丨「涼涼」三部曲最終章丨
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「頭伏餃子，二伏面」，這篇涼麵算是來得稍晚一步。夏天就該吃涼麵，就像赤道就該比北極熱一樣無須解釋。從夏至開始，涼麵就該登場了。《帝京歲時紀勝》中說，「是日（夏至），家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也……爽口適宜，天下無比」。作者給冷淘面的評價可以說是非常高了。
冷淘面的資歷還要老得多。據《唐六典》有記載：「太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食」。冷淘面是唐朝夏季官方指定用面。這還不算什麼，詩聖杜甫也傾情代言：「經齒冷於雪，勸人投此珠」。
冷淘實際上就是製作涼麵的基本原理。煮熟後的麵條，過涼水，一是降溫，更加筋道，二是去除麵條的黏性，口感更清爽。
不少地區，還有拌清油的步驟，以防止麵條粘連。各地涼麵是萬變不離其宗，能夠最直觀的辨別涼麵「籍貫」的，還是拌麵的配料。
那麼，問題來了，中國到底哪裡的涼麵最好吃？
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營山涼麵
營山人對涼麵的熱愛是全天候的、無死角的。涼麵在當地絕不是夏季的專屬，過年也要來一碗涼麵。營山人回到家，多半也要直取麵館，過把癮再說。
▲ 營山人過年吃涼麵，還曾經登上央視新聞。圖/截取自央視新聞
營山涼麵在視覺上先拔頭籌，一眼掃過去，紅得發亮。不必說，四川嘛，紅一定是來自辣椒。然而我發現事情並不簡單。營山人一吃涼麵，就集體強迫症爆發。涼麵裡不能見一片辣椒。辣椒被熱油熗熟後，要完全濾出去，只留下顏色和香氣。辣椒在四川的地位再崇高，也不敢在營山人的涼麵碗裡肆意妄為。
▲ 營山涼麵。
營山涼麵是「拌油派」。麵條需要拌上菜籽油（熟制過），再行調味。紅油之外，是蒜水，還有川人引以為豪的保寧醋。配菜一定要有大頭菜，豆芽或涼粉墊底。麵條的柔韌中，夾帶著蔬菜的爽脆。嚼起來的「嘎吱」聲，讓一碗麵帶來的愉悅，更為立體。
▲ 圖/截取自《一城一食之營山涼麵》
中國人常說夏季飲食宜清淡。可四川人就是要辣。每日被暑熱蒸烤，煩躁像氣球一樣越吹越大，充滿絕望。舌尖上，一碗涼麵帶來的灼燒感就是扎破氣球的釘子。有法寶護身，面對高溫也能硬氣些。真正的勇士，一定是要「全紅」，哧溜哧溜進肚，煩惱鬱悶一掃而空。
這一碗涼麵吃完，怎麼說呢，給大家拜個早年？
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廣元涼麵
要不要把廣元涼麵放進來，我猶豫了一下。之前寫涼皮那篇就想把它收入，可它「戶口本」上寫得明明白白——廣元涼麵。而且據說還和女皇武則天有些關係，那就還是算作涼麵吧。
▲ 圖/截取自《舌尖上的中國廣元·涼麵》
廣元緊鄰漢中，製作方法跟漢中麵皮異曲同工。不過，廣元涼麵是米做的。磨好的米漿，利用澱粉糊化的原理，上鍋蒸製成皮。出鍋後先刷一層熟制的菜籽油，再摺疊，大刀切成寬條。
▲ 廣元涼麵。
調味當然以川人摯愛的麻辣味為基礎。順滑的涼麵，飽浸辣椒油，鮮紅，晶瑩，打開味蕾的同時，也打開所有毛孔。酣暢淋漓，可算是出了一口被苦夏折磨的惡氣。
