"我認為把一件事情鑽研到極致，做到極致，是日本的國民性。"在採訪七十多的上田和男時，他對 mars 說道。 日本的國民性、匠人精神、職人……過去幾年這些詞大有被各類媒體、營銷濫用之勢，然而用在這裡形容日本的調酒文化大概恰如其分。在二戰時隨著美軍一同傳入日本的調酒文化，在短短不到一百年的時間內，發展成為獨具日本魅力的日式調酒，甚至反哺歐美，在世界興起日式調酒熱潮。而其中正是一批如今已經年過半百的調酒師們，最早將雞尾酒技術從歐美等外來國家接受，不斷鑽研改進，在短短時間內將其發展成足以與「茶道」、「花道」同被冠以「道」字的日本「雞尾酒道」。
而 mars 此番採訪到了其中兩位日本調酒界大師人物。一位是時年 93 歲的福島勇三先生，他在調酒文化初入日本時便成為了調酒師，如今仍然每日站在吧檯為客人調酒，本身便是活著的日本調酒史；另一位則是被稱為日本雞尾酒教父的上田和男先生，曾憑藉獨創的 「Hard Shake」 技法，讓紐約乃至世界震驚於日本調酒文化，是日本「雞尾酒道」不可或缺的一人。從歷史到日本調酒的獨創性，這兩位調酒師向 mars 解釋了在這一百年內，日本雞尾酒是如何走到極致。
福島勇三，永樂俱樂部調酒師，現年 93 歲，從業世界73 年。日本首位國際調酒師，曾為白洲次郎、三島由紀夫調酒。曾出版《barへよこそう（歡迎來到酒吧）》。
mars：您是如何成為一名調酒師的？福島勇三：我是在二戰結束的時候成為一名調酒師的。那個時候的日本生活非常艱難，食品衣物短缺，雞尾酒對於當時的日本人來說更加是聽都沒聽說過的東西。我當時在美軍基地，原本是要應募照顧美軍家屬生活起居的工作的。因為家鄉的祭典，我回去了三天，再回到基地時，因為俱樂部裡的調酒師被臨時開除了，於是我便被指派去了俱樂部調酒。 四十年代的日本，大部分人從來沒聽說過調酒師這個職業，當時的我什麼都不懂，連酒也不懂。覺得自己根本做不了這份工作。好在當時俱樂部裡有一位同鄉答應會照顧我，我才硬著頭皮去了。
日本最早的酒吧是在美軍基地裡的士官俱樂部，當時消遣娛樂活動少，一到傍晚五點，基地的人就會聚集到酒吧裡來。從五點開始短短十分鐘內就會坐滿吧檯，各種當時聽都沒聽過的雞尾酒訂單一下子湧進來。第一天在酒吧工作的時候，我完全不明白要做什麼，結束了第一天的工作時就仿佛什麼都沒做過。 每天工作結束後，我們調酒師會聚集探討酒的做法，也會開始嘗試各種雞尾酒，了解他們原本的味道。最早關於雞尾酒的各種配方都是由當時的客人告訴我們的，怎樣做比較好喝，有哪些方法。我們一邊在酒吧工作一邊從有限的信息來源中進行學習。
我做第一杯酒的時候，已經在那個酒吧工作了四五個月。聖誕節的時候店裡有幾百個客人，酒根本做不過來。這時候老闆讓我隨意做一杯喜歡的酒。我現在還記得當時做的第一杯酒——朗姆酒和可口可樂，再加上青檸，名字是「自由古巴」。 再那之後又因為各種變動，經過了青森、赤坂的幾度輾轉，最終才來到了現在的永樂俱樂部。當時的年代，日本人並沒聽說過調酒師，自然也沒有人會去從事這個職業。我也並非出於自願，而是隨著那個年代，隨著歷史的流動，一不小心成為了一名調酒師。然而我也覺得調酒師是屬於我的天職，如果不是成為了調酒師，也一定不會有現在的我。
mars：現在的日本酒吧與過去有什麼不同？福島勇三：對於調酒而言，在現在的雞尾酒吧大家都可以隨意點到自己喜歡喝的調酒。但過去的雞尾酒吧其實對調酒有類似餐前酒、佐餐酒、餐後酒這樣的嚴格劃分，環境上來講也屬於高級的社交場所。 我所在的永樂俱樂部從前的早稻田大學畢業生們的社交俱樂部，後來又加入了東大和慶應的畢業生，同樣也屬於會員制的精英社交俱樂部，現在裡面的客人大部分年齡也都超過六十歲了。而如今大部分的酒吧比起過去相對嚴謹安靜的氣氛也更加輕鬆，大家都可以隨意聊天。
