日本著名醬油大賞

俗話說，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，其中，醬油作為醬的代表則是中國人廚房裡的主要調味品。而「西方的沙司，東方的醬油」一句流行語更是詮釋了醬油的影響力深遠，它已是東方調味品的一面旗幟。

至於說到醬油的傳播，我們不得不提一下我們的鄰邦日本。在日本醬油已經儼然成為了百姓生活中不可缺少的一味主料，可謂是中國燦爛飲食在他鄉開出的一朵奇葩。在日本，醬油被稱為完美融合了甜、酸、鹹、苦、香五原味的調味料。因其獨有的複雜口感，醬油成為和食調味料中的代表。日本有句俗語叫「和食始於醬油、終於醬油」，也就是說在吃日本料理時，從始至終都離不開醬油。《孤獨美食家》中，五郎叔也曾一臉銷魂的默默自語：「不矯揉造作的醬油味，讓人安心。果然日本人的原味最終還是回到這裡。」

醬油的起源

所謂醬油最早出現與於上古先秦時期，論語中孔子云「割不正不食，不得其醬不食 」中的醬便是醬油的雛形。至漢時崔實所著《四民月令》中所描述的「正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬」中的清醬實際上就是「醬油」的前身，直至南宋，「醬油」的稱謂才正式出現。到後來的元和明，醬油又稱「醬料」和「豆油」，當然也有其他小名，如豉油、秋油、母油等。而隨著各種醬油工坊在清代的大規模出現，醬油開始迅速發展，逐漸成為人們生活中不可或缺的調料之一。

具體說中國醬油何時傳到日本，主要有2派學說。日本的一些釀造專家常稱，「中國唐朝鑑真和尚給日本帶來了醬油技術。」更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。據說，鑑真和尚第六次東渡日本後，在奈良建造唐招提寺時，除了佛法也將中醫、製糖、豆腐等生活技能一應傳授給了奈良的當地人，其中就包含了醬油的製作方法。

另一為覺心說。日本鎌倉幕府時期，紀州和歌山興國寺僧人覺心為了修習佛法隻身往中國（時為南宋）遊歷，在杭州徑山寺學會了大醬（味增）的製作方法，並帶回日本。覺心將這門技術傳授給了紀州湯淺町的村人的時候偶然發現醬缸底部被水稀釋的醬汁煮東西好吃到爆，從而出現了現在「溜醬油」的前身。

安土桃山時代（16世紀），人們開始了醬油的手工業生產。1666年出現了有關淡口醬油做法的最初記載；1697年出現了有關濃口醬油的最初記載。明治時代後以「濃口醬油」為代表的醬油成為日本人飲食最重要的調味料。這種讓普通食材的口味發生了翻天覆地改變的醬油滋味，甚至成為日本人對「家的味道」的最好詮釋。

日本醬油的種類

日本目前有1400多家醬油企業，做出的產品分類也是五花八門，對日本醬油不太了解的人很容易被繞得頭暈。其實簡單來說，按照顏色、香氣和味道，日本農林規格（JAS）主要將其分為了以下6個大類：

其中濃口醬油佔據了80%以上的市場份額，其次是淡口醬油，大約佔總量的15%，至於其它幾種醬油種類，加起來市場份額也不到5%。

濃口醬油

濃口醬油是目前日本最常見的醬油，佔日本醬油總產量的80%以上，日本人所說的「醬油」通常就是指濃口醬油。日本於1697年出現了有關濃口醬油的最初記載，明治時代後逐漸發展為日本醬油的代表。

濃口醬油主要以大豆和小麥釀造而成，完美融合了五原味，除了鹽味之外，還具有深沉的鮮味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好將其他味道統合到一起的苦味。其鹽分約為16%，是萬能調味幫手，幾乎所有料理都可以用，特別是腥味較重的魚和肉的料理尤為合適。日本各地廣有出產，但關東地區產量極大，日本的三大醬油廠ヤマサ、萬字和ヒゲタ都在關東設廠。千葉縣的野田市、銚子市、香川縣的小豆島是知名產地。

淡口醬油

淡口醬油比濃口醬油出現的時間更早，在1666年時日本已經出現了有關淡口醬油做法的最初記載。淡口醬油的釀製材料除了大豆和小麥外，還加入了白米。其發酵成熟時間較短，口味和顏色較淡，但含鹽量較高，鹽分約為18%，高於濃口醬油。

淡口醬油流行於關西地區，多為製作無需上色、體現食材本身味道與顏色的食材時使用，特別適用於高湯、關東煮和烏龍麵等料理。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。關西地區的料理常用昆布高湯，為了不破壞昆布的風味，也避免濃口醬油使食材顏色變黑，以京料理為代表的關西料理比較青睞顏色清透的淡口醬油。

