放眼團餐市場，深圳團餐在推進團餐標準化、智慧化與營養化建設、樹立行業標杆、打造食安規範機制等方面走在了行業前列。
11月9日，由團餐謀主辦的「智造品質新團餐」2020年團餐年度論壇在深圳國際會展中心舉行，深圳市團餐行業協會會長張北京也介紹了其中的經驗：
以下內容由團餐謀根據演講實錄整理：
團餐百強企業市場的佔有率達到85.4%
讓我們回顧一下團餐行業的發展軌跡與發展歷程。
第一階段，團餐發展的初級階段是傳統時期大食堂階段。以大食堂的形式供餐，主要特點是食堂員工是自身單位的職工，以我國溫飽型飲食階段對應，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少，很難講究美味可口，營養搭配。
第二階段是萌芽發育階段。90年代初，部分餐飲企業拓展外賣業務，送餐企業應運而生，衛生條件不講究，價格低廉的飯盒快餐形式也曾經流行各大城市。
第三階段是成長期發展階段。隨著商務寫字樓大量崛起，為團餐的發展提供了大量的市場需求。外來團餐理念的導入刺激了團餐的發展，使其有了翻天覆地的改變。
第四階段是轉型期市場發展階段，團餐社會化、市場化、企業化成為主旋律，專業團餐公司應運而生，團餐市場開始成熟直至目前達到充分地競爭階段。
根據相關數據顯示，2016年起，全國團餐百強企業主營業務有：學生食堂、企業食堂、機關食堂、醫療機構、學生營養和老齡配餐等。其中學校、企業和機關食堂是百強企業重點服務的領域，百強企業市場的佔有率達到85.4%。近年來隨著我國老齡化加快和會展業的快速發展，我國養老配餐、外送外費等新興團餐業務也在逐步增多。
深圳本地團餐100多家，
佔深圳整個餐飲業的45%
目前深圳團餐企業的一些領導企業有100多家，其中龍頭企業有45家。深圳團餐產值佔到深圳整個餐飲業的45%，深圳團餐企業每年為深圳政府機構、學校、幼兒園、醫院、寫字樓、工地、工廠共計865萬人次提供集體供餐和配送服務。
根據公開的數據顯示，團餐業務在今年市場份額和市場規模都將再創新高，接近1.7萬億元，相當於佔據了餐飲的1/3的細分行業。
團餐行業目前存在幾個痛點：
一是如管理方式落後；工作效率低；溝通不及時；人工成本高；一線從業人員高齡化嚴重，員工們很難應對系統化地制度，規範標準和操作應用，我們需要把它圖片化、標識化、顏色化，讓員工做到操作簡單。
二是後廚管理難的問題。因內外信息流不夠及時，缺乏精細化的管理工具，包括損耗控制指標、科學崗位考核制度。
三是採購管理難，因內外信息流不通不及時，沒有專業的採購數據、統計分析，缺乏專業的管控和統一的標準管控。
四是客戶管理難的問題。由於團餐客戶集體相對固定，日復一日年復一年地重複消費，這對於我們菜品設計和費用有一個相當高的要求，客戶管理是菜品管理的前提。
五是供應商管理難。在沒有戰略合作夥伴之前，對於供應商的價格管理以及對於供應商的考核工具就無從入手，這五點難是團餐同行存在的普遍問題。
品牌塑造方面，團餐人存在意識問題，大部分企業品牌塑造意識薄弱，在品牌方面沒有佔據客戶的心智，品牌力低下。在品質方面，由於食材原料的來源渠道眾多，加上工藝上的不規範，以及人員對於食品安全理解程度的不同，還存在食品安全隱患的問題。再加上團餐行業發展迅猛，團餐企業數量眾多，同質化現象嚴重，競爭壓力大，原材料飛漲，用工成本過高，導致利潤空間狹小的問題。
團餐行業提出了新需求
第一，以前的消費者對於品質的要求只是關注到色、香、味、形，現在的消費者在關注色、香、味、形的基礎上還要關注食材的來源是否做到從農田到餐桌，所以對於品質的要求就排列順序，首先是安全，其次是美味，之後是營養，最後是衛生。
第二，對待服務模式上也有了新需求。團餐企業必須做到多元化、階梯化、差異化、個性化，希望準入的團餐企業既有實力，既能提供高端的服務品質，也能滿足大眾的基礎需求。
第三，就餐環境方面。就餐環境必須有品質化，一方面提供員工的舒適度，另一方面對於甲方廣納賢才的招募也起到作用。
第四，在產品需求上也要有根本的改變，團餐的品類要與社會的品類看齊。不僅要具備社餐產品的豐富度、美味度，還要同時保留團餐的低價特徵。
第五，感覺方面的新需求，由於顧客的複雜化和多元化，消費跟著感覺走，要求產品不僅在色彩塑造上抓住消費者的第一視點，也讓消費者產生物超所值的愉悅感和滿足感。
第六，服務方面體現個性化和人性化措施，才能滿足80、90後消費群體。
團餐未來發展要實現升級趨勢。
第一，管理思維升級。要從以前的人管人模式升級為智慧化，物聯一景關係，操作規範、著裝規範和衛生規範，一旦出現違規，物聯繫統將會實時提醒和警告。升級依託於物聯網科技資料庫實現信息融合，查詢監控團餐企業，可以建立一個完整的產業鏈的食品安全體制，並形成有效的食品安全預警機制，形成團餐企業生產銷售的閉環，以保證每個企業可以向社會提供優質的放心食品。管理思維升級可以讓企業在未來競爭中立於不敗之地，也可以為團餐企業的未來持續發展保駕護航。
第二，知識迭代升級。由於餐飲業和團餐領域從業人員文化水平較低，加上一線從業人員高齡化嚴重，我們員工很難有標準。隨著5G的到來和普及，物聯網的實施監控和智慧預警的信息化建設已經是迫在眉睫。數位化運營管理思維是每個人面對瞬息萬變的市場唯一法寶。
第三，模式升級。模式升級才能化解高成本壓力。從成本構成方面，原材料成本上升，開源節流壓力增大，工資成本上升和社會保障水平提高等所帶來的成本提高，已成為發展的大趨勢，以犧牲經營規範和勞動力福利獲得低成本資源和廉價勞動力的時代已一去不復返。團餐企業自有模式升級向產業價值高端延伸才能夠消化經營成本上漲的壓力。
第四，有一些團餐企業落後的業務模式已不能適應激烈市場競爭的要求，甚至危急到企業的生存，不升級就有可能被市場淘汰。因此，當前某些傳統團餐企業的升級也是生存倒逼之下的升級，只有加快模式升級，服務模式要從被動式服務觀念升級為主動的服務意識，生理需求的消費轉變為情感的消費；產品模式要從以往單一的產品結構升級為多元化、特色化的產品品類；營銷模式要從以往的傳統模式轉變為新媒體渠道，不斷增強核心競爭力才能使團餐企業真正擺脫困局並具有持續競爭發展的能力。