非常扁平。
包入餡料，對摺成半圓形，捏牢中間，將右半邊餃皮封口，同樣地將左邊餃皮封口，將餃皮封牢，餃子兩端向中間彎曲，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形微微上翹。
用時：13秒
難度係數：★★
食操員點評：作為擁有最多名字的餃子，包法卻沒有很傲嬌，可以算作普通款餃的延伸，首次操作的食操員也是一次成功。如果想包花式餃子，這款是個不錯的選擇。
餡料一放，再一捏，簡單又粗暴。
用時：7秒
難度係數：★
食操員點評：經常混跡於水餃店和學校食堂的大餡餃子，因為用量巨大所以省時是第一位的，直到測試結束都是用時最短，至於硬傷就是顏值非常堪憂了。另外大餡水餃放餡要多，否則也會非常塌，最後一定要用力捏，不然吃的可能就是一鍋肉丸麵皮湯了。
取餃子皮一張放上並放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內側皮，食指將外側皮形成褶折，右手拇指獎褶折捏緊，重複步驟至左端餃邊並將兩端封口處捏牢。鑑於難度係數較高，詳細步驟圖奉上！
用時：16秒
難度係數：★★★★
食操員點評：月牙餃應該是北方家庭裡最常見的水餃類型，這種方法出來的餃子褶皺也會比較均勻，至於不均勻的什麼樣，後面你們就見識到了....
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對摺封口成半圓形，食指稍過拇指前捏住餃邊，食指微微將餃皮往前推出褶折，重複褶折直推至右端頂處放手，這樣一隻波波餃就完成了。
用時：18秒
難度係數：★★★★
食操員點評：不均勻的什麼樣？就是如圖了，如果像我一樣還沒有練就均勻推褶神功，並且醜成這般，那還是不建議嘗試這款非常浪的波浪餃。
沒錯，人家本來長這樣
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對摺立起，兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個口，把左右兩邊合攏，留口部分折起捏牢，兩邊各形成一條褶折。
用時：13秒
難度係數：★★
食操員點評：雖然並不像小鎖不過對於拿褶不均勻的新手來說，這個方法可以讓褶皺看起來比較對稱，不過前提是麵皮要圓，對摺捏合的時候要保持整齊，不然就是現在動圖裡的波浪鋸齒鎖邊了。
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對摺並將兩側往裡折，將對摺的邊捏牢，並將兩邊折起來的口捏牢，使之成為下窄上寬的提包形狀。
用時：12秒
難度係數：★★
食操員點評：如果讓食操員來命名大概會叫它扇形餃，提包也還好，蛤蜊餃是什麼鬼？不過看在操作簡單，拿褶均勻的份上還是推薦新手朋友嘗試一下。
取餃皮一張於掌心，放入適量肉餡，將麵皮捏成「田字形」方格（既四角空、中間粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少許水以便粘合，放上四色食物，入鍋蒸約8分鐘取出即可食用。所謂「四喜」即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜，可根據自己喜好有所改變。
用時：45秒
難度係數：★★★
食操員點評：雖然四喜餃子看起來樣子浮誇，操作起來還是比較簡單的，而且作為唯一一款蒸餃，過節的時候不走尋常路也是非常吸睛。但是在此友情提示，在包花式餃子的時候儘量不要偷懶選擇市售的餃子皮，比如四喜餃子會因為皮太薄完全不成型，兩張皮合成一張效果也是如圖一般尷尬。
食操員總結：其實操作下來幾款餃子相差並不大，煮完更是傻傻分不清楚，如果實在想嘗試花式餃子，比較推薦月牙餃、馬蹄餃、以及四喜餃，就帶上這三款應對接下來的餃子季吧！對了，記得自己擀皮！
（詳細了解請戳：食操 I 網上流傳的花式餃子，昨夜所長替你們全部體驗過了）
03
