都說吃在廣州，廣州人對吃的痴迷始終貫穿在一天24個小時當中。從早晨起來以後，開始喝早茶，叉燒包、蝦餃、排骨、鳳爪、炒牛河，最後還得再來一窩生滾粥。然後過渡到午餐，下午茶又是什麼雙皮奶、薑汁撞奶、魚蛋粉，各種各樣的也很豐盛。晚上還要宵夜再打邊爐。這一天，整個飲食和全國其他地區不太一樣，就是他真的是一天能吃到五頓。
因為氣候，江南、北方早晨飲食清淡。而南方天氣溫暖。天氣溫暖就意味著人起得早睡得晚，消耗大。體能消耗大吃的多，但是，廣州人是怎麼做到一直吃一直爽，還保持健康的呢？因為餐桌上始終有一壺茶。南方人茶不離口、壺不離手。
跟長江三角洲和北方不一樣，他們以喝烏龍茶為主，也喝一些老普洱，這些比較消食，力量更強大的茶品。
口糧茶
當明末清初中國人發明了這個烏龍茶。烏龍茶有中國有四大產區，有武夷巖茶（閩北的，深發酵重烘焙）；有閩南的鐵觀音，相對輕點發酵，輕一點焙火；還有廣東潮汕地區，華香蜜香的鳳凰單叢，還有臺灣烏龍。這四大產區的烏龍茶，它主要的消費地就在南方，首先就是珠江三角洲和南方炎熱的地區。
南方的食物結構，它主要是山珍海味，優質蛋白，高蛋白高膽固醇豐腴之美。濃鬱的烏龍茶是最能消食並能彰顯山珍海味的鮮美。這杯茶始終貫穿著他們的餐桌。他們喝茶的量是令其他地區的人震驚的，他們一家人可能一年會幹掉幾十斤，甚至上百斤的茶，整包整袋的買。
最常見的口糧茶就是鐵觀音。鐵觀音之所以能夠在南方飲食極其豐盛的地區，變成一個普羅大眾的茶。除了口味上跟南方的飯食搭配以外，還有就是它的價格在烏龍茶當中，是性價比很高的一個茶。
Tips：鐵觀音因為口味好、性價比高、易衝泡，成為南方的口糧茶。
在南方最貴的茶——巖茶大紅袍，早在清代的時候，它的價格跟鐵觀音比，可以多20倍。就一兩銀子買的鐵觀音，可能同樣體量的巖茶得花二十兩銀子買。並不是說它價格便宜，它的品質就不好。真正核心產區的鐵觀音，是非常的優越的。從衝泡的角度講，也容易拿捏容易衝泡。
我們可以把最頂級的鐵觀音，用講究的「朱泥小品」來泡出它細膩豐富的層次。普通一點的鐵觀音，我們用大壺茶的形式衝泡，跟我們的美食又非常的搭調。
市場需求膨脹，鐵觀音品質得不到保證
鐵觀音有清揚的花香，讓它迅速地走遍了大江南北。喝綠茶的江南人也愛上了，因為江南人的飲食也開始豐盛起來，喝花茶的北方人也愛上了，因為鐵觀音的花香讓喜歡吃肉的北方人有親切感，又可以消食。
但是恰恰是因為鐵觀音市場需求的迅速膨脹，人的心也開始膨脹。我們就開始不斷地放大茶園，從核心產地，從內安溪往外安溪走，那麼茶園環境肯定就沒有內安溪這麼講究。
畢竟能夠掌握傳統工藝的這些高手，這些師傅們是有限的，其他地區的人並沒有傳承這種身懷絕技的手藝，但他又要做鐵觀音，那相對來說他就追求，鐵觀音是不是香，這個茶湯是不是綠，那麼它已經違背了我們把茶制好來養生，來保護我們健康的這個終極目標。
在這種利益驅動下，劣質的鐵觀音充斥了市場。這十幾二十年，鐵觀音輝煌不在。人家說談虎色變，現在很多喝過茶，吃過這種苦頭的人「談觀音色變」。那麼真正的內安溪的鐵觀音，它的滋味層次是非常豐富，並且是複雜的。
Tips：核心產地的鐵觀音久存後有淡淡的梅子香，聞起來很舒服。
如果現在（有些鐵觀音）不到位的工藝的話，這個茶不要說放11年了，第二年就開始反酸，它的刺激物殘留在茶葉當中，放一定的時間以後，就開始出現刺激的味道，所以你喝上去它的口感不好，而且苦澀。
Tips：老叢的鐵觀音寬容性強，適合各類容器衝泡。
