食用香精在烘焙食品中的應用

2021-12-27 食品研發與生產

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烘焙食品是經烘焙加工過的穀物，通常也稱西式糕點，如麵包和蛋糕。在穀物、油、糖和雞蛋等基本原料中加入適量的賦形劑，通過和面、成型、烘烤等工藝生產出的具有各種口味和營養成分的食品。烘培食品富含豐富的營養物質，這也是該食品備受人們青睞的關鍵因素之一。除了分析、探索食用香精的基本成分構成外，本文還重點闡述了香精在烘培食品中的應用及香精使用中存在的問題。

食用香精主要由4部分構成:主香精、輔助劑、修飾劑以及定香劑。最為精華的部分是主香精，主香精在食用香精中起著最為基礎與關鍵的作用，是各類香精的基礎原料。而輔助劑和修飾劑的作用是修飾主香劑單一的氣味，使香精的味道稍具變化，從而更完美，最後通過定香劑減緩香精香味的揮發速率，讓香精香氣更加持久。食用香精是以自然界中純天然的食品香味為參照製作的人工合成品，所以食用香精的香味類型多種多樣。包括水果、牛奶、家禽、肉類、蔬菜、堅果、酒精和其他口味。

①食用香精作為食品添加劑，最主要的作用是賦予食品各種香味及提純食品本來的味道。很多食材本身味道並不濃鬱，食用香精可以提升食材本身的味道，最大程度還原食物的味覺體驗。

②食用香精能夠穩定食品的質量。將食用香精應用於烘培食品中，可以有效鎖定烘培食物的香氣，降低烘培食品香氣的潰散速度。

③由於加工時間和食品加工工藝的限制，導致許多食品原材料的氣味被破壞，引起烘培食品整體味感的缺失，而食用香精的加入彌補了原材料所缺失的味道，使烘培食品可以在最大限度上還原食材原有的味道。

根據其所屬物理狀態，食用香精可以分為液體、粉末、微膠囊和漿狀等。而烘培食品中所使用的食用香精須具備耐高溫的特點，所以多採用以粉末與漿狀為載體的香精添加劑，這兩種狀態下的食品香精在高溫烤制下的化學性質最穩定，故而烘培食品多採用這兩種狀態下的食品香精。本文對烘培食品中較常見的麵包為例，詳細分析食用香精在麵包製作過程中具體的使用方式及作用。

麵包製作的第一步也是最重要的一步便是和面，麵包的口感軟硬主要取決於麵團調製、醒面的時間長短。鑑於醒面所需的時間較長，通常在麵團發酵均勻後，加入調味劑，這樣可以充分降低香精因麵團放置時間過長而導致的流失，減少不必要的損耗。另外，麵團在模塑後，要在200℃或更高的溫度下烘烤，並且大多數性狀的食用香精將在如此高的溫度下快速蒸發。因此，必須在烘焙食品的麵團中塗抹油溶性或粉末狀香料。另外，為了確保食物香氣的均勻性，在選擇香精後，將其摻入水或油中，香料和水或油的混合物可以根據相容性原則摻入麵團中，攪拌混勻含有香精及配料的麵團，以確保成品的均勻性[3]。

麵包在烘焙過程中通常會經歷3個階段的變化。

①麵包胚被放置在爐子中。

②火力維持在200℃左右保持5～10min，可以看見麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。

③逐漸降低火力，使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。

在麵包烘培出爐之後，通常會在未完成的麵包表面塗抹或噴灑一些含有香精的食用油，補償在高溫烘烤過程中損失的麵包本身的香味，但這種方法的缺點是它不能完全避免熱量給香精造成的損失。

很多麵包及餅乾都會運用到夾心工藝，相對於烘培而言，這種加工工藝對香精的要求沒有那麼嚴格。將餡料添加到餅乾或麵包的夾層中，餡料的主要成分有糖、脂肪、乳製品及果醬等。在製作過程中，只需加入適量的水及油與食用香精混勻，以增加餡料本身的味道，然後使用專門的夾心機進行加工。

國家食品安全標準規定，絕大多數的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。

依據中國食品添加劑使用標準，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質，但不適用於掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質、腐敗食品的氣味。

許多人擔心日常食物中過量食用食用香精會對健康產生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。

綜上所述，烘培食品中的香精需要在高溫狀態下具有穩定性，從而保證香精的流失率最小。在此基礎上，口感體驗也十分重要，探索最合適提升食品口感的食用香精。在食用香精的使用過程中，需要嚴格遵守相關規定，確保飲食安全。

來源：食品研究

部分文章轉自網絡，僅供參考！

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