但對我而言，在酒吧還是有一些必須遵守的禮儀。例如調酒師與客人必須以吧檯為分界線，不可過分逾越到對方的世界。比如有一些很懂酒的客人自然會希望更多地與調酒師進行交流和發表，但酒吧裡還有其他的客人，這種時候為了照顧其他客人進行善意的提醒也未嘗不可。 mars：福島先生對調酒是否有獨特的心得？福島勇三：日本的調酒是在西洋傳來的雞尾酒文化基礎上改良，再構建而成的。而我的調酒也是四十年代在美軍基地習得，而這麼多年來我也依舊堅守當時最經典的配方與味道。即便是基酒，也基本選用與當年一樣的美國酒或者英國酒。
對於我的客人而言，他們熟知我做出的雞尾酒風味。因而維持住我所做的雞尾酒的味道，對我的客人十分重要。我也曾嘗試過使用日本產的利口酒或威士忌來做酒，發現味道變化太大，無法給客人品嘗。 而這種維持也並非一成不變，從我開始調酒到現在已經過去了七十年，許多酒本身的味道也發生了變化，例如過去的人喜歡甜口的酒，而如今的人則越來越喜歡偏幹的口感，風味偏幹的酒款比例如今已經高達 80%。而隨著時代變化，人們能嘗到越來越多不同的味道，因而味覺也在不斷發生變化，而如何在這種變化的口味中為客人將調酒的風味維持住不變，則是調酒師的工作。
每天都來酒吧的客人，根據每天的身體精神狀況不同，對味覺的感知也不相同，調酒師要在客人走進酒吧的時候觀察到這些，根據具體情況適當調整酒做法，可能僅僅是增加或減少兩三滴檸檬汁，便能在當下、在不被客人察覺的情況下更貼近其所想要的口味。 mars：您可以一手搖雪克壺，一手調和的技術，是如何研究出來的？福島勇三：我最早工作的俱樂部，與現在的酒吧完全不同。由於是在軍隊的基地裡，客人數量非常多，點單的時候也不像現在一杯一杯地點，而是一下子會有幾十杯酒的訂單。為了能快速的做酒提供給客人，才出現了左右手同時做酒的技法，與其說是研究，其實應該是迫於工作的壓力而為之的。
mars：您覺得怎樣的調酒師才能稱得上一名好的調酒師？福島勇三：對我來說好的調酒師與年齡、性別各種因素無關，最重要的是要有自發的想要從事這份工作的心。
mars：您最喜歡的一杯調酒是什麼？福島勇三：還是 martini 吧, 73 年我一直用同樣的方法來製作這杯酒。雖然成分很簡單，只是 gin 和 dry vermouth，但比例稍微變化都會產生完全不同的感覺。例如最早的 45ml gin 和 15ml dry vermouth 的比例，放到如今就難以讓人接受。基酒的選擇我依舊使用經典款，根據客人的喜好在 Tanqueray 和 beefeater 中選擇。
上田和男，TENDER 酒吧主理人，獨創 HardShake 技法，被稱為 Mr.HardShake。曾出版《上田和男的雞尾酒技法全書》、《雞尾酒筆記》。
mars：日本獨特的調酒文化的精髓是什麼？上田和男：日本的調酒文化是在二戰結束後從美國傳入的。從經典雞尾酒開始，經過調酒師們不斷的研究，磨練，最終的成為現在領先於世界的狀態。也因此，日式調酒如今的核心與精髓仍然是經典雞尾酒。TENDER 的酒單也是以經典雞尾酒為主，部分原創的雞尾酒設計初衷都是為了參加比賽、為了店內舉辦的活動、或者根據客人的要求來創作的。
mars：您是如何做好一杯經典雞尾酒的？上田和男：首先，所有雞尾酒的原點都是冷卻，調和。這是做好一杯雞尾酒的絕對條件，雞尾酒就意味著調和，否則就不能稱為雞尾酒。而無論是 shake 或 stir 都是適用於不同雞尾酒的調和手法。現在有許多調酒師會更改雞尾酒配方中的成分比例，或者選用本身更有特色的基酒去做一杯雞尾酒。這些都是因為沒有掌握雞尾酒的關鍵——調和，從而轉向利用基酒風味或調整成分來調製好喝的雞尾酒。然而這其實是基酒本身的美味，而不是做為雞尾酒的「美味」。 以 martini 為例子。如今大部分酒吧做的martini 口感都非常偏幹。因為很多人無法把 vermouth 和 gin 兩種基酒調和，所以大量削減 vermouth 的量，營造極幹口感。入口時仿佛是直接純飲金酒，口感辛辣刺激。這種做法甚至讓許多客人誤以為這就是 martini 原本的味道。