至於廣元涼麵為什麼好吃，有人說是米好，有人說是水好。「涼麵不過劍門關」，做這碗面一定要用嘉陵江的水，而且還就是廣元一帶的水最合適。廣元人最割捨不下的就是這一碗涼麵的滋味，原因無他，這是廣元人眼中故鄉水土最鮮活的具象。
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別一說蘭州就是牛肉麵。蘭州人的夏天，一定有涼麵的一席之地。
盛夏也擋不住蘭州人追逐牛肉麵的熱情。黑夜則是涼麵的舞臺。涼麵條，熱滷子。清清爽爽的素涼麵，澆上胡蘿蔔、菜花等等配料炒制的素滷子，調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋。看起來質樸無華，入口才發覺箇中奧秘，筋道爽口，欲罷不能。
▲ 蘭州夜市上的涼麵。圖/截取自《消費主張》
這還不算完，加入滷牛肉和雞蛋，管保你吃個肚圓。蘭州人走到天涯海角，也舍不掉這滋味。不過，最好還是來幾串滋滋冒油的烤肉。強強聯手，給撲面而來的熱浪一套重重的組合拳。
▲ 北京炸醬麵和菜碼。圖/視覺中國
北京人也吃麻醬涼麵，不過最有北京味兒的還是炸醬麵。北京人的炸醬麵吃得是個家常、省事兒。對他們來說好吃的炸醬麵只在自家廚房裡，那味道任憑哪個館子也做不出來。
炸醬炸醬，油還是要寬一點兒。先把肥瘦肉丁煸透，尤其肥肉的油一定要㸆出來，才不會膩。醬是幹黃醬，得炒透了。麵條願意自己抻就自己抻，嫌累就外面買現成的。菜碼多而不雜，黃瓜、心裡美蘿蔔、青豆嘴、豆芽不一而足，願意放什麼就放什麼。
▲ 圖/sohu.com
吃炸醬麵不能拿腔拿調，弄得跟唐頓莊園似的，就得接地氣。捧著大碗，手裡捏著蒜。再說了，誰家還沒有過吃冰箱裡炸好的醬的經歷。菜碼也未必一直求全，豐儉由人，才是一碗老北京炸醬麵的真諦。
一千個北京人，有一千種炸醬麵。形容炸醬麵最好的詞彙不是什麼「麵條筋道、香氣十足」，而是「忒兒嘍忒兒嘍」。唯有味道對了，才能吃出那個爽快。
▲ 說起天津撈麵的特色，紅粉皮不得不提（圖中紅色物體）。紅紅的顏色看起來就很討喜，天津人吃撈麵、過年包餃子都離不開它。
說起中國哪裡人愛吃麵，天津想必不是多數人的第一反應。但是，這並不妨礙天津人愛面。天津人逢喜事必吃撈麵。在天津人眼裡，清爽素淨、瘦瘦長長的白麵條，由裡到外都透著喜慶勁兒。就連在醫院裡頭，大夫只要一說「回家吃撈麵吧」，病人和家屬當時就鬆一口氣。
▲ 糖醋麵筋。圖/匯圖網
撈麵在天津不是小吃，而是能成席的大餐。講究的是吃四碟撈麵。所謂四碟，其實就是四個配菜：攤黃菜（炒雞蛋）、糖醋麵筋、韭菜香乾、清炒蝦仁。菜碼照例是時鮮蔬菜，胡蘿蔔、菠菜、黃瓜、黃豆等等。菜碼能切得極細極勻的，在街坊、朋友面前腰杆都能更直一點。話說回來，撈麵講究再多，關鍵還是在滷子上。
▲ 天津撈麵的三鮮滷。
天津靠海，老話講「借錢吃海貨，不算不會過」，比起西紅柿雞蛋、炸醬這種常見花樣，還是三鮮滷更帶地域特色。肉片、黃花菜、木耳、蝦仁等等配菜一起翻炒，再加入高湯熬煮，出鍋前來一勺花椒油，鹹鮮味十足。最關鍵的一步還是水澱粉勾芡，功夫到了，顏色透亮，功夫不到，一團漿糊。當然，各家有各家的做法，只有料足味鮮才是王道。
▲ 天津的果子其實就是常說的油條。它可是天津人食譜上最重要的角色之一，除了最知名的煎餅果子，它能包餃子做餡、能做湯、能炒菜，也能做撈麵滷。圖/視覺中國
