中國最全的「辣」文化,湘辣、川辣、黔辣、秦辣大PK!

中國飲食文化可謂博大精深，喜辣的省市也不少。這裡小編給大家整理了貴州、陝西、四川、湖南四個省份，一起來看看它們各自獨特的辣味吧。

黔辣——中國頂級辣

據貴州的長輩說，貴州小孩呱呱落地後，族中老者取來一支鮮辣椒，用辣椒頭蘸一點白酒，放在我鼻子下面讓我嗅一嗅，又放在我嘴裡讓我舔，如同一場洗禮。這是不少貴州土著都經歷過的——剛睜眼看到這個世界就接觸了辣椒，先嘗了辣椒和酒之後才吃上奶。

民間俗語有云：「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。」其實貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴裡幾個辣椒。黔人食辣，講究的就是一個「純」字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

貴陽是這樣一個地方，這裡的每一道菜都與日常生活相關，有滋味，有回味。貴陽的辣椒種類很多，用它們做成的辣椒醬也是「專款專用」。有人說，吃貴陽美食就是吃辣椒，就是吃「蘸水文化」。

山野香料，再加點時光

辣椒是一年生作物，秋後開始慢慢枯萎，貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗淨晾乾，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米（秈米與糯米的比例為4:6）慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然後逐個裝壇。之後的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起罈子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。

一個月後，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村裡的高級佳餚，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。

只要保持放置倒撲壇的位置乾燥、通風，同時保證壇缽中水不幹，這種「酢辣椒」可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。

貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒製品的要求，多取決於自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的「工業化味道」會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自製的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。

貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜裡只要有10 塊錢，就寧願打車而絕不走路；吃菜的時候，應該享受9 分辣度，便絕不屈就於8 分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視「窩工」，即不急於求成，而是耐心地將辣椒滋味烹製到極致——比如炒菜時都會先用小火慢煸幹辣椒，這樣即使隨後的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜餚，也能長時間保持爽脆口感。對於貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關門大吉的日子就不遠了。進了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點一個「辣椒炒辣椒」，服務員和廚師立即會把你當成家人一般對待。

秦辣——黃土高原上那股幹硬的大風

碗裡沒有了油潑辣子，再長再寬的扯麵吃起來也不香。

隨著辣香沁入肺腑，熟悉的關中平原的景象撲面而來。八百裡秦川田地連片，種麥子種玉米種蘋果也種辣椒。關中平原的黃土深厚，生長的辣椒又細又長又紅又亮，鄉黨們呼之為「七寸王」，甭看它細瘦，卻是肉厚味道也厚，辣而濃香。這就是秦椒，生於秦地，秦人喜食，頓頓不離嘴。

八百裡秦川埋的皇帝多了，好像什麼物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能連帶上秦始皇。傳說，秦王嬴政做了皇帝之後，覺得御廚做的菜清淡寡味而屢殺廚師，一位廚師為師弟所害，被薦到御廚房給秦始皇掌勺，整日提心弔膽；一次，他在菜園溜達，無意中瞅見草秧上結著一種細長紅彤的果實，順手摘來放進嘴裡一嚼，辛辣如火，料是毒藥，便想不如毒死暴君，說不定自己還有一條生路，於是在菜和湯裡放足了這種「毒藥」；不料秦始皇吃了之後大喊過癮，叫過廚師問清來路，說我秦地有這麼美妙的東西，不如就叫秦椒吧。這當然是無可稽考的傳說。其實名字並不重要，重要的是從此關中漢們一日三餐碗裡便多了辣汪汪的景象。

