肉類是餐桌上常見的食物，對於吃肉健康領域流傳著這樣一個說法「四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的」。
所謂四條腿，通常是指豬、牛、羊等，這些牲畜的肉又被稱為紅肉。說到紅肉，大家可能都耳聞過紅肉的「罪行」，例如「吃紅肉致癌」、「吃紅肉發胖」、「吃紅肉容易血管硬化」等。
紅肉真的像大家所說的那麼恐怖嗎？如果吃紅肉不健康，那麼改吃白肉可以嗎？
今天，小微就來和大家說說，紅肉和白肉的事情。
什麼是紅肉？
紅肉，顧名思義就是紅色的肉。為什麼肉分為紅肉和白肉呢？這和肉類中肌紅蛋白的含量存在直接聯繫，肌紅蛋白越多，肉質越紅，反之則越白。
說到肌紅蛋白可能大家都不熟悉，但是大家都聽過血紅蛋白吧，肌紅蛋白和血紅蛋白在結構以及功能上極其相似，為了方便理解，大家可以進行類比，例如血紅蛋白負責血液裡氧氣的運輸，肌紅蛋白就是負責肌肉裡氧氣的運輸，因此與氧氣充分結合的肌紅蛋白是鮮紅色的。
烹飪好的食物顏色不能作為判斷紅肉的標準。因為牛肉不論生熟都是紅色，但是豬肉煮熟後變為白色，卻是紅肉。
紅肉真的會增加心血管疾病的發病風險嗎？
紅肉的口碑並不是很好，很多人說它的脂肪含量太高，吃太多會增加心血管疾病的發病風險。
事實真的是這樣嗎？我們先來看看這個結論是怎麼來的。
我們都知道高血脂會增加心血管疾病的發生風險，而高水平的低密度脂蛋白膽固醇是判斷高血脂的四大指標之一。因此，低密度脂蛋白膽固醇是個不好的東西，主流觀點又認為飽和脂肪酸過量會增加低密度脂蛋白膽固醇的濃度，恰巧紅肉中含有豐富的飽和脂肪酸。因此，紅肉會增加心血管疾病風險的結論就得出來了。
為了探明紅肉和心血管疾病之間究竟有多大關係，有研究團隊專門進行了實驗。2019年6月，《美國臨床營養雜誌（Am J Clin Nutr）》發表了該實驗：
研究人員找來了了113名21—65歲的健康男女作為實驗對象，這些人都沒有冠心病、糖尿病或者其他慢性疾病，血脂水平也都在可接受範圍內。這113人被隨機分配到低飽和脂肪酸飲食組和高飽和脂肪酸飲食組，低飽和脂肪酸飲食組提供正常飲食（補充7%的能量），高飽和脂肪酸飲食組額外提供大量黃油及全脂食品（補充14%的能量）。在這個飲食的基礎上，這兩個組的成員各自循環接受牛肉飲食、雞肉飲食以及不吃肉飲食。
結果發現：與低飽和脂肪酸飲食相比，高飽和脂肪酸飲食組成員的低密度脂蛋白膽固醇的濃度飆升。即便攝入的熱量相同，吃植物蛋白成員的低密度脂蛋白膽固醇要比吃動物蛋白的低。
簡單來說，飽和脂肪酸的確會提升低密度脂蛋白膽固醇的濃度，吃紅肉的確可能增加心血管疾病的發生風險。
白肉是否比紅肉健康呢？
細心的人可能注意到了，這個實驗將關於肉分為牛肉和雞肉，也就是紅肉和白肉。那麼，實驗結果是什麼呢？
結果顯示：在提升低密度脂蛋白膽固醇的濃度上，牛肉和雞肉的影響是一樣的。
需要徹底告別肉類？
很多人會問，那是不是以後就不吃肉了呢？
小微還是那句話，任何拋棄劑量說療效的理論都是耍流氓！
2018年，歐洲心臟病學會年會發表研究，將包括8份以上的水果、蔬菜，半份堅果、豆類，以及每周兩次魚、3份乳製品和1.5份未加工的紅肉，作為高質量飲食並進行評分記錄。
結果發現，飲食質量得分最高的人比得分最低的人患心血管疾病的風險降低了11%，中風風險降低了17%，死亡風險降低了25%。
這個研究充分說明，沒有什麼健康不健康的食材，只有健康不健康的膳食結構和食譜。
所以，大家不要再糾結紅肉健不健康，白肉是不是比紅肉健康的問題，根據自己的情況制定合理的膳食結構，才是最健康的飲食方法。
本文經由浙江省台州醫院心血管內科 米亞非 主任醫師審核