中式炒鍋,讓菜餚鑊氣滿滿的秘密是什麼?

炒鍋，為中餐而生。

廚師手中的炒鍋，匯聚熱量，烹出香味四溢的菜餚！但是，你真的了解它嗎？炒鍋的材質、工藝、樣式各不相同，應該如何挑選？烹飪時有何講究？怎樣才能延長其壽命？來自南北不同地區的大廚對此各有體會。

急火爆炒，熟鐵鍋打造滿滿鑊氣

早在幾千年前，我們的祖先就已開始用鐵製造鍋具。時至今日，鐵鍋的品種主要分為生鐵鍋和熟鐵鍋。尤其到了現代，熟鐵鍋更是受到許多廚師的喜愛。

熟鐵鍋也叫精鐵鍋，直徑大，圓底呈凹形，用熟鐵鍛壓或手工捶打製成，色澤有的濃黑似墨，有的鋥亮閃光。熟鐵含碳量較低，延展性好，韌度高，鍋坯比較薄，火焰的溫度快速由鍋傳給食物，導熱很快。

熟鐵鍋

成都川菜博物館的館長張輝強說：「鐵鍋與川菜是絕配。」川菜講究的是「急火短炒、一鍋成菜」的烹飪方法，以前四川人常用生鐵鍋，現在更多的是選用熟鐵鍋炒菜。

why cooking廚藝生活體驗館的烹飪教師胡志豪，擅長粵菜、潮汕菜，他認為熟鐵鍋非常適合烹飪爆炒類菜餚。「幹炒牛河作為廣東地區的特色傳統食物，是考驗廚師炒菜技術的一大試金石，手藝好壞一炒便知。」幹炒牛河講究鑊氣，必須猛火快炒，確保口感柔韌爽滑，最理想的炊具就是熟鐵鍋，即使炒蔬菜，也能讓葉片清脆可口，顏色亮麗。

鮮香入味的幹炒牛河

胡師傅說挑選炒鍋一要看，二要聽。首先觀察鍋面是否光滑，不要有小凹坑，其次「聽」鍋壁厚薄度是否均勻，可將鍋底朝上，進行敲擊，聲音越響，手感振動越大就越好。

在北方地區，這種單柄的鐵炒鍋，形如勺子，因此也稱為「馬勺」或「京勺」，很適合顛翻、拋炒。《舌尖上的中國》第三季中，意外走紅，火爆到賣斷貨的章丘鐵鍋就是這種熟鐵鍋。

手工制鍋

歷經十二道工序，再過十八遍火候，一千度高溫錘鍊，經受三萬六千次手工鍛打而成，因為打制次數越多錘印越平滑，鐵鍋的質地越細膩，光亮度好，密度也高，油滲入較少，炒菜時可省油、省燃料。包括濟南匯泉樓、燕喜堂、聚豐德等知名酒樓的大廚也在使用。

熟鐵鍋用完後洗刷乾淨，擦乾水分，或塗上油膜，避免生鏽。

燉煮炸燒，生鐵鍋蓄熱更持久

生鐵鍋是用高溫鐵水澆鑄製成，鍋底加厚，鍋壁較薄，受熱均勻，散熱慢，蓄熱能力持久。相比炒菜，更適合烹飪油炸、熬煮、紅燒等時間略長的菜餚。

生鐵鍋

油炸食物時，生鐵鍋比熟鐵鍋更不易糊鍋，油溫不會快速升高，避免導致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細縫隙，油炸時間略長，就會在表面形成一層碳化物膜和油膜，可以防止生鏽。

油炸酥肉

煮熬類菜餚常常會用到大量的鹽、醬、醋等調料，生鐵鍋質地硬脆，不易被腐蝕，也不易變形。

重慶熙祺飲食服務公司技術總監李智健，從廚20多年，擅長烹飪川菜與河鮮。他說：「很多師傅存在一個誤區，認為火越大出菜速度越快，其實做菜只要達到菜品需要的火候、沸點就可以了，火力過猛只會浪費燃料，加速鍋具的老化。」如果好好愛護，一隻鐵鍋可以用一年。

小火收汁，鋁勺來助力

鋁勺是魯菜中用到的鍋具，非常適合收汁兒，如果替換成鐵鍋，則會出現黑渣，影響菜品成色。北京萬達索菲特大飯店曲宴中餐廳的行政總廚張海港師傅說鋁勺正宗的叫法也稱鋁瓢，但不叫鋁鍋。他有三口鋁勺，已陪伴了他十年，大的一口有五斤多重。

九轉大腸正在鋁勺中燜制收汁

普通的鋁鍋，特點是熱量分布好，鍋體較輕，但不宜用於高溫煎炒，也不宜烹飪強酸、強鹼的菜餚，包括醃製食品，否則容易釋放有害成分。

如今，獨具魅力的中式炒鍋，種類和品質不斷改良提升，不鏽鋼鍋、合金鋼鍋紛紛進入後廚，甚至還有材質特殊的瓷晶、琺瑯、陶瓷、麥飯石等，用高級工藝協力烹調更多的美味佳餚。

-end-

圖片來自網絡和名廚App用戶，未商用