是水土不服，還是代溝問題？
近日《臺北米其林指南》首次發布，我們特邀一篇深度的評論稿件，作者是對臺北餐飲有多年觀察的美食博主 Liz 高琹雯。在保留文章原貌的前提下，對內容做了精簡。感興趣的讀者，可以在文末了解全部內容（共有兩篇由她撰寫稿件，有著諸多當天活動及晚宴的細節）。
《臺北米其林指南》首版正式出爐，各方情緒沸騰吵嚷。對於星級名單，很多人的第一反應是「怎麼那麼少餐廳」，也有人對於三星得主感到不以為然。臺北餐飲是不是被低估了？臺北名單水準跟得上日本、香港、歐美嗎？
我傾向用比較正面的態度看待臺北米其林。有二個大前提我必須先行說明：首先，即便米其林經過百年發展出餐飲評鑑的權威地位，我們也不能忘記它的初衷：輪胎公司為駕駛人編制的「用路指南」，一份給旅客在外地使用的旅宿參考。再者，源自法國的米其林，評鑑法國以外的飲食多多少少都會有「代溝」，這種飲食文化的落差在亞洲尤其明顯。
發布會現場米其林寶寶與米其林指南國際總監Michael Ellis
米其林與亞洲的代溝米其林首度跨出歐洲已經很晚了，那是2005年，首版紐約指南問世，所謂「New American Cuisine」已經確立。美國人氣急敗壞，批評米其林只吃得懂法國菜，只重視形式與外觀呈現。
2006年進軍東京，2008 年涉足港澳，米其林同樣都遭受嚴厲「批評」。近年來，恐怕是為了和「世界五十最佳餐廳」競爭並開拓財源，米其林積極搶進亞洲城市，2016年連發新加坡、上海、首爾，2017年12月是曼谷，2018年3月是臺北。無需贅言，米其林每開拓到一個亞洲城市，就遭受一次抨擊。
不是米其林吃不懂亞洲菜，而是米其林偏好的飲食形式，依據數百年來發展的飲食論述，基於法國高端餐飲（fine dining）。法國fine dining是什麼？它高度形式化，一道菜用組合的方式完成，將食材、醬汁、裝飾層層堆疊，味道也是層層堆上去的，而不是合味。講究美感， 菜本身要好看，菜色與器皿必須搭配。採用位上分餐的方式（俄式上菜），一人一份，一道一道菜分開上。
為什麼日本可以成為全世界米其林星星最多的國家？因為懷石料理、會席料理在形式上與法國fine dining相近，同樣位上分餐，同樣講究美感，再加上日本人一絲不苟的個性。
其他國家的飲食就或多或少格格不入了。以臺菜為例，布袋雞就是要整隻上桌，米糕就是要整籠蒸好端出來，封肉就是把味道滷進去合進去，審美觀點完全不一樣。即便米其林近幾年多少會因地制宜，培養當地密探，認可當地飲食（授星予日本拉麵、香港燒鵝等等），但看看二、三星的名單，幾乎不脫fine dining的範疇。而所謂的fine dining，是以法國料理為基本模型。
巴黎米其林三星餐廳，位於Le Bristol飯店的Epicure。
米其林強調他們國際通用的五項標準：1. 食材品質； 2. 準備食物的技巧和口味的融合； 3. 廚師的創意與個性； 4. 烹飪水準的一致性； 5. 是否物有所值。然而，當米其林急於擴張版圖，且一體適用相同的評薦標準，就一定會遇到各國米其林名單水準難以劃一的問題。這是審美觀點的代溝。
臺北星光多燦爛？首屆臺北米其林星級名單，表現如何？
如果米其林的星級評定偏好fine dining，而臺灣飲食向來不以fine dining見長，那麼早就可以預期臺北的星光不會太燦爛。很多人事前預測臺北可能不會有三星，包括我自己。現在臺北出了一間三星餐廳－頤宮，卻也引發兩極化的評價，我的美食圈朋友們大多不認同，認為三星就是各項細節的出類拔萃，而頤宮就是未達標準，與其他三星粵菜相比更是明顯。也有人主張頤宮為了米其林做了很多準備，過去的經驗不能代表現在的表現。我還沒吃過頤宮，無法選邊站，只能盼望熱潮快點過去再一探究竟。
頤宮的二位主廚陳偉強、陳泰榮
頤宮成為臺北唯一的三星餐廳，也說明了這個現象：粵菜，或更廣義的中菜，是臺灣fine dining的代表類型。 相較於臺菜更是如此，這與過去統治階級帶來的飲食有關。加上二星餐廳一起觀察更是明顯， 二間二星餐廳中，一間是祥雲龍吟，另一間是請客樓（我相當意外的「黑馬」），二、三星餐廳總共才三間，中菜就佔了二間，並且都位於大飯店內。 同樣是大飯店裡的中餐廳，雅閣與天香樓本屆摘一星，也有人為他們未奪二星抱屈。
二星合照：祥雲龍吟的稗田良平主廚、請客樓主廚林菊偉。
臺菜有沒有fine dining？
大飯店有服務、有環境，本來就比較容易符合fine dining的要求。因此，我原本對美福大飯店內的米香臺菜餐廳寄予厚望，我也認為米香的主廚董清欽師傅承襲酒家菜、辦桌菜的資深手藝相當珍貴，這次卻未能摘星，只列入餐盤餐廳（《臺北米其林指南》除了星級餐廳、必比登推介外，還有67家米其林餐盤餐廳），或許是因為廚房穩定性不足，是我心中的一大遺珠。
另一遺珠是山海樓，恰好在米其林來臺評薦期間遭遇原址都更（都市內的老舊房屋和社區，進行重建、整建或維護）、被迫搬遷的情況。在此預告山海樓即將重新開幕，很期待明年他們榜上有名。
