大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書

大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書

出版日期2018年3月14日
定價699元
作者 太陽之手 吳武憲
出版社日日幸福
規格19×25.5cm
裝訂 一般膠裝
ISBN9789869583855
印刷 全彩印刷
內文頁數320P

延伸閱讀

◆《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》

◆《Carol麵包實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》

◆《麵包機新手的第一本書：Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》

◆《麵包機新手的第二本書：只用麵包機，就能做出蛋糕、果醬、麵點麵條、甜品、肉類、海鮮、蔬菜、湯品等中西料理與各式點心

 

作者簡介

吳武憲（太陽之手）

 

曾任

臺灣：

1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包→麵包主廚

      2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚

      2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師

      2012~2013麵包舞曲→執行長

中國大陸：

2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→麵包部技術總監

      2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監

麵包技術顧問

臺灣：聖保羅烘焙花園、布裡王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、

      陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、

      綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。

大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、

美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。

 

大專院校特聘烘焙講師

國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、臺北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。

 

證照

1.臺灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。（2000年）

2.臺灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。（2008年）

3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。（2004年）

 

賽事

1.榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。

2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽臺灣區代表選拔總決賽→亞軍。

3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】臺灣區代表選拔總決賽→亞軍。

榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

內容簡介

經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！

解構業界網路、名店人氣麵包配方！

配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！

蒐羅日本、臺灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！

數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，

一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！

全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！

  想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？除了基本口味，還有沒有更棒的配方風味……！

  就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣，公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然。

 

 

本書特色

 

�6�3特色 1：不論在家自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統臺式麵包、超級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包，內容應有盡有，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！

�6�3特點 2：品牌配方全公佈，業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方，調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉，不同廠牌就會有不同的口感，各種餡料也因為廠牌關係，風味也天差地別，想知道大師級的師傅都用哪種粉？哪種內餡嗎？在這裡都能你一目了然！

�6�3特色 3：Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！
�6�3特色 4：提供變化版的創意與技巧→同一個品項，利用不同的方式與技巧，衍生出各種不同型態的新產品，不論是口味、造型變化上，都讓您也能將自己的創意與想法，運用在麵包裡。

�6�3特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，並加入配方百分比，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，想營業使用或少量烘烤都沒問題，出讓人讚不絕口的美味麵包。

 

行銷資訊

1.1.網路活動宣傳。（預購贈品＆臉書活動）

2.2.報紙與雜誌訪問。

3.3.廣播與電視通告。

4.4.廚藝現場示範表演活動。

5.5.讀者回函卡抽獎贈品。

6.6.其他

目 錄 Contents

 

作者序
如何使用本書
烘焙材料行一覽表
器具與材料
l器具圖鑑
l材料圖鑑
事前準備工作
l果乾處理方式
l堅果烘烤
l可可油
l表面裝飾麵糊
²虎皮面飾
²紫薯虎皮面飾
²抹茶虎皮面飾
²巧克力虎皮面飾
²黑麥脆皮面飾
²傳統菠蘿
²日式酥菠蘿
²巧克力酥菠蘿
²抹茶酥菠蘿
l天然酵母與發酵種
²天然酵母
²天然酵母—葡萄菌水
²發酵種
²葡萄菌種
²老麵種
²全麥種
²胺基酸葡萄酵種
²液種
²紅酒液種
²蜂蜜液種
²紅藜液種
²全麥液種
 
l內餡
²蜂蜜液種
²紅藜液種
²全麥液種
²奶油乳酪餡
²抹茶起司紅豆餡
²黑糖風克寧姆起司餡
²克寧姆餡
²爆漿克寧姆奶油餡
²楓糖奶油起司餡
²香頌黃金全麥餡
²香濃奶酥餡
²焦糖白巧克力奶油起司餡
²抹茶白巧克力草莓起司餡
²巧克力奶油起司餡
²北海道煉乳奶油餡
²熱帶水果奶油起司餡
²北海道煉乳起司餡
²藍莓煉乳起司餡
l麵包製作方法
直接法
中種法
液種法
PART1經典不敗歐式麵包

l法式蔓越莓起司

l法式核桃巧克力

l香頌黃金全麥

l香濃全麥葡萄

l維也納牛奶麵包

l黑眼豆豆

l楓糖榖物

l法式黃金全麥葡萄

l法國香蒜

l法國號角

l蜂蜜核桃黑麥

l燕麥南瓜

l高纖黑麥

l陽光高纖

l紅麴胚芽米地瓜

l原味貝果

l藍莓貝果

l抹茶貝果

l巧克力橙皮貝果

l火龍果蔓越莓貝果

l義式番茄佛卡夏

l義大利橄欖風佛卡夏

PART2排隊人氣日式麵包

l日式菠蘿麵包

l日式巧克力菠蘿麵包

l日式抹茶紅豆菠蘿麵包

l日式紫薯菠蘿麵包

l豹紋紅薯胚芽麻糬

l豹紋黑麥脆皮

l脆皮抹茶起司

l抹茶燕麥蔓越莓

l小牛奶餐包

l蒜香小橄欖

l奶香餐包

l埃及奶油

l辣味起司薄餅

l紅酒巧克力吐司

l義式重乳酪

l勁爆乳酪

l香濃起司花圈

l巧味起司圈

l酥濃千層巧克力

l草莓戀人

l草莓盛開

l黑糖舒芙蕾

l胚芽米牛奶南瓜

PART3道地傳統臺式麵包

l溫暖香甜紅豆麵包

l回憶中的兒時克寧姆麵包

l香濃爆漿小餐包

l經典不敗菠蘿麵包

l拔絲起司菠蘿麵包

l道地傳統羅宋麵包

l鹽羅宋麵包

l人氣不敗金牛角

l楓糖金牛角

l抹茶金牛角

l黑糖金牛角

PART4超級火紅內地麵包

l超夯原味鹽可頌

l黑芝麻鹽可頌

l巧克力鹽可頌

l抹茶奶油紅豆鹽可頌

l可妮之星

l可妮抹茶草莓之星

l可妮巧克力之星

l濃情巧克力

l煉奶紅豆吐司

l北海道煉乳吐司

l熱帶國王吐司

l北海道醇奶

PART5創新演繹獨門麵包

l北海道金時豆麵包

l養身黑芝麻金時核桃

l黑芝麻桂圓麻糬

l紅藜麥金瓜麵包

l乳香藍莓麵包

l夏威夷蜂巢麵包

l紅酒桂圓朱古力

l紅酒草莓巧克力

l火龍果堅果起司