江蘇省餐飲行業協會近日對外公布「2020江蘇十大麵條品牌」。崑山奧灶面、常州銀絲面、鎮江鍋蓋面、蘇州楓鎮大肉麵、無錫老式面、南京皮肚面、東臺魚湯麵、揚州陽春麵、南通曹公面、淮安長魚面等上榜。為啥能入選？好吃的標準是什麼？記者多方採訪了協會和獲獎麵館。
東臺魚湯麵
一天賣出1000碗的秘密
對於鹽城、泰州、南通人來說，魚湯麵是從小吃到大的美味早點之一。頗為神奇的是，別的麵條重視澆頭，魚湯麵卻無澆頭，完全以湯取勝。
從2020年6月起，江蘇省餐飲行業協會在全省範圍內開展了「2020江蘇十大麵條品牌」評選活動。在13個地級市的特色麵條中，經層層推薦、專家評審，最終評選出「2020江蘇十大麵條品牌」。令人有些意外的是，東臺魚湯麵，打敗泰州魚湯麵，成功上榜。
評委給出的獲獎理由是：東臺魚湯麵，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種胺基酸的特點。食後不上火、不口乾，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。
東臺磊達大酒店行政總廚、江蘇省「非遺」東臺魚湯麵第六代代表性傳承人徐用軍在接受記者採訪時表示：「以前不少外地人吃不慣魚湯麵，因為不喜歡魚腥味，我們改進了製作方法，湯沒有魚腥味，秘訣就藏在廚師煸炒的功夫裡。」他稱，好吃的標準是魚湯不能發黃，且沒浮油，湯不能分層。
魚湯必須當天熬製，每天凌晨3：30開始，廚師花費兩三個小時熬湯。「鯽魚、黃鱔骨頭、豬筒骨以6：2：1的比例熬製，不加鹽，不加味精等調料。上桌後食客自己加鹽、白胡椒粉，最後撒上蔥花。」徐用軍說，東臺人吃魚湯麵不加澆頭，最多加雪菜。麵條選用銀絲面，比起蘇式細面勁道更大。據介紹，東臺磊達大酒店每天能賣出1000多碗魚湯麵。
崑山奧灶面
被乾隆皇帝賜名點讚的麵條
大名鼎鼎的奧灶面，長期以來霸佔蘇州旅遊打卡必吃榜單。評委給出的獲獎理由是：紅油爆魚面是崑山悠久歷史、豐富物產的象徵，是崑山飲食的代表。麵條細白，湯色醬紅，「澆」鮮，選料及製作講究，味美醇鮮。
崑山奧灶館有限公司副總經理張羽對記者表示，崑山奧灶館始創於清朝鹹豐三年，是崑山歷史最長的傳統麵館，被評為「中華老字號」「中華餐飲名店」「中國十大麵條名店」，「崑山奧灶面製作技藝」被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。
好吃的奧灶面，在每個蘇州人的心裡有一個自己的評判標準，張羽認為，一是湯濃，二是面細，三是澆鮮。紅油爆魚面選用魚頭、魚鱗、肉皮、豬骨、蹄髈、牛骨等十幾種原料及獨門特製的香料包，經過六個小時熬煮而成。澆頭採用肥嫩的青魚提湯做澆，味美醇香。
關於奧灶面有一個廣為流傳的故事：傳說乾隆皇帝微服下江南時，途經崑山遊覽中突然餓了，於是來到一家小麵店，吃了一碗紅油爆魚面，乾隆覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。但由於方言關係，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：「紅油麵味道好，主要是面灶上的奧妙。」乾隆一聽哈哈笑道：「面灶奧妙，奧妙的面灶。」從此這間小麵店就有了「奧灶面」的美稱。
值得一提的是，崑山奧灶館如今在熙南裡街區開設了南京店，南京市民在家門口就能品嘗最正宗的奧灶面啦！
南京皮肚面
食材豐富，起源於三元巷
南京皮肚面為啥能入選？評委給出的獲獎理由是：湯鮮者醇、面彈者勁；料足者精、獨特品質；湯用大骨、老雞煨制；味厚色醇、香濃鮮美；麵筋道爽滑、久煮不爛；料選多種上好精華食材，營養豐富；匯集多重美味的豐腴滋味，堪稱面中上品。
你知道皮肚面是誰發明的？江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮介紹道：「皮肚面用現在流行的話說，最早是個網紅產品，起源於三元巷的『寡婦面』。」寡婦面多次搬遷，現店名為祁家麵館。在明瓦廊大香爐的小巷子裡，祁家麵館和南京大多數麵條店一樣，有點「老破小」的感覺，門頭和店面都很小。不過，依然阻擋不了瘋狂的吃貨們排隊吃麵。
相比於魚湯麵的清淡、奧灶面的偏甜口味，皮肚面的口感好像「大雜燴」般豐富，可以加肉絲、皮肚、豬肝、青菜、西紅柿、木耳、筍乾、香腸之類，還可以加煎雞蛋，再加上辣油，適合「重口味」愛好者。（徐兢）
來源：新華網 來源：揚子晚報