文章來自「科學大院」公眾號
作者：鞠鵬 張凌
開篇詞：
它們是矛頭的毒藥，是驅除蚊蠅的芬芳，是手中燃起的火焰；它們是甕中的糧食，是盤中的蔬果，是壇中的美酒；它們是絲綢上的色彩，是記錄文明的案牘，是抵禦病邪的良藥……
它們曾和我們的祖先一同並肩戰鬥，陪伴著我們成為今天的模樣。長河石子落，時間起漣漪，庭前空坐，靜待花開。科學大院聯合中科院昆明植物研究所打造了「植物演義」專欄，講述那些人類與植物的故事。
日本料理中的綠芥末（圖片來源：veer圖庫）
「你喜歡吃日本料理？」
「不，我只是喜歡吃搭配生魚片的芥末醬，那種衝透鼻腔的辛辣感覺，讓人不能自拔……」
「芥末就是芥菜切成的末嗎？」
「並不是！很多芥末跟芥菜沒有一毛錢關係！」
你吃的芥末其實是山葵？不，是辣根
山葵（圖片來源：非秀博客）
日本料理中的綠芥末並非來自芥菜籽，而是來源於十字花科大家族中默默無聞的一支山嵛菜屬植物——山葵。山葵特殊的衝鼻辣味的成因源於異硫氰酸酯類物質 ，其中異硫氰酸丙酯是「芥子油」的主要成分，刺激性辣味最為強烈。這些辛辣的風味化合物並不直接存在於植物中，而是以糖苷（結合葡萄糖或其它糖類）的形式穩定地存在於細胞器中。當植物的組織細胞遭破壞時，植物產生相應的內源酶（如黑芥子硫苷酸酶）對這類糖苷進行降解，從而釋放出這類氣味濃鬱的化學成分。這就是山葵獨特辛辣風味的來源，也是十字花科這個傳奇家族獨特「衝味」的來源。
這些異硫氰酸酯類物質，包括5-甲硫基戊基異硫氰酸酯、6-甲硫基已基異硫氰酸酯、7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，其中以6-甲硫基已基異硫氰酸酯香氣最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯，而它們在葉片中的含量相對較低。因此，正宗的日式「山葵醬」是用新鮮的山葵根在碾磨器上細細磨擦為泥膏狀，而不常用山葵葉碾碎。
一些海魚中會帶有異尖線蟲，感染這種線蟲的魚如果沒煮熟就被人吃下，蟲體會隨食物進入人體鑽入胃壁、腸壁，有的甚至可以進入腹腔胸腔，造成嚴重的寄生蟲病。據研究報導，山葵中的辛辣物質有殺滅寄生蟲的功效。所以不少人認為沾芥末可以殺死生魚片中的寄生蟲。如果將魚生切成薄片後使用「芥末」（泛指含「芥子油」類化學成分的醬佐）進行處理，可以殺死這些線蟲，達到安全食用的效果。
真是這樣嘛？確切地說，這些化學成分確實可在體外實驗中殺死諸如霍亂弧菌、傷寒菌等微生物，也可以抑制酵母菌的繁殖，甚至可以殺滅異尖線蟲，因此沾芥末殺菌的說法還是有一定科學依據的。但是，實驗中對於芥末的濃度、作用時間都有嚴格的要求，而我們平時進食時很難保證同樣的條件。所以食用生食還是要多加小心，萬一肉片切厚了呢？萬一芥末放少了醬油多了呢？萬一你恰好是「天選之人」免疫力比常人低一些呢？萬一······還是用醬油芥末蘸煮熟的白切肉吧，味道差不多·······
山葵風味獨特，但種植起來頗為不易，需要生長在涼爽甚至寒冷的水田裡，且對水質的要求非常高，需要清澈流動的水才能長得好，生長周期需要至少兩年的時間。面對日益增長的消費需求，也有其他帶有辣味植物 「候補者」粉墨登臺。
辣根（圖片來源：中國植物圖像庫）