陝西人血管裡流淌著辣椒的汁液

湖南人、四川人吃辣椒吃得名滿天下，這讓陝西人不服氣，其實陝西人吃辣椒並不遜於川人、湘人。陝西人是沒有辣椒不吃飯，而陝西的辣就像黃土高原幹硬幹硬的大風，直來直去，透著那麼一股痛快勁兒。男人們端一碗長面、半碗辣子，蹴在柴門前的碌碡上，低著頭吃得狼吞虎咽地動山搖，兩碗面下肚，滿臉通紅，大汗淋漓，喝了湯敲著碗打著嗝，渾身上下都舒坦，直呼痛快過癮。婆娘小媳婦吃辣椒也不讓男人，村鎮逢集，一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場，碗裡的涼皮子泡在辣子油裡，眼睛還瞅著辣子盆，一碗吃完，滿嘴流著紅豔豔的辣椒油，兩坨臉蛋子也火辣辣地紅起來。會跑的娃娃們是沒有套籠頭的毛驢，吃飯時找不著人影子，灶火涼了，鍋冰了，倒像貓一樣跑回來說肚子餓了，大人們吼一聲：饃在房梁上的竹籠裡吊著呢，就扛著鋤頭下地去了。孩子就搬來一條大凳子，上邊再架一條小凳子，爬上去從饃籠裡掏出兩截槓子饃，一掰兩半，開了辣子罐罐，兩勺辣子夾一截子饃，夾好兩個饃，辣子罐罐也底朝天了，於是一手一個饃，飛出院子。

關中男人身板魁梧、脾氣倔強火爆，女人身材瓷實、性格潑辣，孩子們晚上睡涼炕、白天胡打仗，全是辣椒吃出來的。陝西人血管裡流淌著辣椒的汁液，身軀裡充盈的便是辣椒的脾性了。不信你到臨潼看看兵馬俑坑裡站著的秦俑們，那挺立的身姿與暴突的筋骨，不就是有股子火辣的力量？抗日戰爭時期，3萬吃了辣椒的「陝西冷娃」開進黃河北岸的中條山，與日軍10萬兵力鏖戰三年，拒阻日軍於潼關之外，守著關中大門，不使日寇邁進西北一步，3萬人有2萬多倒在中條山下的黃河岸邊。「6·6 」血戰中，陝軍新兵團一千多士兵被鬼子包圍，最後有800人被逼到黃河岸邊的懸崖絕壁上，800士兵掉頭跳下黃河。

涼醋熱油，潑出嗆辣誘惑

陝西人不只把吃辣椒當做自己的最愛，待客也離不開辣椒。待客時沒有肉沒有酒能說得過去，沒有辣椒會被客人腹誹嗇皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，說不定會把飯碗放在地上轉身走人。

八月辣椒滿枝紅。辣椒讓關中平原上的秋天最先變得鮮豔起來。某一天早晨起來，辣椒地裡還是青綠青綠的，太陽剛曬了半晌，到午後，一大片一大片的辣椒像著了火似的，一行一行地燃燒在大地之上。不出三五天，那一地的紅辣椒就被用粗線編串成辮，一串一串紅彤彤地掛在屋簷下，或是庭院的柿子樹上，空蕩的庭院裡眼看著就紅火起來。婆婆們抱著個肉圪蛋娃娃，出東家的門進西家的門，比量著辣椒的角長膘厚，順手揪半截放在嘴裡，品得有滋有味。小媳婦把門口樹下丟遺的辣椒撿了半簸箕，剪成手指關節長的小段，把鐵鍋燒熱，把辣椒段倒進熱鍋焙炒。辣椒一熱，辣味直溜溜地往鼻子和眼窩鑽，一把鼻涕一把淚，嘴裡罵著自己給自己找罪，一手往灶膛裡添柴煽火，一手拿著鏟子不停地攪。火旺了，辣子焙炒成黑鬼，吃到嘴裡一包灰；火欠了，辣子皮成死鬼，搗不碎咬不斷，男人罵碎娃怨；攪拌不勻，炒成的辣椒是陰陽臉，吃一半撂一半，還不敢讓外人看見。要是哪家剛嫁過來的媳婦把辣椒焙炒成了陰陽臉，倒在後院讓人看見了，會說她娘家人真是少教，沒有教會女子炒辣子就嫁出來，丟人現眼。

鐵鍋焙辣椒，成色全憑感覺，出鍋後紅而不黑，脆而不焦，才是本事。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在門背後的石頭姜窩子裡慢慢搗，累出一身汗還不敢大聲出氣。若是焙炒出的辣椒亮紅乾脆，放在大石碾子上，套上跑得歡勢的毛驢，辣皮碾細，辣籽碾碎，辣油滲出，碾盤碌碡都紅辣辣的，碾盤跟前圍了一圈婆娘娃娃，抿著嘴伸著鼻子吸辣香。