煮餃子
/ 老媽的煮餃子秘訣真的有用嗎？ /
什麼樣算是煮的好？煮餃子的最佳狀態是餡和皮同時熟，餡煮久了會老，皮煮久了會糊。不熟的話也沒法吃。但其實皮和餡熟成的原理並不同。
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餡的熟成比較簡單，肉到蛋白質變性就算熟了；蔬菜比較多樣，有一些是把纖維素軟化釋放甜度。不同溫度的口感不同。肉通常認為是升溫會變幹出水，但口感也會因此紮實。餡的中心至少要保證達到殺死細菌和寄生蟲的程度，大概80~85℃的樣子足夠了。餡的熱傳導只跟大小和溫差有關。
皮的熟成是跟煮米飯一樣的，夾生飯並不是溫度不夠，而是澱粉沒有足夠的水糊化。所以粽子是很難蒸熟的，蒸餃的皮也要先用熱水和面，讓澱粉預先糊化。
知道了皮和餡兒的熟成原理之後，我們來分別看一下傳統的做法都有什麼作用，然後根據原理來挑選適用的步驟：
讓餃皮裡的蛋白質迅速變性定形，另外大概可以讓餃子皮的表層的澱粉迅速溶出不會黏在一起。沸騰翻滾的水也有助於攪拌，用鏟子不小心會鏟破。
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稀釋澱粉。餃子下鍋後重新沸騰的時間應該是跟餃子數量和火的加熱功率相關。根據上一條，儘快把這鍋水煮沸對防止餃子粘在一起更有幫助。
水多也並不需要放到燒水壺裡煮啊！誰這麼有才！站出來！｜slit.cn
有文獻說加一點氯化鈉能減緩澱粉糊化，如果鹽有作用的話（很可能沒有），這可能是最主要的作用了。加那點鹽提高水的沸點的作用可以忽略。
有文獻支持溫度越高，澱粉糊化速度越快，95℃時大約是80℃的2倍。沸騰時的數據不穩定，也有可能是攪動越劇烈，表層黏稠的澱粉層被帶走更快，更有利於水的滲透。如果餃皮較厚，大火或者保持沸騰可能是有必要的。前面解釋過，大火一樣煮餡，保持沸騰的話，沒多少區別。
煮熟的肉餡真好吃｜soogif.com
還有個說法是蓋鍋煮餡。餃子漂浮起來以後，對外有一定散熱，但對內部熟成影響極小，蓋上鍋蓋煮久了上面都是熱的水蒸氣，無法散熱，餃子會膨脹，搞不好會破，因為裡面空氣受熱的緣故。這一做法最大的好處大概是節省能源。
大概在餃子浮上來之後有方法要加涼水。有人用加幾次涼水來控制時間，這個不用說太粗略了。有人說是防止暴沸，這也不大說得通，否則就不存在大火煮皮小火煮餡的說法了。有人說這類似於淬火。首先淬火的原理在這裡肯定是不適用的。麵條過涼的主要作用是終止澱粉糊化。
出鍋啦｜soogif.com
煮餃子潑涼水的目的也在於減緩澱粉糊化。煤氣開小火一樣可以保持微沸，想要降溫要麼加涼水，要麼餃子浮起來就關火。餃子餡是仍然繼續熟成的，因為煮了一段時間後餡的外層已經熱了，傳熱也是從餡的外層往裡傳，並不一定水要沸騰。
04
如何科學地煮一鍋餃子？
/ 萬能的煮餃子秘訣！ /
所以到底該如何煮餃子呢？讓科學家來告訴你萬能的煮餃子秘訣：看情況。真的沒開玩笑，不過如果非要概括，那就記住一下幾點吧：
煮完的餃子｜123rf.com.cn正版圖片庫
速凍的零下18度個兒又大的餃子，餡就難熟，如果餃皮還用的是中筋粉、又薄的話，大概怎麼樣都煮不好，這種餃子還是放棄煮吧，用蒸的或煎的才行。
如果是厚皮小個兒現包的餃子，得大火把皮煮透才行，也別加鹽。
介於這之間的，就要憑經驗了，點冷水可以在你判斷皮已經熟了但餡還不熱的時候使用。
內餡的熟度根據大小不同、葷素不同有很大差別。純素的煮的時間短，純肉的煮的時間長。比如韭菜雞蛋餡兒，雞蛋是熟的，韭菜一燙就好，所以餃子皮要薄，要大火煮透。
不同的內餡也可以選擇不同的餃子皮厚度，比如純肉的就需要讓餃子皮更厚一些。不過一般喜歡吃薄皮大餡兒的還喜歡純肉餡兒，那麼就可以考慮試試用高筋麵粉製作餃子皮。
（詳細了解請戳：如何科學的煮好一鍋餃子？）
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煮完餃子記得回來點個好看！