溜醬油

溜醬油是日本最早出現的醬油品種。這種醬油鹽分約為17%，具有獨特的香味和濃厚的鮮味，比一般醬油更甘濃粘稠，適合生魚片、壽司或做照燒、佃煮醬汁。溜醬油幾乎只用大豆製成，原料中不含小麥或者只含很少的小麥成分，加熱後會呈現出漂亮的紅色，因此也被用於烹飪如照燒類料需要上重醬油色的菜餚。溜醬油主要產自日本中部地區的愛知、岐阜、三重等地。

再仕込醬油

再仕込醬油也稱甘露醬油，由於發酵時以生醬油或醬油代替鹽水二次釀製而成，因此在中國被稱為「二次釀造醬油」。因為成本高、產量低，在日本醬油的總產量中只佔1%左右，非常珍貴。再仕込醬油產自以山口縣為中心的山陰、九州地方，鹽分約為13%，味道甘甜，色澤濃厚。適用於搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等。

白醬油

白醬油在日本屬於稀少產品，只有愛知縣少量生產。主要是以小麥釀成，比淡口醬油發酵程度稍低，有近似麥味噌的香氣，鹽分約為18%。白醬油的色澤較淺，芳香獨特，味道甘甜，最大特點是完全不影響食材的色澤，又有醬油的味道，因此比較適合清湯、茶碗蒸、漬物等，可保持食材原色。

甘口醬油

在歷史上，倚仗長崎的貿易便利，九州很容易獲得砂糖。當地醬油製造企業嘗試在醬油中加入砂糖，結果這種以甜味為突出特點的醬油廣受歡迎，有人稱之為「 甘口醬油」。而現在的製作方法則多是在釀造時加入海帶或者海藻，讓醬油略帶甜味。甘口醬油是絕好的拌飯調料，吃日式生雞蛋拌飯時滴入幾滴，入口的感受絲毫不遜於那些華麗的菜色。

日本醬油為什麼那麼貴？

同樣是採用了大豆（或脫脂大豆），小麥（或麩皮）為原料釀造，日本醬油的價格卻普遍比國產醬油。這裡面有什麼講究嗎？

一、生產方法

在日本，醬油根據製作技術主要分為本釀造、混合釀造、胺基酸釀造等三種。

1、本釀造醬油

本釀造的「本」字意味正統、正版，如此命名，是為了和調和醬油做區分。本釀造醬油以大豆或大豆與麥、米等穀類混合經蒸煮等處理，培養醬曲、糖化、加食鹽發酵及熟成得到的澄清液調味料。它主要是借用微生物的力量進行自然發酵而成，並未添加任何食品添加劑。

2、混合釀造醬油/混合醬油

混合釀造醬油/混合醬油在釀造過程中，為了節省成本或者增加風味亦或是為了添加必要營養，在本釀造醬油的基礎上增加了許多食品添加劑。

在日本，本釀造醬油佔總產量的比例高達85%以上，混合釀造醬油和混合醬油僅佔15%，因此一般來說，日本醬油的生產成本更高。

二、釀造工藝

根據發酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為「高鹽稀態」發酵和「低鹽固態」發酵。低鹽固態的發酵溫度較高，製作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產，提高產量。高鹽稀態發酵的溫度則相對較低，發酵時間較長，產量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。日本醬油基本為高鹽稀態發酵醬油，因此需要較長製作周期，但是釀造出的醬油品質高，更香醇，且營養物質豐富！

三、配料

醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的澱粉原料。一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大（大豆略好於豆粕）。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。但和麩皮相比，小麥中糖類物質更加豐富，因此在後期發酵中香氣更加濃鬱，味道也更醇厚。日本品質較高的醬油，一般都會使用焙炒小麥為原料，以使醬油得到更好的風味（我國則更多的使用麩皮），但相對應的，這也意味著釀造成本的增加。

日本醬油推薦款

1、龜甲萬 特選丸大豆醬油

在日本談到醬油，首先想到的便是龜甲萬。龜甲萬的創業原點可以上溯至17世紀中葉，至今已延續了350多年，在日本市場份額高達31%。龜甲萬醬油行銷全球100多個國家和地區，持有全球醬油市場約50%的份額，在美國醬油市場的份額超過55%。龜甲萬幾乎成為日本醬油的代名詞。

這款「特選丸大豆醬油」，它和萬字醬油的經典之作「龜甲萬御用藏醬油」一脈相承。相比於御用款，「特選丸大豆醬油」採用了更加先進釀造技術和全有機的原料，同時也更容易在市面上買到。這款醬油屬於特級濃口醬油，其含氮量要達到1.65%以上（標準等級為1.2%）才能被稱為特選。100%使用有機黃豆和有機小麥，充滿黃豆的甘甜和濃厚的香氣，充分的油脂使得醬油的味道更有深度，幾乎適合所有日式料理。

