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餐 廳 篇單縣羊肉湯
這個來自山東菏澤單縣的羊肉湯來頭可不小,不光因為其始興於清嘉慶1807年從而有的207年歷史,更因為味道獨特被列在了中華名吃菜譜上,與金華火腿、北京烤鴨合稱「南腿北鴨中間湯」,當然讓單縣人最驕傲的還是他們的羊肉湯被選作了非物質文化遺產。單縣羊肉湯只選用羊肉和羊骨以及蔥姜等看似單調的食材熬製而成,但在選材、熬製手法,甚至器皿的選擇都是別有用心的,肉只要青山羊肉,水也要選擇單縣當地的地下水。每天早上7點半準時架鍋熬湯,直到11點半才開鍋待客。老師傅四個小時的精心守候,再加上之前充足的準備,使得單縣羊肉湯顏色奶白,口感豐滿卻羶味微弱,肉質細膩鮮嫩,無論是拿勺吹著喝,還是直接端碗慢慢吸溜兒,半碗下肚兒,絕對渾身冒小汗,舒坦極了!
三義和酒樓:東城區夕照寺大街北口東玖大廈A座(51007180)
人均消費:80元
清雞湯松茸燉山地參燉花膠地處北京站的繁華地帶,珍珠在周邊也屬於為數不多的品質較好的中餐廳,經歷了之前的眾多變革,終於在金秋迎來了新任中餐廳行政總廚呂振寧,並推出了全新的中餐菜單,其中以清雞湯松茸燉山地參燉花膠最考驗功夫。清雞湯是用老母雞、麻鴨、豬肘用80斤的水煲制8個小時以上,取其煉出的30斤湯汁精華,再用雞茸慢燉1小時而成。湯如茶色,清澈見底。配料選用上等松茸、花膠公及特選山地參一起燉製。入口清香,雞味、參味、松茸味完美交融,味道濃鬱。
北京萬豪酒店珍珠中餐廳:東城區建國門南大街7號北京萬豪酒店1樓(北京站東)(58118200)
人均消費:150元
原味椰子雞火鍋一聽椰子雞火鍋,無盡的熱帶風光立刻就綿延眼前。什麼椰林叢叢,什麼海天一色,說來都是美妙。帶著這樣的畫面感,陡然就為吃椰子雞火鍋增添了多一層的期待。在這裡,他們所使用入湯底的椰青均來自海南,椰子上桌,你尚能看到保留在椰子殼上的綠色部分——當真新鮮。由於鍋底除了椰青並沒有任何其他調味品,這陡然增加了對食材本身的考驗。他們在北京經過挑選定下了合作的飼養場,飼養員單獨配取脂肪含量較低的飼料餵食,經過90-100天的成長期後在無菌屠宰車間進行宰殺,以保證肉質的鮮嫩。每日供應的雞均在凌晨2點開始宰殺,6點清理完畢,8點運至店內。
一面是清甜椰汁,一面是爽滑雞肉,一鍋原味椰子雞鍋底便初具規模。如果你覺得太單調,竹蓀椰子雞與木瓜椰子雞也是備受歡迎的選擇。入鍋的竹蓀選用貴州純野生竹蓀,帽大且菌柱肉壁厚實,入鍋久煮也不易碎,十分滑脆。如果你還要追求些高大上,花膠、松茸、海參都是鍋底的新選擇。椰汁青青,沸騰後撈出雞肉,蘸著店內熬製6小時以上的秘制豉油,鹹鮮中泛出一絲清甜。再加入去腥驅寒的沙姜,作為天然醋的小青橘,以及指天椒,在冬日裡過上那麼一把熱帶的癮。
烹然四季椰子雞火鍋:朝陽區東三環北路甲26號樓博瑞大廈2樓(65167211)
人均消費:120元