那麼像這種加工的工藝是傳統的完整的，放了11年之後茶依然是好喝的，而且這種老茶放的年份久了以後，什麼壺都能泡。你可以放在紫砂壺蓋碗裡泡，也可以在餐桌上用大壺茶泡，怎麼泡它都是好喝的一道茶。
1）老叢
鐵觀音也有等級高和等級低的，越是講究的，我們可以用朱泥小壺來泡（比如，倒把西施）。
臺灣烏龍也好，鐵觀音也好，儘管它都是半發酵茶，它有清揚的花香，那麼像圓圓的紫砂壺，既能夠聚烏龍茶的韻味，同時我們為了不喪失高山烏龍或者鐵觀音的花香，我們通常會用的壺腔並不高，圓圓的小小的，但是口蓋又比較大，流（壺嘴）又比較短，散熱快，這樣不會把清揚細膩的芬芳悶掉，悶熟。那麼它既能夠表達烏龍茶的韻，又能喝到這一類烏龍茶的芬芳。
2）樹齡比較短的鐵觀音用瓷蓋碗表現鐵觀音細膩的花香
相對比較年輕的樹做成的鐵觀音，我們通常也會用蓋碗，這個時候鐵觀音的香味更迷人。在餐桌上我們抓一把一放，隨隨便便大家就可以喝到一壺茶。
它是可以在任何場景下，可以高到我們來鬥茶，可以用朱泥小壺來細細的品，也可以在老百姓的餐桌上隨處可得，而又可以保證我們的健康，讓飲食更美味。
怎麼選鐵觀音？
輝煌了300年的鐵觀音，我們不能失去它。那我們就要來看看怎麼來選擇真正的傳統的鐵觀音。
鐵觀音，是一個半發酵的烏龍茶，它的外形是最傳統的蜻蜓頭有個尾巴，捲曲狀的，半球狀的，而且它的顏色也並非是碧綠的。
再看鐵觀音的衝泡器皿，口口相傳的經驗「手無犁式不談茶」，比如梨型壺，「壺必孟臣」（惠孟臣是宜興做壺的名家，他是一個明末清初的人，所有的壺上都打「孟臣制」）。
Ps：一個人怎麼能做這麼多壺呢，其實是做的「孟臣款」。水平壺就是惠孟臣發明的，容量一百六十毫升左右可泡功夫茶的小壺均稱。一人壺二人壺三人壺，方便我們不同的人數來用不同大小的壺。
鐵觀音相對在半發酵的烏龍茶當中，它不是一個發酵程度最深，焙火程度最深的一種茶。相對是輕度一點的發酵，輕度一點的焙火，就是為了保留鐵觀音細膩的花香和細膩的韻味。所以有細膩的芳香的茶，壺腔不宜高，壺腔一旦高，就會把它細膩的芳香物質給漚掉了，悶住了發散不出來。我們喝烏龍茶都是小飲杯，能夠聚韻，能夠開香。
一人壺，我們裡面至少要放七克的烏龍茶。我們用的水是農夫山泉，當然原產地的水是首選，農夫山泉泡所有的烏龍茶几乎都是一個非常適合的水。
礦泉水水燒開之後也是用冷的農夫山泉，稍微點一下（3次），為了增加水的活性。泡茶的時候先低衝，慢慢拉高。
鐵觀音因為是一個球狀，半球狀的烏龍茶，所以第一泡進出的這個時間呢就是出湯率會低，所以我們時間稍微長一點，讓它慢慢的舒展（30~40秒），再出湯。
很多人喜歡洗茶，那我自己覺得我自己的茶非常的乾淨，工藝非常的準確，存放的時間又夠長，我捨不得洗了。
Tips：為什麼要洗茶呢？其實茶是一個很乾淨，經過了高溫殺青，又經過了漫長的烘焙的。與其說是洗茶，倒不如說是潤茶，因為揉捻捲曲以後，舒展開的一個過程。所以很多人泡茶喜歡先浸潤一遍以後再去泡茶，讓它的內涵物充分析出。
我個人的習慣，我認為非常好的茶就不需要去洗茶，第一泡茶的內涵物最豐富的，因為它沒有任何流失，所以我認為它很寶貴，精華都在這第一泡裡面。
選擇壺的時候要注意，飲杯量跟這個壺是相當的。為了不把它的芳香漚掉，我們略略的打開壺蓋，如果天氣很冷，就這麼側開就行，如果天很熱，我們可以把蓋子拿掉，這樣的話，鐵觀音第一泡的內涵物吐出來以後需要呼吸。那麼第二泡的時候，它才可以緩過勁兒來，把後面的內涵物源源不斷地釋放出來，所以基本上我們泡烏龍茶應該旁邊配一個蓋子。