本次唯二摘星的臺菜餐廳是金蓬萊遵古臺菜及明福臺菜海產，老字號、好口碑、有代表性，摘下一星並無爭議。
明福的香腸與佛跳牆
星級名單中只有二間臺菜餐廳，米其林是否低估臺菜？回到米其林偏好fine dining的觀點，多數臺菜餐廳確實「不討喜」，服務、環境、整體用餐體驗都有很多改善空間，對於有心者而言應是進步的契機。
金蓬萊遵古臺菜第三代傳人陳博璿
臺灣fine dining近年來長足發展的一個類別是西餐，很多主廚樂於使用臺灣食材、引證臺灣飲食文化，不論是本地主廚學習法菜技法後，想將自身文化表現出來，或是外籍主廚重新詮釋腳下土地的滋味，都非常精彩活絡。本屆米其林樂見RAW、MUME、Taïrroir摘下一星，他們非常努力想要把臺灣介紹給世界，在國際餐飲圈也具備一定聲量，實至名歸。我也欣見 Longtail獲得一星，整體概念完整，用餐體驗好，米其林願意肯定這間去年七月才開幕的餐廳，是一亮點。
Tairroir 的迷魂香芋泥鴨：櫻花蝦、油蔥酥等圍繞成圈，掀開淺盤才露出芋頭慕絲及溫泉蛋。
延續同一脈絡，我認為餐盤名單中的巴黎廳1930、Gēn Creative、Ephernité是本屆遺珠。 我私心尤其以為巴黎廳1930是遺憾，現任主廚Clement Pellerin很有天才，但或許菜色過於前衛，與巴黎廳本身的傳統定位和氛圍有衝突，導致用餐體驗不那麼順暢。
有點意外的是，L』ATELIER de Joël Robuchon只有一星，Robuchon在世界各地的餐廳至少都有二星，臺北只有一星，面子有點掛不住。在臺北fine dining佔有一席之地的A Cut只有被列入餐盤名單，也有點可惜。
另外值得一提的是La Cocotte by Fabien Vergé，在臺北穩定耕耘法國本色，這次榮獲一星，是甜美的肯定。
我一直以為日本料理是臺北fine dining的強項，即便一星名單中有四間日本料理（謙安和、吉兆、鮨野村、鮨隆），二星有祥雲龍吟，我還是覺得日本料理在二星以上應該有更多空間。有幾間口碑很好的日本料理或壽司店沒有上榜，如鮨天本、Adachi 足立壽司，應該是密探訂不到位的緣故。
鮨隆去年八月才開幕，能被米其林發現應是挾著楊永隆師傅過去在笹鮨 Sasa的盛名。謙安和、吉兆、鮨野村在臺北也有穩定口碑。
祥雲龍吟眾望所歸，事前預測就有不少人指出坐二望三，稗田良平主廚在臺灣表現非常出色， 用臺灣食材做出只有臺灣吃得到的日本料理，這次領獎在師父山本徵治面前放開懷地笑，非常為他高興！
名廚合力打造米其林晚宴首屆臺北米其林指南2018，晚宴在文華東方酒店舉行，邀請豪華主廚陣容：東京與臺北龍吟餐廳主廚山本徵治和稗田良平、新加坡米其林二星餐廳 － 四川飯店主廚陳建太郎，樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒、臺灣麵包大師吳寶春、文華東方雅閣中餐廳主廚 －謝文，並且請來蔡依林和酒店行政西點副主廚Guillaume Coulbrant聯手設計甜點，噱頭十足。
晚宴菜單開出六道菜，吳寶春師傅的麵包打頭陣。
吳寶春師傅的麵包作品
陳嵐舒端出一道胡椒餅，受其恩師Jean-François Piège啟發，運用pomme soufflé（中空馬鈴薯）做出膨起來的中空餅皮，裡頭填入用自製鹹豬肉、綠胡椒、白胡椒、黑胡椒做的espuma，疊上筍絲沙拉，淋上煮筍的水與蔥油，胡椒味噴發卻秀逸靈動。
陳嵐舒的胡椒餅
龍吟師徒－山本徵治與稗田良平－以臺灣食材製作湯品傳達日式待客之道（omotenashi）。蕪菁、竹筍、幹香菇、七星斑、鮑魚、明蝦真丈、牛筋等七種食材，融冶於雞肉昆布高湯中，臺灣九層塔油與日本柚子皮的芬芳撲鼻而來，溫潤有味。
作為地主，文華東方雅閣餐廳的主廚謝文，獻上一道蝦籽爆關東遼參佐馬告花，遼參的泡發有其講究，只泡發二天，造就爽脆質地，馬告花比馬告溫和，仍散發清香與辛香，與蝦籽醬頗契合。
蝦籽爆關東遼參佐馬告花
陳建太郎的父親是大名鼎鼎的陳建一，作為東京四川飯店第三代，其新加坡分店擁有米其林二星。他帶來一道蒸鮑魚，我有幸潛入廚房紀錄宴會出菜實況，350人的宴會，由7張工作檯分別製作50人份，像工廠流水線一樣組裝一道菜的元件，嘆為觀止！
出餐現場圖
作者|圖片攝影 Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。臺大法律系畢業，曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》，作品散見於各媒體 。
點擊閱讀原文，可查看《米其林的品味跟你差多少？首屆臺北米其林評析》全文，另一篇稿件《首屆臺北米其林漏網鏡頭，以及蔡依林的甜笑》可在個人部落格中追蹤到。
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