澳門雞腳豬骨煲官也街是個什麼地界?澳門仔南部的市中心,集中了包括雞仔餅、鹹切酥、蠔油等特產在內的美食一條街。官也街火鍋的老闆從小在這條街上長大,在一片琳琅的美食中培養出敏感的味覺,這種嚴苛的精準,如今全部落實在了對食材的挑剔與把握上。所以,到這裡來吃火鍋,鮮度上大可寬心。官也街火鍋的鍋底均選用澳門傳統方式煲制,主料之下加入應季食材,文火十餘小時,將食材的營養充分滲透湯汁。在官也街吃火鍋,涮品之前當然不能錯過首先品湯的機會,溫溫熱熱一碗下去,對冬日的怨恨似乎就少了些。招牌澳門雞腳豬骨煲早已成為了京城食客們念念不忘的心頭好。作為廣東的經典湯煲,在數十種材料之上加入新鮮雞腳、豬軟骨魚胡蘿蔔,肉香之上更有鮮甜,暖胃又暖心。
官也街澳門火鍋:東直門內大街9號院(84078842)
人均消費:208元
暖身牛筋羊肉湯暖身牛筋羊肉湯,湯還沒喝到口,只是聽這名字就感覺到陣陣暖意襲上心頭了。這道湯品當仁不讓的是當令滋補的好菜式。入湯的羊肉都是大廚精選的優質羊肉,把它放進湯鍋裡,要先放點蒜頭、飛水小煮片刻,以去掉羊肉的羶味。而後再放入鍋中熬煮上大概兩三個小時,這時候鍋子裡面的調料就多了,陳皮、香葉、五香粉、黃姜粉等七八種香料放入鍋中慢慢熬,搭配上口感爽滑又有嚼勁的牛筋,吃起來味道濃鬱鮮香,而且還有補氣滋潤的功效。
中國元素中餐廳:朝陽區東三環北路7號金茂威斯汀酒店4樓(59228888)
人均消費:251元
虎掌菌燉花膠花膠的蛋白質豐富、口感爽滑是入湯食材中的上品,放在哪道菜裡都是絕對主角,不過當它與虎掌菌放在一起的時候,無論營養價值、還是口感味道還真是勢均力敵呢。身為世界十大名菌之一的虎掌菌身份名貴,由於產量少又香味獨特,在舊時就被當做進補的好食材了。這道虎掌菌燉花膠更是融合了花膠的高膠原蛋白、虎掌菌的防癌功效,吃起來大補,而且味道鮮美、肉質細嫩,絕不輸口感。
北京香港馬會會所餐廳:東城區金寶街68號(59118888)
人均消費:685元
木瓜銀耳煲老雞先不用嘗味道,看食材就知道這道老火靚湯有多滋補了。作為廣東湯水的代表,這道木瓜銀耳煲老雞入湯的木瓜、銀耳都是大廚親自精選而來的,木瓜肉清香甘甜、銀耳白嫩脆爽。而作為重頭戲的雞選擇的更是一年以上的老柴雞,只有年齡夠了、雞肉才會有香甜的口感。有的人或許會擔心這道湯油水過大,這完全是多慮,製作入湯的雞肉時,大廚已經將全雞都去了雞皮,再煲上足三個小時,雞湯既鮮甜滋潤,又不會油水過大,實在是本季的滋補上品。
麗思卡爾頓酒店玉餐廳:朝陽區建國路甲83號北京麗思卡爾頓酒店2樓(59088888)
人均消費:448元
四物雞湯曾經有過一個世界最愛喝湯的地位排名,榮獲第一名的居然是寶島臺灣。臺灣的湯不同於港式的煲湯,更不同於北京人在家常喝的雞蛋西紅柿湯,相對小火慢煨的廣式老火靚湯,龍涎居帶來的臺灣雞湯是蒸出來的,所用的時間也相對短了許多。其一是因為臺灣鍋物特點即是如此,求的是清湯、不濁,所以不宜烹飪過久。再一個是已經鑽研雞湯熬製20年的高老闆認為市面上的其他雞湯都熬得過頭了,功效隨著長時間的烹調而減少,因此拿最受臺灣女性喜歡的四物雞湯舉例,上桌前只需數分鐘熬製,一道具有調經補血的臺灣風味湯就出爐了,並且四物雞湯的雞肉來自完全無汙染的飛雪雞,切至1寸厚,出鍋後雞湯乾淨、肉質鮮嫩。 但四物雞湯中畢竟包括了當歸、川芎、白芍、熟地四味藥,因此對於不喜歡中藥味的食客來說,多少有些挑戰性。
龍涎居:朝陽區東大橋路9號僑福芳草地購物中心B2樓(56907804)
人均消費:70元。