其實最早的 martini ，金酒和 vermouth的比例是 2:1，後來慢慢發展到 3:1 和 4:1 ，對我而言比例一旦超過 6:1 就已經不能稱之為 martini， TENDER 則一直是用 4:1 的比例來做 martini 的。因為酒裡缺少一定量的 vermouth 和其該有的風味，就是不完整的 martini。但大部分人用這個比例做出來都會偏甜，難以入口，除非做到真正的調和。讓 vermouth 的甜味與金酒完全結合，才能成為柔和芳香的 martini，這就是調和的重要性。 除了調和，雞尾酒的另一大要點是冷卻。這裡的冷卻指的是 100% 依靠冰塊去進行調酒過程的冷卻。最早的雞尾酒受限於技術條件，溫度基本都接近常溫，後來冰箱的普及讓冷凍有了進一步提升，再之後又出現了能將基酒冷凍到極低溫的冷庫。然而問題是，一旦基酒的溫度被冷凍到低於冰塊，那麼就失去了利用冰塊進行冷卻的意義了。這樣做出的雞尾酒，即便是好喝也不是作為雞尾酒本身的好喝。如何利用冰塊進行調和冷卻才是雞尾酒正確的做法。 現在有多調酒師越過調和和冷卻，只選用更好的原材料去調製雞尾酒。我覺得那種好喝只是來源於原材料，並不是作為雞尾酒的好喝。
mars：雞尾酒 shake 和 stir 兩種調和方式有什麼不同？上田和男：這都是調酒師的調和方法。stir 本身比較簡單，而 shake 則在此基礎上更進一步，根據 shake 的方式不同會引起許多不同的結果。 許多人認為 stir 用於調和容易調和的材料，shake 則用於調和比較複雜的材料，其實是不對的。一般來說酒與酒的調和多用 stir ，而加入了奶油、果汁一類的材料則多用shake。根據原材料不同選擇的方式也會有所不同。 而再次之上再進一步則是更高階的技法，例如我獨創的 Hard Shake 就是其中之一，我在 2010 在紐約開辦講學至今，仍有許多外國人前來學習。
mars：一句話總結一杯好的雞尾酒？上田和男：100% 依靠冰塊冷卻，將原材料完美調和的雞尾酒才是一杯好的雞尾酒。當然作為雞尾酒，在調和原材料的基礎上必須得到一加一大於二的效果，才是一杯合格的雞尾酒。mars：除了雞尾酒以外，一家好的酒吧還要注重哪些方面？上田和男：我是雞尾酒的職人，因而只要做好雞尾酒就可以了。但酒吧不單單是只是賣酒而已，調酒師的服務、禮儀、知識等也都非常重要。調酒師要掌握如何讓客人開心的接客術，創造一起享受美味雞尾酒的良好氛圍。當然不同的酒吧有不同的個性也十分有趣。
mars：您有喜歡的雞尾酒嗎？是如何成為一名調酒師的？上田和男：我並沒有喜歡的雞尾酒。其實我是不能喝酒的，只能在嘗試味道的時候喝一點點的量，因而我從來沒有喝過自己做的雞尾酒。很多人以為喝酒的人才懂雞尾酒的味道，其實懂不懂味道和喝不喝酒沒有必然聯繫。
昭和 20 年代的時候，因為奧運會等原因，當時引發了日本最大的雞尾酒熱潮。許多酒類也慢慢進入家庭，當時我的哥哥也在我們家裡做起了家庭酒吧。當時還在上中學的我，在自家試著調酒，慢慢便沉迷在調酒的快樂中。大家都知道喝酒的快樂，但其實調酒也有調酒的快樂，我被這種快樂所吸引，原本高中畢業便想要進入這一行。但當時調酒師是非常下等的職業，因而我的想法很難得到家人的認可。最終在讀大學的時候，輟學如願入了行，去了當時的東京會館，也慢慢取得了父母的同意，才一直從事這份工作直到現在。
♂圖、文 / 樹