文∣肖彩蘭
摘自《小食譜，大藥方》
酸豆角是湖北、湖南、四川等南方省份喜愛的傳統泡菜，近幾年隨著各種南方小吃在全國傳播開來，漸漸在北方，尤其是在北京，也見得越來越多了，比如桂林米粉、湖南米粉、螺絲粉裡都少不了它的身影。而湖北人對酸豆角的愛則體現在各個方面，如大家熟知的熱乾麵，有的麵店除了放傳統的蘿蔔乾之外，還會另外加一小勺炒香的酸豆角。米粉則是以酸豆角為主要配料，往往米粉吃完，碗底還剩一些切碎的酸豆角，很多人都會忍不住想要把這些酸酸的小碎末消滅殆盡，所以酸豆角如果放得太少就總讓人覺得不夠過癮。
酸豇豆不僅好吃，它還具有普通泡菜所沒有的作用。酸鹽菜、泡姜、泡椒等都是辛散的，散寒、祛溼，而酸豇豆卻是補的，可以補腎。酸豇豆補腎不是大補，而是清補，補中有洩，既能補腎氣，又能清溼濁。它的作用特別平和，男女老少皆宜，是特別適合慢性病患者和亞健康狀態人群的日常保健飲食。
酸豆角是利用簡單的發酵讓豆角有自然的酸味，吃起來酸脆爽口，開胃生津。酸豆角的做法很多，拌、炒、燉、煮以及做各種菜餚和主食的配菜。酸豆角以它獨特的爽利又略帶溫柔、開胃的酸抓住了無數人的胃。酸酸的酸豆角讓每個家庭的餐桌上多了爽快開胃的特色。家裡喝粥吃麵或者吃飯的時候，炒一盤酸豆角肉末，就粥拌麵下飯都是絕佳。
我在忙的時候也會去稻香村買上一斤炒好的酸豆角肉末當家裡的存菜，沒有時間做飯的時候用它拌麵或者下飯，很是方便。但在北京吃到的酸豆角總還是覺得和在湖北家裡吃到的不一樣，不夠酸，即使夠酸，味道似乎也總不夠純正，後來專門請教了湖北的老熟人，才窺得做酸豆角的法門。
先簡單說明一下酸豆角的基本做法：
準備豇豆1000克，鹽200克，水2升，花椒10粒左右，高度白酒20克。用一隻無油乾淨的鍋，倒入適量的水，加入花椒，燒開，再加入鹽，將水徹底涼涼。豇豆洗淨，取一口無油無水的鍋，燒足量水，水開後，將豇豆放入，汆燙斷生後即刻撈起，充分晾乾水分。取一隻提前洗淨晾曬到完全乾透的壇罐或其他容器，將晾乾的豇豆放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹沒，瓶口留少許空間，倒入白酒，密封保存。常溫下放置一周以後就可以食用了，儘量用無水無油的筷子夾取泡好的酸豆角。此處告訴大家幾個泡好酸豇豆的訣竅：
泡豇豆一定要用嫩豇豆，也叫線豇豆，越細越好，籽鼓出來的就不好吃了。
夏天出豇豆的時候，把新鮮的豇豆買回來洗乾淨就可以直接泡。也可以稍晾兩天，有點兒幹了再泡。
泡得比較多的時候，可以把豇豆一捆一捆地編成辮子，放太陽下曬一下，稍微有點兒打蔫再泡。如果泡菜罈子大，散的豇豆得一根一根去撈，編成辮子就方便多了，一抓就是一把，切的時候也好切。
新泡好的豇豆，可以直接吃。泡得越久，味道越酸。泡一次豇豆，可以吃一年。
酸豆角的做法其實類似所有的泡菜，但有一點不同的是鹽的把握，鹽太少酸豆角易腐爛，鹽太多又會過鹹而不夠酸，略微的比飽和線少一點點的鹽泡出的豆角才會酸得正好。不光是酸豆角，如果你很喜歡吃各種酸菜，那麼泡豆角的時候也可以一起放入一些蘿蔔條、捲心菜之類你喜歡的食材。
另外，初次用酸豇豆做菜的人大概都會做鹹，那怎樣吃酸豇豆不鹹呢？首先，要知道泡的時間長的酸豇豆越鹹，因此，在吃之前可以把酸豇豆在清水裡擺一下。也可以在炒菜的時候不再放鹽進去。如果是在炒的過程中發現太鹹，往鍋裡放點兒白糖就可以了。當然，通過食材搭配也能解決這個問題，比如芹菜、青椒這種蔬菜都比較吸水分，因此不僅做出的菜不鹹，食材之間也比較入味。
1.材料：五花肉末150克，酸豇豆300克，生薑2片，食油、鹽、生抽、料酒、雞精各適量。
2.做法：
（1）生薑切末，酸豇豆切丁。
（2）肉末用料酒、澱粉、生抽、食鹽拌勻。
（3）鍋燒熱倒入食油，放入薑末炒香後放入肉末炒變色盛出。
（4）再起鍋，倒入酸豇豆炒香後倒入肉末翻炒均勻即可。
3.功效：完美的下飯菜，健脾開胃，固腎。
1.材料：酸豆角100克，雞胗250克，紅椒、尖椒各1個，蔥1根，姜1小塊，蒜4瓣，蒜苗1根，食油、鹽、雞精、料酒各適量。
2.做法：
（1）雞胗切片，酸豆角、紅椒、尖椒、青蒜、小米椒分別切段，蔥、蒜切末。
（2） 雞胗中加入料酒，拌勻，醃製10分鐘左右。
（3）鍋燒熱，倒入少許油，油熱後，放入蔥、蒜末爆香，加入醃製好的雞胗。
（4）炒至變色後，加入酸豆角。
（5） 翻炒均勻，加入青蒜和小米椒，翻炒3分鐘加入青紅椒翻炒。
（6） 加入鹽和雞精，繼續翻炒2分鐘左右即可出鍋。
3.功效：酸爽可口，健脾開胃。
小食譜，大藥方
by肖彩蘭
流傳千年的家庭實用偏方, 寓藥於食，養生治病秘方,吃對食物，妙用廚房「藥」，收穫大健康
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