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NO.1647-北京烤鴨從哪來
作者：那日蘇
校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
說到中國最知名的鴨子，北京烤鴨必然拔得頭籌。作為自宮廷流到民間的經典菜式，烤鴨如今已經成為了京城美食的代表作品。
北京人對鴨子的熱愛在整個北方來說都是獨一份的。畢竟鴨子是水禽，相比於小橋流水人家的江南，北方人並不將鴨子視為最主要的家禽。人們心目中吃鴨花活最多的還是以南京為代表的江淮一帶，正所謂「沒有一隻鴨子能活著走出南京」。
南京「築地養鴨」的歷史可追溯到春秋戰國
（圖片：panther / 圖蟲創意）▼
南京人對做鴨的自信由來已久，而北京烤鴨的故事，也得從金陵城開始說起。
在被人類馴養之前，鴨屬動物都是具有遷徙習性的水鳥，相對乾旱的北方並不是它們的傳統棲息地，水澤遍布的長江中下遊平原才是鴨子的主要活動區域。因此鴨子等水鳥自古以來就是我國長江兩岸先民的食物來源之一，先秦文獻《詩經》、《楚辭》之中都有獵捕水禽的記載。
至今江淮地區的中心南京仍是吃鴨的主力地區，鹽水鴨、鴨血粉絲湯、南京板鴨、鴨油燒餅……都是這座六朝古都的名菜。某外賣平臺曾經公布過南京的消費數據，南京人一周就點了7萬隻鴨子。
金陵名菜鹽水鴨
最能體現鴨子本味的一個做法了
（圖片：新能源 /圖蟲創意）▼
所謂靠山吃山，靠水吃水。正是江淮河網孕育出眾多的水禽才讓江浙滬居民對鴨子有了獨特的偏愛。而北京人愛吃的鴨子，正和這些江淮鴨有著微妙的歷史聯繫。
鴨子：就很慌張..
（圖片：解憂順風耳 /圖蟲創意）▼
如果仔細觀察就會發現，北京烤鴨所用的鴨子和南京人吃的鴨子在品種上有著顯著的區別。相比於南方的水鴨子，北京鴨可以稱之為是鴨中巨無霸，羽毛純白，體型碩大豐滿，胸部十分突出。
一隻成年的北京鴨體重可以達到3kg以上，是常見於南方的紹興鴨、綠頭鴨、莆田黑鴨體型的2-3倍左右。
北京鴨是專一育肥的肉用鴨品種
白白胖胖，更適合做北京烤鴨
（圖片：圖蟲創意）▼
舉例來說，綠頭鴨主要棲息於水生植物豐富的湖泊、河流、池塘、沼澤等水域中，體型小巧適合在蘆葦中穿梭，家養綠頭鴨在放歸野外後幾代就能演化回野生狀態；而北京鴨則體型過於臃腫以致於失去了野外生存的能力，而且已經適應了長期脫離水的生活。
綠頭鴨是家鴨的祖先
會在秋季和春季進行大規模的遷徙
（圖片：圖蟲創意）▼
不過在肉鴨的世界中，北京鴨還不算是最重的，成年高郵鴨的體重就超過北京鴨。但北京鴨的贏在出欄時間，一般在40天左右就能到達成體，比高郵鴨快了約3倍。
北京周邊本不產鴨子，北京鴨是被人工選育出來的品種，選育的目的性很強，就是為了儘快長出更多的肉供食客消費。而它們的祖先，全都來自於江淮水鄉。
鴨固有一死，死在南京或死在北京
（圖片：Matt / 圖蟲創意）▼
北京鴨的代表——白羽鴨在中國最早出現的時間為宋朝，出生於安徽亳州張耒的詩作《雙白鴨》為這一論斷提供了最直接的證據。考慮到詩人自身的生活軌跡，以及兩宋時期偏安王朝始終未能統治燕雲十六州，北京鴨來自於南方的事實就不言而喻。
北京鴨是由南方特有的小白鴨培育而來
更符合北方的飲食需求
（圖片：圖蟲創意）▼
