在竹溪，能不能做一罈子好泡菜，是評價一個女人會不會治家過日期的基本標準。做得一罈子好泡菜的女人，茶飯就差不了，有人說「要留住男人的心，就要留住他的胃」，這話不是沒有一點道理。竹溪南山兵營鄉有個傳說：穆桂英與佘賽花有許多共同點。佘賽花是因為打敗了楊繼業，楊宗保也是穆桂英的手下敗將；她們倆人的武功也都比自己丈夫的高。可惜佘賽花只會武不會文，算是大宋時代的「女漢子」，其丈夫楊繼業最終修她而去。而穆桂英則是進得廳堂下得廚房上得戰場，關鍵是「善葅」（古時泡菜稱「葅」），其夫楊宗保對她自然珍愛有嘉（兵營鄉境內仍留有穆桂英栓馬樁遺址）。可見在竹溪，泡菜的魅力由來己久。
「執竹溪泡菜之耳者，非泡椒（也稱酸辣子）莫屬也。」說竹溪泡菜，自然要先從泡酸辣子說起。傳統的竹溪泡辣子選用的是本土辣椒品種「簇生椒」，竹溪植物學者甘啟良先生在《竹溪植物志》中對「簇生椒」作了注述。實際上，竹溪本土的「簇生椒」遠不止《竹溪植物志》收錄的那一種，而每一種辣椒泡岀的口感和味道又各有千秋、各俱特色。口味重的嗜辣者，可以選擇果型小的「朝天椒」；生長於黃泥坡地的細長椒則果肉較痩，椒味適中，爽脆耐久；還有一種就是果型大而直且果肉較厚的辣椒，其泡好後顏色金黃，辣度偏淡，酸香微甜，食之生津，但不宜久存，否則口感濃而疲，顏色暗而烏，風味盡失且鑲菜成煱。
傳統的竹溪泡菜要用土罈子裝，罈子腰大口小，口上有蓋，口邊有沿兒，沿兒內可盛水，用於隔絕空氣。罈子的好壞對於泡菜的品質起著首當起充的作用。當年，竹溪最有名的罈子一個是龍壩大扒溝毛家窖岀的黃泥巴罈子，一個是龍壩瓦樓溝龍氏黃崗窖岀的紅泥巴罈子。這兩家窖出的罈子壇壁厚薄適宜、不漏水且能扯地氣。「懂經」的人買罈子要「一敲二燒」，「一敲」即用手指敲壇腰，聲音清脆者為佳；「二燒」即點燃一張紙丟進壇內，將罈子反扣，放進事先準備好的盛有水的腳盆中，罈子若能將水吸起並能保持不回水，證明該壇無沙眼、無裂紋。選罈子這一關若不把好，罈子就會「喝風」（竹溪土語，意為「進空氣」）、漏氣，如此一來一罈子泡菜或將前功盡棄。
泡辣子之前要剪辣子、洗辣子、化鹽水。用剪子剪去辣子蒂杷兒，蒂杷兒不可剪完，留一顆米長短。用涼開水化鹽，老酸水作引子，將冼淨的辣子、鹽水盛入壇中，上面壓上一塊片狀卵石，加蓋後壇沿加水密封，置於陰涼低溫並接地氣的地方。一周後「翻壇」，挑岀濃爛變質的辣子，再一次調試好鹽味，便大功告成。裝泡菜的罈子內杜絕沾油，否則起「白化」（水面漂的一層白色膩沫），起了白化的泡菜也算是毀了，儘管放些芹菜能消除一些白化，但味道會大打折扣。
有了一罈子好酸辣子，便有了一罈子好酸水，於是這個罈子便成了「百寶箱」，以後想吃什麼，就都往進丟什麼，蘿蔔、大白菜、包包兒菜、豇豆、大蒜，甚至是柿子……
如今的人們泡菜，大多用的是玻璃罈子、望料桶、自來水，泡岀的菜當然與傳統的味道有異，若再把它搬到氣候、水土不同的他鄉，結果必然是面目全非。味覺是個很固執的東西，哪怕是一丁點兒細微的變化，也會被舌尖放大成突變的差異。古老的竹溪泡菜工藝是在傳統、閉塞、僻靜的環境下用時間演繹發酵的藝術，其獨特的氣息匯入到竹溪菜中，成就了竹溪菜特有的鄉土風韻，它與山二黃、向壩民歌、包穀酒……共同唱響了一方水土、一方民俗的歡騰之歌！
竹溪與渝（以前為川）接壤，竹溪泡菜與四川泡菜同流同派。我曾去過四川眉山，通過對眉山泡菜探究發現，竹溪泡菜與眉山泡菜的泡製工藝和味型幾乎完全一致。然而，眉山卻被譽為「中國泡菜之都」而弛名中外，歷史同樣悠久的竹溪泡菜卻沒能走岀鄂西北，或許，這是個值得思考的問題。