根據GB1355《小麥粉國家質量標準》規定，按照麵粉中溼麵筋含量的多少，把麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。溼麵筋就是將麵粉加水和成麵團，然後在水中反覆搓洗，最後手中剩餘的就是溼麵筋。那麼，低筋麵粉和高筋麵粉的區別是什麼？
蛋白質含量、溼麵筋含量和吸水量：
麵粉中主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質含量不同，麵筋含量也不一樣，吸水量也不同，麵筋含量高吸水量就大，麵筋含量低，吸水量就小。
一、低筋麵粉
1、蛋白質含量
100克麵粉中，蛋白質含量<10克。
2、溼麵筋含量
100克麵粉中，溼麵筋含量<24克。
3、吸水量
低筋麵粉吸水量為42%~50%。
二、高筋麵粉
1、蛋白質含量
100克麵粉中，蛋白質含量≥12.2克。
2、溼麵筋含量
100克麵粉中，溼麵筋含量≥32克。
3、吸水量
高筋麵粉吸水量為55%~65%。
低筋麵粉和高筋麵粉的用途：
麵粉中麵筋含量不同，其用途也不相同，要製作出滿意的麵食產品，必須要知道選擇合適的麵粉，怎麼選？
一、低筋麵粉用途
1、製作小饅頭
由於麵筋蛋白含量低，因此，加水和面時，形成的麵筋網絡少，麵團發酵產生二氧化碳時，被留在麵團中的二氧化碳氣體少，如果做大饅頭，麵筋網絡支撐力量不夠，會導致饅頭體積小，容易塌。低筋麵粉可用來做小饅頭，口感鬆軟，一口一個，食用方便，非常適合小孩食用。小饅頭配方:低筋麵粉500克，高活性乾酵母3克~6克，水225克，細砂糖25克，食用油15克。
2、製作桃酥餅
桃酥餅要求松酥可口，表面有明顯裂紋。因此，不需要用麵筋含量高的麵粉製作，常用低筋麵粉製作。桃酥餅配方:低筋麵粉500克，細砂糖250克，豬油250克，烤熟的核桃仁30克，雞蛋2個，食用小蘇打4克，食用臭粉2克。用普通麵粉和高筋麵粉烤熟或蒸熟後，過篩得到的麵粉是熟麵粉，不是低筋麵粉。
3、製作其它食品
低筋麵粉除用來製作小饅頭、桃酥餅以外，還可用來製作各種蛋糕、瑪格麗特餅乾、蛋撻皮等鬆軟或酥脆可口的食品。
二、高筋麵粉用途
1、製作各種饅頭
由於麵筋蛋白含量高，因此，加水和面時，形成的麵筋網絡多，麵團發酵產生二氧化碳時，被留在麵團中的二氧化碳氣體多，所以，高筋麵粉能用來做大饅頭(如1斤1個的紅糖開花饅頭)、中號饅頭和小饅頭，做出來的饅頭體積大，有嚼勁。用高筋麵粉做出來饅頭和麵包，體積大，有嚼勁。饅頭配方:高筋麵粉500克，高活性乾酵母3克~6克，水250克，細砂糖25克，食用油15克。
2、製作麵包
製作麵包時，常用高筋麵粉，製作大的聽型麵包，則需要用蛋白質含量高的麵粉。製作小麵包，用普通的高篩麵粉；如果要製作聽型麵包，則需要使用蛋白質為13.5克的高筋麵粉。
3、製作低筋麵粉和中筋麵粉
把高筋麵粉和玉米澱粉或小麥澱粉按3:1的比例混合後，過篩，即得低筋麵粉。
把高筋麵粉和低筋麵粉按1:1的比例混合後，過篩，即得中筋麵粉。
4、製作油條
油條要求內軟外皮酥脆，體積大，因此，要用麵筋含量高的麵粉製作，高筋麵粉可用來製作油條。
油條配方:高筋麵粉500克、高活性乾酵母5克、無鋁泡打粉6克、食鹽5克、細砂糖5克、食用油15克、水335克。
判斷低筋麵粉和高筋麵粉的方法
如何判斷低筋麵粉和高筋麵粉？有的人建議看顏色，看粗細，用手抓捏等辦法，我則建議看麵粉包裝上的營養成分表，根據營養成分表中蛋白質含量，就可以準確判斷是低筋麵粉還是高筋麵粉。
1、低筋麵粉判斷方法
在GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》中明確規定，食品包裝上必須標註營養成分表，因此，最簡單準確的方法是看麵粉包裝上的營養成分表。在營養成分表中第三行中間那一列，每100克中蛋白質含量小於10克，就是低筋麵粉，下圖中蛋白質含量是9.1克。
2、高筋麵粉判斷方法
在GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》中明確規定，食品包裝上必須標註營養成分表，因此，最簡單準確的方法是看麵粉包裝上的營養成分表。在營養成分表中第三行中間那一列，每100克中蛋白質含量大於或等於12.2克，就是高筋麵粉，下圖中蛋白質含量是12.2克。
大媽說：
低筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量、溼麵筋含量和吸水量不一樣。低筋麵粉和高筋麵粉的用途不一樣，低筋麵粉用於製作蛋糕、桃酥餅、小饅頭、瑪格麗特餅乾、蛋撻皮等；高筋麵粉用於製作麵包、油條、各種饅頭、低筋麵粉和中筋麵粉等。
判斷低筋麵粉和高筋麵粉的準確方法是看包裝袋上的營養成分表中蛋白質含量。低筋麵粉包裝袋上營養成分表中蛋白質含量為10%以下；高筋麵粉包裝袋上營養成分表中白質含量大於或等於12.2克。