特點：
乾鍋辣鴨頭（乾鍋鴨頭火鍋）是近年風靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃鬱，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點，同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人還可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。
乾鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的「績優股」，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據多年火鍋研發實戰經驗，成功破解了滷製、料油、香辣醬三項關鍵配方工藝，並詳細介紹乾鍋辣鴨頭的製作流程，特供本站會員同仁共同研討交流。
配方提供：
鄭洪明，資深重慶火鍋專家，特色菜品研發師，國家級高級烹調師，先後任職於重慶維也那大酒店有限公司（重慶市知名企業）、成都紅星飯店、蜀道集團成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團（重慶火鍋協會會長企業、跨國餐飲連鎖集團）和重慶鵝掌門餐飲文化有限公司。精通重慶各種火鍋的調配、菜品開發、川菜的烹製、巴蜀風味小吃製作，擅長廚政管理、酒店管理、餐飲策劃、技術培訓指導等。現任重慶銳綺佳餐飲管理公司總經理。
原料：
鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。
調料：
自製鴨滷水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。
特製香辣醬的炒制：
炒鍋內加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產「傻兒」牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。
特製料油的製作工藝：
（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、薑片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。
（3）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麵50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。
自製鴨滷水的製作：
配方：
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。
調製：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。
製作方法：
（1）鴨頭治淨，入自製鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下8~~10度的冰箱內冷凍30分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，醃約2分鐘，苕粉改刀成2釐米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然後撈起，瀝乾水分，入盛器中墊底。
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。
（4）特製料油入淨鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變幹，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約3分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出後，調入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。
（5）乾鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料。