蛋白質是構成細胞的基本有機物，和糖類、脂肪一起並稱為人體必需的三大營養物質。於人類而言，我們身體質量的百分之十六到百分之二十都是蛋白質，幾乎是人體除去水分外的全部乾物質。為了維持最基本的新陳代謝，一個五十公斤的成年人一天要攝入約五十至六十克蛋白質，如果是重體力勞動者，攝入量則要比這個數多上一半兒。
蛋白質廣泛的存在我們所食用的各種食物中，應該怎麼選擇呢？有專家推薦牛肉，說這是一種優質的蛋白來源，那言外之意，蛋白質還有普通或是劣質的咯。是的，這一次專家說的沒錯，蛋白質真的也分三六九等，有優質的自然具有不優質的。
在對蛋白質的需求中，最完美的預期是利用率達到百分之百。這很遺憾，這種理想蛋白根本不存在。既然沒有達到完美，就退而求其次，力求優質吧。我們先來看一下他們說的優質的標準是什麼。簡單來說，消化率高，利用率高，必須胺基酸組成比例最接近人體的，就可以認為是優質蛋白。
消化率和利用率就是字面意思，一個是只能被人體吸收消化多少，一個是指吸收後能被人體利用多少。我們重點要說的是這個看起來顯得有些專業的詞，必須胺基酸組成比例。要知道蛋白質是由胺基酸組成的，我們人體中一共有二十種胺基酸，其中有八種是人體必需的，這八種胺基酸要麼人體自身無法合成，要麼合成速度太慢，供不應求，只能通過吃來補充。所以這八種胺基酸含量的多與少，就成了平價蛋白質。優與劣的一個標準，木桶原理都知道吧，最短的一塊木板決定著木桶能裝多少水，蛋白質也一樣，含量最少的胺基酸決定著蛋白質能有多大營養價值。
當然不是希望所有胺基酸的含量都高，而是它們的組成比例要接近人體，如果某一種的含量高於正常比例，那就有可能會引起胺基酸中毒。所以只有當這八種胺基酸含量豐富、配比合適時，才可以說它們是優質蛋白質。在植物蛋白質中，我們生活中最常見到的優質蛋白來源就是大豆，它是植物蛋白中胺基酸比例最接近人體的蛋白質的吸收率也可以達到百分之六十五。如果做成豆漿，其吸收率會提升至百分之八十五左右，是替代動物性蛋白的最佳選擇。不過要是將二者對比，動物性蛋白要更。
富於植物性蛋白，雞蛋、牛奶、雞肉、魚蝦、牛肉等蛋白質含量都十分豐富，吸收率也很驚人。肉類能達到百分之九十四，蛋和奶更是能高達百分之九十八。在胺基酸比例這一項上，動物蛋白中的肉類比起蛋和奶更有優勢，對機體健康也更有益。比如健身人士經常選擇的雞胸肉，蛋白質含量高達百分之二十左右，還含有B族維生素、脂溶性維生素等等，無論是蛋白質含量還是人體吸收率，與牛肉都非常接近。只吃牛肉中的胺基酸組成要比雞肉略勝一籌。
當然，對於現代人而言，營養均衡並不是靠一兩種食物來完成的，我們每天都會吃進去許多種食物。所以在條件允許的情況下，儘可能讓自己的食譜更雜一些。通過攝入不同的蛋白質，一樣能達到營養全面的目的。怎麼樣？是不是又學會一個健康知識？好啦，本期文章就是這樣，如果你覺得有用的知識增加了，還等什麼，彈幕走起來吧。