在洋快餐全球收縮門店之際，高舉「天然、綠色」大旗的西貝卻放出豪言：未來要開10萬家店，似乎預示著健康餐飲的風口已經來臨。沒有給出時間限定的這10萬家店，顯然只是企業的一種營銷手段。但這一事件背後傳遞出的卻是西貝餐飲盈利模式的轉型——從靠經營門店獲利轉向收取加盟費及出售供應鏈獲利。從近期西貝餐飲力推合伙人制經營，籌備新品牌開放加盟，以及在內蒙古建設天然食材基地等舉措不難發現，這一轉型已經開始全面推進。
「10萬家」核心是加盟
上周，西貝餐飲創始人賈國龍在勺子課堂上放出豪言：要在全球開出10萬家店。10萬家店是個什麼概念呢？公開資料顯示，全球最大的連鎖店7-11總共擁有大約6萬家門店；肯德基、必勝客的母公司百勝餐飲集團，多個品牌加在一起的全球門店數大概4.3萬多家；全球快餐霸主麥當勞，截至2015年底，在全球門店數約有3.6萬餘家。也就是說，西貝餐飲的願景是，未來門店數比肯德基、必勝客、麥當勞加在一起還要多。
就在業內紛紛對這一宏大目標表示咋舌之時，西貝舉辦的一場小型封測會揭開了謎底。賈國龍在現場公布了即將推出新品牌「西貝燕麥麵」的消息，「西貝燕麥麵就是西貝10萬家店的媽媽」。原來，西貝「要開10萬家店」指的不是大家熟知的西貝莜麵村，而是新品牌西貝燕麥麵。
據賈國龍介紹，歷時一年多，西貝燕麥麵品牌從產品到門店形象已基本打造完畢。不同於西貝莜麵村，西貝燕麥麵將是西貝的快餐賽道。時尚休閒風格的餐廳、燕麥麵主食加小菜的產品結構、較快的出餐速度、相對較小的門店以及快捷的電子下單及結算方式，西貝燕麥麵的快餐特徵非常明顯。
西貝副總裁楚學友告訴北京商報記者，西貝10萬家門店的品類正是燕麥麵，而西貝燕麥麵未來將開放加盟。楚學友表示，新品牌的拓展計劃尚在打磨當中，但未來的發展會效仿7-11的加盟模式。品牌打磨成熟之後開出樣板店，然後開始嘗試內部加盟，繼續探索模式，之後再對外開放加盟。
西貝的新品牌即將開放加盟，而原有的西貝莜麵村其實也在做相似的事情。據了解，西貝莜麵村的直營店已經逐步通過贈股等方式轉為合夥制經營。
儘管特許經營的模式有助於西貝燕麥麵迅速在更大範圍內開花結果，但要實現10萬家門店的願景，仍然是不小的挑戰。事實上，西貝燕麥麵目前只有樣板店，暫無正式門店開出。根據西貝官網提供的數據，西貝莜麵村品牌目前僅擁有100多家門店。對此，中國食品產業評論員朱丹蓬坦言，西貝的10萬家門店，更多只是企業前行的願景，而非數據量化的目標。
供應鏈布局已先行
值得注意的是，雖然西貝燕麥麵的加盟方案尚未最終敲定，但有一點已經確認，那就是未來加盟店須與西貝的直營店共享供應鏈。用楚學友的話說，這是為了保證加盟店產品品質穩定，且與直營店產品品質保持一致。
事實上，在門店逐漸向輕資產轉型的同時，西貝餐飲已經在供應鏈端加重了砝碼。公開資料顯示：2015年6月，西貝餐飲集團的獨立子公司——內蒙古西貝匯通牧業科技發展有限公司正式成立。一期項目投資2000萬元，建立了1533平方米廠房，安裝了奶皮子生產線，配備了化驗室、冷庫等設施。項目建成後，年加工生乳能力2100噸，年生產乳製品252.5噸，其中奶皮子116噸，奶豆腐136.5噸。這些奶製品作為原料供應全國各地140多家西貝餐飲門店製作菜品使用。而二期項目也在推進中，計劃投資5000萬元，主要生產莜麵、牛肉乾、胡麻油、醋等原料。
此外，西貝餐飲還與巴奴火鍋、九毛九山西面、喜家德水餃、一加一天然麵粉等多家餐企及供應商組建了一個「天然食材聯盟」，不僅各自加大對優質食材的採購力度，還相互協同採購。
有不願透露姓名的業內專家分析，西貝成立獨立的公司聯合上遊優質供應商，這種做法與海底撈的模式非常類似，都是以餐飲門店作為母體來支撐獨立公司的基本運營需求，等獨立公司發展到一定程度又必將反饋母體。同時，獨立公司壯大之後在市場上的競爭力也會加強，進行資本運作等也都有可能。
朱丹蓬分析，門店擴張、自建食材基地，完善供應鏈，這也意味著西貝意圖著眼全產業鏈，建立自己的生態圈。
管理和營銷是大考
從直營連鎖店的運營，到計劃發力加盟、向上遊產業鏈延伸，西貝餐飲未來的盈利模式正在悄然轉變：從單純依靠經營門店獲利，到門店經營、收取加盟費、出售供應鏈多種盈利渠道並舉。這種戰略上的轉型對西貝來講無疑也是巨大挑戰。
且不說直營模式轉為加盟模式後，西貝對加盟店的管理能否跟上值得商榷，從餐飲業向上遊供應鏈延伸，對西貝來說更是全新挑戰。畢竟，前者尚在餐飲行業的範疇之內，後者則完全是一個全新領域。西貝需要遵守供應鏈端的市場規律和遊戲規則，而西貝是否具備相應的人才，供應鏈端的產能與門店出口需求能否相匹配，都是需要認真考量的問題。
事實上，投巨資建設的上遊工廠只有通過規模化生產才能降低成本，但規模化生產的產品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈已經不乏因中央廚房（中央工廠）產能過大導致門店無法消化而差點被壓垮的例子。此外，西貝採取的自建基地與聯合供應商並行的模式，也需要西貝具備管理生產和協調供應的新能力，這對西貝來說也是不小的挑戰。
有業內人士指出，西貝之所以高調喊出「要開10萬家店」的狂言，在很大程度上只是吸引眼球的營銷舉措，根本目的還是推廣西貝燕麥麵新品牌，為迅速推開加盟做準備。只有做大需求端，上遊供給端的壓力才會釋放，西貝所謂的生態圈才能形成良性循環而非相反。
近期，西貝著力渲染「天然、綠色、無添加」等健康餐飲概念，試圖把自己打造成一個純天然的餐飲品牌，以吸引日漸成為消費主流的新中產階層。為此，西貝逐步把所用的醬油、醋、麵粉等都換成無添加產品。不過，「天然」概念雖好，如果真開10萬家門店前景卻未必美妙。本報前不久所做的「新中產階層餐飲消費偏好調查」顯示，以「80後」、「90後」為主的新中產階層外出就餐更偏愛「鮮為人知的特色小館」，因為這會令他們感覺更酷、更另類、更具個性。早有業內專家指出，餐飲業一個品牌打天下的日子已經一去不返。西貝燕麥麵真要開10萬家門店？西貝或許需要重新考量。（徐慧 郭白玉）