據品種志記載，北京出現白羽鴨的時間大約在距今500年左右。也幾乎是在這個時間段，北京米市胡同有了京城第一家烤鴨店。
那是永樂14年（公元1416年），一個對北京來說很特別的年份。
中國地勢北高南低，明朝是少有的自南向北統一全國的大一統王朝。
南京，被開局一個碗的皖北皇帝朱元璋選為了明王朝的第一座都城。但這裡卻不是大明唯一的選擇。
由於南京城部分是填湖而建，到了洪武后期地面下沉至北低南高的局面，不僅破壞了風水，而且造成了市民生活、首都防衛的很多不便。朱元璋曾經派人考察過關中地區，為遷都西安做準備，只是最後因政務繁雜而作罷。
靖難之役後，遷都的任務交到了朱棣的手中。也許是因為久居塞上不適應南方的生活，也許是因為南京周圍太子舊勢力過多，又或許是覺得北元未除應當天子守國門，總之他選擇了率領百官北徵，回到他的燕趙龍興之地北平府。
北京原為朱棣的封地
永樂四年，明成祖下詔以南京故宮為藍本
興建北京皇宮和城垣
（圖片：印像TC / 圖蟲創意）▼
這個計劃從他登基的第一年就開始逐步實施了。永樂元年，朱棣改北平府為順天府，設為陪都。到永樂14年運河疏浚完成，皇帝親率文武百官以及各行各業的服務人員循著運河水道向新都城進發。
皇帝走了，但吃鴨的習慣卻在南京保留了下來
（圖片：韓華視界/ 圖蟲創意）▼
當時北京的人口構成除了山東河北一帶充實京城的軍戶，最多的就是來自於南京的官吏百姓。這些說著江淮官話的人儘管跟著永樂帝到了北方，卻依然難以改變自己在家鄉的生活習慣，比如對鴨子的嗜好。
據說當時從南京遷到北京的眾人中有一位王姓商人，瞄準商機在南城兵馬司附近開了京城第一家燒鴨作坊，店名為「金陵片皮鴨」。因為店鋪位置好，方便宜人，所以路人稱「便宜坊」。現在的便宜坊名字就和這老便宜坊有關係，所以一定要念「biàn yí fāng」而不是「pián yí fǎng」。
便宜坊始建於永樂十四年
是北京烤鴨的鼻祖
（圖片：deposit / 圖蟲創意）▼
當時的吃客把片皮鴨又稱為南爐鴨，意思是從南方傳入的爐火烤鴨。
「金陵」、「南爐」都證實了北京烤鴨祖上的南京血脈。由此可見，一場轟轟烈烈的遷都對北京文化的塑造影響是巨大的，北京烤鴨從品種到技法都在這一傳統的北方王城生根落地，並在之後的數百年裡不斷演化成京菜之中最負盛名的佳餚。
最能代表北京菜的就是北京烤鴨了
（圖片：makingultimate / 圖蟲創意）▼
烤鴨北上的過程中也融入了大量北方色彩。比如南鴨北渡和魯菜進京大約是同時出現的，而且京城幾代烤鴨大廚都來自於山東榮成，因此北京烤鴨的吃法有著很多魯菜的元素，蔥絲的使用和荷葉形麵餅都是源自魯菜的特色。
鴨餅卷上蔥絲黃瓜絲和肥嫩的鴨肉之後
和煎餅卷大蔥似乎有著異曲同工之妙
（圖片：deposit / 圖蟲創意）▼
而掛爐式的烤制方法則更多的可能借鑑了北方少數民族整羊燒烤的烹飪方式。這種烤法不適用於大多數種類的南方鴨子，因為水鴨子皮肉太薄、體脂率低，不好掌握火候。但對於填鴨飼養的北京肥鴨來說，掛爐的做法才能激發它們皮肉間的香氣，吃起來剛剛好。
掛爐烤完的鴨子皮肉分離
皮沾上綿白糖，肉沾上甜麵醬
各自發揮著特長俘虜著食客的舌頭
（圖片：Stripped_Pixel /圖蟲創意）▼
時至今日，外地人到北京一定要吃一次北京烤鴨，這似乎已經成為了一種約定俗成的規矩，是當代地方人士到首都朝覲時一種莊敬的儀式感。當然，烤鴨本身的滋味並沒有愧對這一期待。