陝西有名的油潑辣子面，最關鍵的是油潑。油是新榨的菜籽油，大火熱油油冒煙，油熟了，但不能馬上就潑辣子面，此時的油太熱太燙，潑出的辣椒麵會焦糊發黑。滅了火，讓油在鐵鍋裡稍稍冷卻，但也不能太涼，否則潑不出辣子的香味。待油煙剛消，一手舀油潑倒在辣椒麵上，一手攪拌，讓油澆透。最後，往熱汪汪的辣椒麵中滴幾滴自家做的香醋，涼醋熱油，「呲啦」一聲，辣沫泛起，辣香醋香撲鼻而來，引惹得一家老少都在咂嘴。

關中黃土地上，小麥、玉米是主要農作物，房前屋後地頭田畔種那麼幾片辣椒本來是自己吃。但如今吃辣椒讓陝西人吃出了大事業，八百裡秦川辣椒地成片，幹辣椒走州過府、甚至出口到了國外。

吃辣椒也讓陝西人吃出了精神，吃了辣椒的關中漢，身上的汗毛孔都向外滲著辣味，脾氣躁，性子烈，說話硬碰硬，幹活不要命；聽聽三千萬冷娃亂吼秦腔，劃破曠野的聲音中激揚著辣椒的味道。風裡有辣椒的味道，太陽裡有辣椒的味道，田野裡有辣椒的味道，歌聲裡有辣椒的味道，呼吸裡有辣椒的味道，血液裡有辣椒的味道……陝西辣椒的剛烈火暴，正應和了這片帝王之地的氣象。

川辣——一場世紀豔遇的結果

單論吃辣椒，四川人其實也算不得厲害的。但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因為川菜走紅全國；二是因為有了花椒為伴，使得川式「麻辣」獨步天下；三是四川人烹製辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現得淋漓盡致。

花椒與辣椒的愛情

儘管現代川菜的出現和成型只有短短一百多年，在中國八大菜系中只是一個新秀，但是，川人對辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源，兩千多年前的《華陽國志》裡就有「蜀人好滋味，尚辛香」的說法，六個字，概括了川菜的基本品質。辛辣鮮香，是川菜的風格和特色；而對菜餚味道與口感的痴迷，則是川菜一脈相承的靈魂。

在辣椒傳入中國之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來自於茱萸、芥子、生薑之類。而花椒這種香氣濃烈、紅豔多籽的果實，從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經》和屈原的詩中，曾經有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時，後宮的女人用花椒和泥塗牆，除了驅蟲闢邪，更是討花椒「多籽」的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。

不知從什麼時候開始，也不知究竟是什麼原因，花椒樹從中國的很多地方消失了，花椒也從中國很多地方的餐桌上消失了。有人猜測，元朝時，蒙古人入主中原，因為信奉佛教，蒙古人禁葷腥、戒辛辣，花椒作為奪情蕩神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，於是，這曾經風姿綽約的花魁，只能卸妝退隱，藏身於巴山蜀水的崇山峻岭深處。也許是四川的花椒太好，川人捨不得；也許是四川人太嗜好辛香，確實丟不掉；總之，花椒這個歷經數千年日月雨露的香物，頑強地存留在四川人的飲食中。不過，這種堅持，如同風燭殘年的老婦，讓人感覺時日無多。

就在這個時候，辣椒來了。辣椒這種早在兩三千年前就生長在美洲的植物悄然來到中國，先在福建登陸，之後，隨著清初長達150 多年的「湖廣填四川」大移民進入四川。在入川之前，辣椒因果實紅亮、形態別致，只是被作為一種觀賞植物。到了幾千年來一直酷愛辛辣的四川，一場激動人心的奇蹟發生了，那是一場食物的世紀豔遇。花椒，這個在東方大地上存在了數千年的辛香之物，與辣椒，這個在美洲大地上同樣存在了數千年的辛香之物，曾經相距萬裡之遙，各自孤獨地、堅韌地生長繁衍，忽然有一天，它們像被上天註定的一對情侶一樣相遇，一相逢，永相守；一相守，開萬世。這場豔遇開花結果，創生了一個菜系獨領風騷的魅力。偏安在巴蜀民間的川菜，因為花椒和辣椒的結合，從中華博大精深的飲食王國中脫穎而出，開始演繹一段綿延一百多年的麻辣傳奇。