2、山字牌 超特選刺身醬油

Yamasa是日本排行第二的醬油品牌，佔據日本11%的市場份額，1645年創立，同樣具有300多年歷史。1864年，Yamasa 醬油被德川幕府任命為最高等級醬油，1895為日本皇室供應醬油。Yamasa 醬油也是目前日本高檔餐廳廚師的選擇。這款主要出口歐美的山字牌醬油，以味道醇厚，特級一道工序釀造，鮮味成分非常高，適合涼拌、刺身蘸食而深受消費者寵愛。

3、山字牌 鮮度の一滴 特選減鹽醬油

同樣來自山字牌的這款鮮度一滴袋裝醬油，最大的特點就是鮮味濃厚。食用後封口會自動密封，最大程度地避免醬油和空氣接觸，以保證醬油口味的新鮮。作為一款本釀造濃口醬油，這款醬油比一般的濃口醬油少一半左右的鹽分，特別適合孕婦和寶寶食用。

4、Higeta  高倍醬油

Higeta是日本銷量第三大廠，至今已有400年的經營歷史。如果注意觀察的話會發現其Logo的左上角有一個「上」字，這是為什麼呢？據史料記載，這是因為在江戶時代末期的1864年，日本國內通貨膨脹非常嚴重，高漲的物價讓民眾苦不堪言。為了穩定民心，日本幕府下令市場穩定並採取措施強力打壓物價，而當時市面上的醬油產品，只有包括Higeta醬油在內的千葉縣的7 家醬油生產商得到了幕府的特別許可，得以作為「最上醬油」（即最頂級的醬油）以原來的價格進行銷售。為了區別於其他醬油品牌，Higeta醬油Logo的左上角就多了個「上」字。

Higeta有一款特別高大上的名為「高倍」的醬油，每年只在9月末開始開放預約，11月末限量發售，瓶口上都煞有其事的寫上了「HIGETA封緘之證」。「高倍」，其實是日本料理之神的名字，Higeta希望「高倍」醬油能如其名般神奇。

5、Higeta 本膳 濃口醬油

Higeta也有一款比較經典的醬油叫「本膳」,它是從1986年開始研發的,至今已有近30年的歷史。本膳也屬於「超特選」規格，傳承自江戶時代，嚴選非轉基因脫脂大豆、小麥和食鹽為原料釀製而成，顏色、味道、香氣均衡且皆超出標準線一大截，所以十分受專業廚師的青睞，為日本高級料亭的通用選擇之一。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。十分適合作為日式高湯的調味料使用，美味卻又不會影響到食材本身的風味。

6、NAOGEN 直源醬油 能登牡蠣本醸造淡口醬油

除了龜甲萬、山字以及Higeta，日本還有一些小眾的醬油品牌同樣多年屹立不倒，其中就包括被壽司之神小野二郎選用的直源醬油。這款NAOGEN 直源醬油 能登牡蠣本釀造淡口醬油為本釀造醬油，以大豆經蒸煮後培養醬曲糖化，加食鹽發酵，熟成製作而成。這種製作工藝較為傳統和自然，因為需要的釀造時間長，所以風味複雜細膩。在此基礎上，最後提取能登半島出產的牡蠣精華做成魚醬添加其中，完成整個醬油的製作。這款醬油為淡口醬油，味道醇厚，有層次感，但含鹽量較高，所以更適合製作鍋物，煮物時適量加入來突顯食材的原味及色澤，或用來製作天婦羅醬汁等。

7、Fundokin 吉野杉樽天然釀造醬油

一款來自九州地區的醬油，在日亞上有著不遜於三大醬油品牌的銷量和口碑。其最大特點是在使用吉野杉製成的木桶中天然發酵1年以上而成。吉野杉是公認的日本最好的杉木，而在以此製成的木桶中發酵，醬油便自然帶上了杉木的清香，風味十分特別。這款吉野杉樽天然釀造醬油味道濃鬱，鹹淡適中，在作為刺身、壽司蘸料時更能夠將魚肉本身的鮮味提出。

8、桃屋 大德利 萬能蘸汁醬油

蘸汁（くゆ）這種東西是醬油添加高湯、味淋、酒、砂糖等其他輔料調製而成的一種獨特的醬油調味料，日本人會在食用天婦羅、蕎麥麵等料理時搭配食用，基本上每家餐廳都有自己獨特的配方。桃屋這款蘸汁就是學自一家老店的獨門配方，在釀製時未添加任何添加劑，而是加入了多種魚乾以提純鮮味，最終的口感非常清爽、鮮美，可適用於多種料理。

9、Kamebishi Soy Salt

Soy-salt，就是「醬油的freeze-dry(以凍結狀態乾燥)」，使之成為看起來像鹽一樣的固體。這是2007年度香川縣的縣產品比賽中獲得冠軍的明星商品。像放鹽一樣，可以把「Soy-salt」沙沙地撒在米飯、烤肉、生魚片、沙拉等等。使用感很新穎，看起來也很特別。「Soy-salt」如今有4個口味(三年釀造的、清淡的、辣椒和大蒜味的、洋蔥和大蒜味的)，有瓶裝和分成一包一包的袋裝兩種。

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