既有美名，又是美味
（圖片：斯太爾 / 圖蟲創意）▼
叉燒是最傳統的做法，是用三尖的叉子在火上翻烤，過程中廚師要用手操縱著鐵叉不停轉動。這種烤制方式似乎來自於北方民族的燒烤傳統，北魏壁畫中也出現過類似的手法。
然而叉燒法既費力氣又不能保證滋味，最終逐漸銷聲匿跡。今日餐桌上的烤鴨大多數是由燜爐法和掛爐法兩大做法烹製而成。
燜爐顧名思義，是把收拾好的鴨子放入火爐之中關上爐門燜制。燜爐烤制的鴨子水分被鎖在皮肉之間，滋味突出一個鮮嫩滑口，鴨皮附著與鴨肉之上，酥軟多汁入口即化。
燜爐烤法沒有明火，憑爐牆熱力烘烤鴨子
烤出來的鴨子皮肉不分，但肉質更細嫩
燜爐烤鴨的代表仍是便宜坊
（圖片：不拍街拍故事 / 圖蟲創意）▼
而掛爐則沒有爐門，上方為半圓形方便鴨子的挑動。掛爐烤制的過程是先烤鴨背，再烤鴨胸，最後把整隻鴨子挑起「撩襠」。
掛爐法對燃料要求較高，一般為果木，最上品的是棗木，據說燒起來散發的煙味仍有淡淡的青棗香。掛爐法烤出的鴨子溼氣祛得徹底，油脂被火焰烤到表皮之外，讓鴨皮更加酥脆，在口中咀嚼時香氣衝鼻，吞下去也留香滿口。
現在最常見的就是掛爐法
有堅持果木烤制的，也有運用現代科技電烤爐的
（圖片：圖蟲創意）▼
肥鴨經過數小時的燜掛烤制早已外脆裡嫩，出爐之後刀功精湛的廚子需要迅速片下鴨肉裝盤。一隻北京大白鴨約莫四斤重，按照烤鴨這一行當最古老的規矩，片出的鴨肉數目達到108片為最佳。這個數目能保證每一片都薄而不碎，烤至酥脆的皮與滑嫩的鴨肉絲絲相連。
每一位片鴨師傅都經過長年的訓練
手法嫻熟的為顧客片下適合卷餅吃的鴨肉
剩下的鴨架就是油炸或者是做鴨湯了
（圖片：網絡）▼
烤鴨最主流的搭配還是甜麵醬和荷葉餅。就是這三種簡單的元素，不同的人也有不同的吃法。
片好的烤鴨端上餐桌，一些心急的男士會用筷子夾起片好的鴨肉，在醬料碗上掃蕩一番後均勻地塗抹在麵餅上，放上兩根蔥絲就捲成團狀塞進嘴裡。吃的是麵餅在受到口腔擠壓後一瞬間醬汁洩露，醬料的甜、蔥絲的辣和鴨肉的香在味蕾上一齊綻放的奇妙反應，這是豪放派。
另一種吃法則精緻得多，攤開荷葉餅之後調上一抹甜麵醬，如纖細的毛筆尖沾滿墨汁書畫於宣紙上寫意，然後用一兩片鴨肉蓋在醬料上，佐以黃瓜條、胡蘿蔔絲，紅綠搭配煞是好看。之後荷葉餅被捲成長條狀，方便小口啜食，在底部把麵餅翻折上去，只留上邊的小口保證醬汁不漏，這是婉約派。
無論哪種吃法，都能體會到酥脆的鴨皮細嫩的鴨肉
混合著醬汁和解膩的黃瓜蔥絲帶給味蕾的攻擊
（圖片：馬小灑 / 圖蟲創意）▼
不管是豪放派還是婉約派，能看到的都是緣起江淮的食鴨文化在北京的興起壯大。
從南方的綠頭鴨到北京的大白鴨，從南京應天府到北京順天府，從金陵片皮鴨到北京烤鴨，這一個物種的演變、一個朝代的變革、一座城市文化的發展，都在一桌烤鴨上得以體現。
又到了大家喜愛的福利環節，考慮到新鮮烤鴨不易保存，我們準備了5隻鴨鴨抱枕今日送出，一抱它就要想起我局哦！9月24日中午12:00選出留言點讚前五名送出。
參考文獻：
《養鴨考古札記》，沈曉昆、範梅華、戴網成、王永昌
《北京烤鴨「趣談」》，李燕山
《中國名產篇之一 北京烤鴨》，王盼盼
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封面圖片：圖蟲創意