下個月中旬，由杭州名人名家餐飲管理有限公司(下稱名人名家公司)聯手浙江外婆家餐飲有限公司(下稱外婆家公司)推出的新品牌「Uncle 5」餐廳將在蘇州華潤園區購物中心開業。不同於以往，這家餐廳的裝修風格、價位都把目標人群鎖定為普通消費者。
這一轉型源自商務宴群體的萎縮，上座率和消費能力都下降了2-3成，這樣的經營壓力讓名人名家餐廳從商務宴請的定位向平價消費轉型，此外還對旗下餐廳也進行了下調菜品價格等調整，以拓展大眾餐飲市場。
變化·原因
商務宴請模式盈利有壓力
昨天晚上8點左右，記者來到名人名家餐廳浙報店，在大廳的20多桌中，還有9桌客人在就餐，這幾桌客人也是遲來的翻桌客人。包廂的上座率較高，有21個包廂有客人，只有3個大包廂空閒。
在中央的八項規定嚴禁公款吃喝的規定出臺之後，餐飲業首當其衝受到了波及。一直走商務宴請線的名人名家也受到了影響，名人名家公司運營總監姜總表示，今年以來，旗下一些餐廳的包廂客人人均消費最高下降了100元，一般消費能力下降了50元/人。同時，包廂上座率也下降了20%左右。「原本商務宴請這樣的模式，盈利很有壓力。」姜總坦言。
「Uncle 5」餐廳正是在這樣的背景下醞釀出來的。Uncle 5餐廳由外婆家公司負責整體的設計，由名人名家公司負責裝修、運營和管理。兩家公司共出資50%成立了杭州外婆名家餐飲管理有限公司。變化·風向標
大眾餐飲是未來消費熱點
對於名人名家公司的這些舉動，西湖春天南山路店李店長表示，這有利於拓展自身的顧客群體。「目前的環境不利於高端餐飲的發展，一些高端餐飲為了自身的生存，試探性地開設平價餐廳是可行的。未來，面對眾多平價餐廳的同質化競爭，要保證產品和服務，不然一味求低價，也不是長久之計。」
事實上，走平價路線的也不止名人名家，一些餐廳也進行了調整。西湖春天南山路店就新推出了特價菜，以每周8款的特價菜來吸引消費者。李店長表示，杭州市場上不少餐廳都打起了價格戰，而西湖春天則採取了特價菜的策略。
杭州一老牌酒家的負責人告訴記者，對餐飲企業來說，最主要的消費群體還是普通老百姓，最重要也是吸引老百姓進入餐廳消費。現在的市場形勢下，餐廳對大眾消費者的需求更為迫切，因此一些商務宴請的餐廳開出平價餐廳也是迎合市場的一種選擇。
浙江省餐飲協會有關負責人認為，隨著中央「八項規定」「六項禁令」的深入人心，大眾餐成為了消費的熱點，面向高端人群消費的餐飲企業有計劃地向中低端定位的大眾餐飲轉型是一個現實的選擇，「名人名家」作為一個以中高端客戶消費群為主體的餐飲企業，根據形勢變化，及時與在經營上以大眾化為特色、聯盟管理經驗豐富的「外婆家」合作，調整結構，轉型升級，是適應形勢需要，使企業實現可持續健康發展的明智之舉。
●它們也在變化
杭州酒家入駐「淘點點」點菜更加省時省人力
淘寶終於正式進軍移動餐飲服務領域。12月20日，淘寶正式對外發布了「淘點點」，這是一款支付消費者自助點菜、點外賣、自助下單和支付的APP。淘點點事業部總經理王煜磊(花名「喬峰」)曾在淘點點的發布會上，公開表示淘寶想要通過「淘點點」，在手機端上再造一個生活版的淘寶和天貓。
據悉，淘點點還將於1月10日上線預訂座位功能。消費者可以通過淘點點，用手機預訂自己想要的座位。「這個預訂可能是免費的，也可能是收費的。」王煜磊說。而除了能夠給消費者帶來新的體驗之外，淘點點還可以幫助餐飲店主們實時收集數據。店裡哪個菜受歡迎，哪個菜賣得不好都可以通過數據發現。店主則可以根據這些數據改變自己的運營策略。