同為十字花科辣根屬植物辣根，原產於歐洲南部和土耳其，根肉質肥大，也因富含芥子油且產量較大，常作為商品「芥末（wasabi）」的主要原料。
所以，你吃的日本料理裡的芥末，可能跟芥菜沒有關係。
日本人吃芥末 可能是跟中國人學的？
不過，也不是所有的芥末都跟芥菜無關，比如我們中國的黃芥末。
與山葵味道極相似的芥，為十字花科「望族」芸苔屬植物，是原產中國的特色蔬菜，其植株尤其種子具有濃烈的刺激性辣味芳香物質「芥子油」，芥末是由芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。可能因為芥菜氣味的緣故，中國人將這類相同氣味和口感的佐料都稱作「芥末」。
如果說芥菜的變種如風味獨特的「雪裡蕻」、「榨菜」「大頭菜（甘藍）」，經過加工炮製「芥末味」清淡不太明顯，那咀嚼聞名遐邇的武漢「紅菜薹」（老莖）時那種「芥末」的衝鼻氣味一定會令你印象深刻。在宋代，芥辣大行其道，中國人將「芥子」的衝味表述為「辣」味並在食物中作為調味料利用，可能就是此時將「食芥」文化傳入日本。
隨著辣椒在明代傳入中國，它憑藉強烈而持久的灼燒感在調味料的戰場上擊敗了芥菜，這不僅是植物界中外來植物辣椒對本土植物芥菜的勝利，更是化學界中不飽和單羧酸香草基醯胺（辣椒素）對異硫氰酸酯類物質（芥子油）的勝利。自此，芥辣漸漸淡出了醬佐的舞臺，成為了食材界的傳說。
蒟醬就是胡椒？
《史記》記載：秦末漢初，中國南方出現了南越割據政權。漢武帝派唐蒙出使南越。南越王設宴款待，席間，南越王特別推薦稱作「蒟醬」的佳餚美味，聲稱這是從夜郎運抵番禺城的。唐蒙其後得知「獨蜀出蒟醬」，從而推斷出了由蜀地經夜郎往南越的通道。後來南越國發生叛亂，漢武帝即令唐蒙率兵，由「蒟醬之路」直抵番禺，攻克了南越。蒟醬引來「滅國之災」，這可能是中國最早的「情報戰」了。
歷史上的蒟醬到底是什麼？現在關於蒟醬的說法眾說紛紜，沒有結論。有人認為可能是一種「樹莓」、「桑葚」發酵而成的醬料製品，有人甚至是一種「果酒」，但我們現實中確有蒟醬這種植物。它是胡椒科胡椒屬的植物蒟醬（蔞葉）Piper betle L.，是我們吃的香料胡椒的近親。
蒟醬（蔞葉）（圖片來源：中國植物圖像庫）
這種植物分布於臺灣、廣東、海南、廣西、雲南等地，其果穗對治療牙痛、驅除體內的寄生蟲都有較好的效果。
而現在，雲南西雙版納地區還會採食一種特殊的胡椒科植物胡椒葉片或嫩莖作為風味獨特的調料食用，科學家們發現這個品種的是胡椒屬新種——麻根Piper magen，是當地傣族、基諾族、哈尼族群喜愛食用一種香料植物。
麻根（圖片來源：中科院昆明植物研究所）
須彌芥子，是對辣味的最精妙形容
芥菜、山葵、辣椒、胡椒……古往今來，為什麼人們固執地追求著美食中的辣味？
須彌芥子，本是佛教用語，形容將巍峨的須彌山塞進一粒芥菜籽中剛剛好，暗喻佛法精妙，神通廣博。對美食界來說，因食材清淡而將對味覺的期望和滿腹的食慾寄託於一點蘸料，這個比喻再合適不過，比如，那一絲絲令人慾罷不能的辣味~~
策劃：楊梅
作者單位：中國科學院昆明植物研究所
科學大院是中科院官方科普微平臺，由中科院科學傳播局主辦、中國科普博覽團隊運營，致力於最新科研成果的深度解讀、社會熱點事件的科學發聲。