鍋裡的魔幻現實主義

川人嗜辣，多數人認為是四川多雨潮溼，需要辣椒驅寒祛溼。這自然有些道理。然而，兩廣和江南同樣氣候陰溼、水霧氤氳，當地人卻不愛辣椒，而在乾燥的陝西，人們卻常吃辣子，這又如何解釋呢？我以為，四川人身體中可能缺少一些微量元素，而這些元素恰恰在辛辣之物——特別是辣椒——中存在，這就是川人千年以來崇尚辛香的秘密。其實身體遠比我們的思想更加敏感，身體的需要則往往直接變成了口舌之愛。

川人都偏愛自己家鄉的辣椒。川東北的人性子猛烈一些，所以要辣勁十足的朝天椒；川西北的人，受成都平原和都江堰的滋養，性情相對溫和，鍾愛微辣濃香的二荊條。兩千多年前李冰父子開築都江堰水利工程以後，天府之國富閒天下，巴蜀先民的剛猛慢慢蟄伏下來。 川人平日溫暾細膩，而在危亡之際，骨子裡的硬氣便會噴薄而出。20 世紀30 年代，日軍侵華，山河破碎，幾十萬川軍穿著草鞋，兜裡揣著幹辣椒，悲壯出徵，血戰萬裡，最後回到家鄉的寥寥可數。這就是川人的血性，也是川人融入身心裡的「辣椒精神」。

辣椒在和花椒相輔相成的過程中，味道鮮明而不張揚，刺激卻不放縱，一如川人秉承的賢聖的中庸調和之道，辣而不燥。同時，川人還承襲了祖先的飲食精髓，痴迷食物的滋味，追求口感的豐富，這讓辣椒的形態與層次在烹飪中生出無窮變化，精彩之後還有更精彩。世界上，有比四川人更愛吃辣椒的，也有比四川人吃得更辣的，但是，鮮少有人能像四川人一樣，把辣椒吃得如此多姿多彩，在鍋中成就了另一種「魔幻現實主義」藝術。

新辣椒裡的老日子

七八月份是辣椒上市的時節。要在過去，家家戶戶早都忙乎起來了，做辣椒醬，泡紅辣椒，一年的辣滋味，都要在這時備下。

如今城裡人大多不再在意這些，菜市場上還會有一兩家商販，為戀舊的人家現碎一些辣椒醬，可惜做法和選料都不那麼地道了。但是到了縣城或者鄉下，在許多人家裡、房頂上依然能看到紅紅辣辣的一片，人們在新辣椒的火熱色彩中，享受著老日子的一點溫暖。

做辣椒醬，一定要新鮮硬錚的二荊條，成都平原東部丘陵所產的最好。要紅得鮮亮的，洗淨晾乾後，用剁刀在木桶裡慢慢剁碎，加上鹽和生菜油，講究的還要放幾顆大料，當然花椒也是必不可少的，然後密封在罈子裡，十天半月後就可以吃了。當下飯的小菜也可，做蘸水佐料也可，作為炒菜的調料也可。有這麼一壇辣椒醬的人家，是有口福的。

有一種名揚天下的辣椒豆瓣醬，被譽為川菜之魂，這就是郫縣豆瓣。郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水的冰骨融化在溫潤的空氣中，水質清涼而滑軟；暖溼氣流在這裡形成獨特的小氣候，溫度與溼度恰到好處。取成都東山一帶的新鮮二荊條，加上雲南產的出黴的蠶豆瓣，和從萬古雪山中奔流而來的江水，歷經一年的發酵，醬色棕紅，醬香厚烈，川菜的「調料大帝」就此君臨。這是四川人調和萬物的傑出作品之一。沒有郫縣豆瓣，川菜中許多膾炙人口的經典菜品如回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚、水煮牛肉、夫妻肺片……會頓失風味。

泡辣椒也要用二荊條，要色澤醬紅的，還要是當天採摘的。四川泡菜與韓國泡菜、歐洲泡菜並稱世界三大泡菜系列，若是從二次發酵和益生乳酸菌含量這兩個角度來看，四川泡菜是獨一無二的。在四川泡菜中，泡辣椒毫無疑問是壇中之王，不僅是佐酒下飯的美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是靠它才能有滋有味；泡辣椒還製造出川菜獨有的魚香味，離開它，菜中就不會無魚卻有魚香，所以，泡辣椒又叫魚辣子。