三鮮滷很天津。但是，屬於夏天的滷子一定是果子滷。果子就是煎餅果子裡的那個果子。早點剩下的果子切碎，澥點芝麻醬，調和點醬豆腐，再炸點花椒油，倒在過水撈麵裡一拌。吃完果子滷，好像身上都沒有那麼「滷」*了。
對了，怎麼吃，都不能少了蒜。
*天津話，形容夏天悶熱，身上黏黏糊糊的天氣
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因為大運河的緣故，北京、天津曾有很多山東人來闖世界。京津兩地的地方菜，也都因此帶有魯菜的基因。炸醬麵、撈麵也不例外。
▲ 臨清什香面。圖/截取自《行走的餐桌·臨清》
聊城的臨清是大運河的重要城鎮之一，這裡的什香面也能成席。什香面的名字取自「什錦」之意，內容豐富程度相比天津撈麵，有過之而無不及。臨清人愛面由來已久，《金瓶梅》曾經提到陳經濟在「臨清馬頭上」有過「掉上兩三碗溫面上來」的經歷，可見至少明朝時臨清已有溫面。什香面就是臨清人把傳統的溫面，與家常的撈麵結合改良的成果。
▲ 西紅柿雞蛋滷是涼麵最經典的口味之一，普及度超高。臨清什香面也以西紅柿雞蛋滷為標配。
不管是溫面還是什香面，都以豐富的配菜取勝。除去肉滷、西紅柿雞蛋滷兩種滷固定不變，什香面的配菜能達到十餘種，看起來讓人眼花繚亂。除了清炒的時蔬，還有鹹胡蘿蔔、醃韭菜花等醃漬菜。各種配菜個性不同，出品好壞全憑廚師對食材的了解程度，以及對刀工、火候的把握。不過，這難不倒向來以技法、火候見長的魯菜師傅們。
什香面也是「博愛型」麵條。配菜與面分開，全憑吃客喜好添加。一小口吃個味道，或冒尖一大碗吃個痛快，任君自選。
▲ 延吉冷麵。圖/視覺中國
冷麵在溫度上，該是最符合杜甫「經齒冷於雪」描述的了。
冷麵是朝鮮民族的傳統食物。常見的多以蕎麥為原料。冷麵湯則是牛肉湯，有時也會摻入泡菜汁，因為是冷湯，所以絕不能見一絲油花。上桌多是大碗中放著一坨麵條，泡菜、牛肉、雞蛋、梨絲等等配料，或層層疊疊，或分列四周。
▲ 朝鮮冷麵起源自朝鮮平壤、鹹興一帶，而後傳遍東北亞，並演化出不同配菜版本。圖為今年早些時候朝韓會談晚宴上，平壤玉流館製作的冷麵。圖/視覺中國
延吉的冷麵經常會有碎冰在旁，放著幽幽的寒氣，還有夏天之王西瓜，看一眼已解暑。一入口酸甜，一咂摸又透出鹹辣。蕎麥麵條韌性十足，搞不好還咬不斷。牙口不好的，還是找店家要一把剪刀，或者直接讓他們剪一下。避免一半麵條在嘴裡，一半麵條在嗓子裡的尷尬局面。（別問我怎麼知道的）
餄餎面，也有人叫做河撈、河漏，用餄餎床子壓制而成，可算是中國最早的機器制面之一。也是北方，特別是山西、陝西最常見的麵食之一。
▲ 餄餎床利用槓桿原理壓面，相比擀麵切面，顯得更為快捷。圖為《舌尖上的中國》第二季中的山西餄餎床。
藍田蕎麥餄餎面的麵團較硬，這樣壓出的面更具筋性。麵條入鍋後稍煮即撈，絕不能煮得太軟，否則爽滑的口感全無，只剩黏糊糊的一坨。
▲ 藍田蕎麥餄餎。圖/匯圖網
餄餎面出鍋後先過涼水，這樣更不易斷，且色澤光亮。涼麵餄餎吃起來也是極為簡便，只需鹽、香油、陳醋、蒜泥、油潑辣子、芥末調味。當然了，餄餎面也能熱吃，做成臊子麵等味道誘人的「高配版」。然而，還是酸辣開胃、涼爽宜人的涼麵，最適合被高溫炙烤的吃貨們。
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文丨伊森
未標註圖片源自網絡