記者昨天試著體驗了一下，淘點點上的叫外賣功能。只要打開定位功能，淘點點就會自動羅列出一系列，距離你所處位置不遠的店鋪信息，點擊店鋪信息便能查看菜單圖片、菜品價格。選擇想要的食物，寫配送地址，選擇配送時間，用支付寶支付，整個「喊外賣」過程大約花費了記者3分鐘的時間。但在實體店裡用淘點點點菜時，記者有些不習慣。當一桌子人討論吃什麼時，還是會有傳閱實體菜單的衝動。或許改變點菜的習慣還需要一個適應過程。
著名電商觀察員魯振旺，則對淘點點是否能夠改變大眾的點菜習慣持保留意見。他說，首先並不是所有的餐廳都有wifi，其次「點菜」這個服務太不具有標準性，每家餐廳的點菜流程、風格都是有差別的，標準不統一，消費者體驗就有偏差。「另外，要想大面積鋪開定位的業務，需要商家配合去完成前期的準備。2人位、10人位、圓桌、方桌，餐桌統計的工作量太龐大。有點吃力不討好。」魯振旺說。
據淘點點方面公開信息顯示，目前，淘點點外賣業務覆蓋了全國20個城市。在杭州，杭州酒家、神馬花園餐廳、湘紳青花瓷都已經入駐。Uncle 5餐廳副總監陳峻告訴記者，與以往名人名家旗下餐廳走商務宴請的定位很不同，Uncle 5餐廳的定位很明確，主要針對比較年輕的消費者，人均消費在50元左右。「蘇州這家門店的周邊社區較多，消費者以年輕人、三口之家為主，這也是Uncle 5的目標人群。」
這也成了名人名家公司與外婆家公司聯手的原因，因為名人名家從未涉足平價餐廳，「我們在平價餐廳裡是空白。」杭州名人名家餐飲管理有限公司總經理助理餘勇鵬說，而外婆家餐廳則是大眾餐飲裡的先鋒，在全國範圍內都有不小的知名度。
Uncle 5餐廳雖然是名人名家公司與外婆家公司聯手的混血兒，但這個混血兒對名人名家公司來說意義更為重大。餘勇鵬說，大形勢變化後，餐廳不能只依靠商務宴請這樣一個點來運作，像外婆家這樣的平價餐廳才符合市場的需求。「像Uncle 5這樣的大眾餐廳是名人名家未來發展的一個重點。」陳峻告訴記者，如果這家餐廳反響不錯，明年將在安徽合肥再開出一家，當然也不會排除在浙江的二線城市開店。
變化·現狀
老餐廳平價菜增至7成以上
一方面開出平價餐廳，另外一方面，名人名家公司對自己旗下的名人名家餐廳和名家廚房餐廳的菜單也進行了調整。
12月5日，名人名家餐廳剛剛調整完菜單。名人名家公司餐飲總監沈學剛告訴記者，菜單中已經取消了燕鮑翅這樣的高價菜，取而代之的是10元-30元的30多道家常菜餚。而之前的菜單中，58元、68元的菜都算便宜的。「菜品的價格從中高端變為了中低端。」沈學剛說，按目前的這份菜單點餐，包廂人均消費可控制在100元到120元之間，而之前人均消費至少150元。同時，針對大廳消費的客人，名人名家餐廳也將原價菜單製作成簡易版，與特價菜和款款菜組合在一起，成了一張簡易菜單，「就跟外婆家餐廳的菜單一樣，客人可以自己打鉤點菜。」沈學剛說。
「以前，大廳的客人基本只看特價菜和款款菜的單子來點菜。對餐廳來說，雖然大廳客人上座率高，而且還可以翻桌，但特價菜的盈利點非常低，盈利還是依靠包廂客人。」名人名家公司運營總監姜總表示，菜單上的熱菜的價格也變得平民了，20多元到50元之間的菜佔7成以上。
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