湘辣——高明的平民智慧

湖南的辣味裡，透著那麼一股子令人讚嘆的平民智慧。湘菜菜式豐富，但多是用些簡單易得的原料烹製，製作上也沒有太複雜的工藝，口味有點重，但充分尊重著食材本身的味道，僅這一點，就與那些以辣遮蓋一切的菜式分出了高低。

湖南菜鮮辣鹹香，相比於黔辣的簡單純粹、川菜的麻辣多變，辣椒在湖南菜中的面目，更像是個有節制的尊者，和食材本身的味道相互襯託、相得益彰。湘菜的辣，主要是鮮辣，蓋味而不搶味，清、濃、輕、重，層次分明。鹹辣、鮮辣、酸辣、甜辣等，無一不是味在先、辣在後，加上湘廚巧妙的製作、細緻的調味，便有了以辣為主體的各種鮮美滋味。初看，湘菜辣味重重，細品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒種類繁多，滋味各有不同，量的多寡又有區分，湖南人對辣椒有著充分的認識和理解，之後巧妙利用了辣味之於味蕾和身體的不同作用，輕舒緩急之間，成就萬千滋味。這大概就是湘菜的精髓吧。

辣是一種感覺

在湖南人看來，酸甜苦辣鹹五味之中，辣更多不是一種味道，而是一種感覺，辣作用於口腔舌尖，是一種痛感。吃辣椒找疼痛感，無論怎樣說都是一種帶有自虐意味的行為，這卻在湖南人的飲食習慣中有著多重表現，灼熱的疼痛之後胃口大開的酣暢淋漓，是嗜辣之人在飲食中尋求的一種痛快，長久下來卻也形成了一種習慣、一種風味特點，奠定了湘菜的基本特點。

湘辣菜品的民間色彩極其濃厚，無論粥粉面飯，還是炒菜做湯，多是用些簡單易得的原料烹製，製作上也沒有太複雜的工藝，很家常。一盤剁椒魚頭上桌，魚肉的嫩白，剁椒的火紅，湯汁的鮮美，無論是觀感還是味道，都能為自家的餐桌增加幾許色彩，再配上一把手擀麵，飯菜兼有，省時美味。我的妻子是廣州人，對於空心菜她只喜歡吃嫩莖、嫩葉，上邊那一段比較粗碩的菜杆基本就丟棄了，有次我靈機一動利用這些粗碩的菜杆為她做了一道「驚豔」的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗淨切細圈，用鹽稍微醃一下，控去水分，尖椒切碎丁；熱鍋放油，爆香大蒜粒、黑豆豉，把尖椒丁、菜杆圈放進去爆炒一下，加鹽調味。菜杆脆艮，豉香濃鬱，微辣鹹香，開胃下飯—這個菜如今成為我家餐桌的保留菜式之一了。

這就是湘辣，你從農貿市場裡隨便揀上幾樣原料，配上剁椒、醬椒、豆豉、臘肉等原料，就能做出幾個像模像樣的美味小炒。

湘辣紮根在湘人生活的細枝末節裡，這也和湖南人性格中勇猛剛烈、堅韌執拗的特點相關。當年曾國藩帶領湘勇徵戰圍剿太平天國，永豐辣醬隨著湘軍的腳步走向各地。幹辣濃辛的辣椒醬，既是湘軍的下飯菜，又是緩解湘軍思鄉之苦的良藥，這也是湖南風味走出三湘大地的初始。湘軍「 耐得煩、吃得苦、霸得蠻、捨得死」 的拼命精神，折射到飲食上，便是湖南人對辣椒的態度。

辣椒的疼痛感激發了男兒的血性，激揚的血性成就了三湘子弟的威名。翻開中國近代史，曾國藩、左宗棠書生帶兵，扎硬寨打死仗，這是辣的剛毅；戊戌六君子中「我以我血祭軒轅」的譚嗣同慷慨赴義，血灑北京菜市口，這是辣的爆烈；蔡鍔討袁，黃興和宋教仁投身辛亥革命，表現出了辣的威猛；毛澤東更乾脆，直接就是「不吃辣椒不革命」。他一生嗜辣，在延安時，更是用自己在楊家嶺種植的辣椒作為禮物送給史達林，表達對中國革命勝利的堅定信念。這就是湘辣，讓湘人嘴上呼著氣、喊著辣，卻永遠不會因此停下筷子。一辣託百味，美味伴隨著辣不斷升發……

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