我從十年前的一本書裡,翻到了閩菜的爆款

一直覺得，在一個吃貨橫行的年代裡，像我這樣高風亮節、不為所動的人已經不多了。可惜，這樣的人最近又少了一個。對，就是我。

     

 

背鍋的是一本十多年前的老書——《福州市名產志》，該書的第十七章詳細記載著福州當年的名菜與名吃。其中的一些菜目可謂耳熟能詳，另一些則聞所未聞。嘴饞的同時，我也在反思：自詡為二十餘年的老福州，在飲食文化上竟還有如此的隔膜。

該書編纂於2004年，全面翔實地記載了福州的區域文化與名優特產，不失為一本優秀的地方志

仔細想來，這本書所打動我的，並不僅僅是傳統閩菜的精美製法或上佳口感，更是橫跨十餘年的桑田滄海。在激烈嬗變的現代社會，食不知南北已成常態，但無論如何，我還是希望能夠留住家鄉的味道。

不知這些2004年列出的經典閩菜，現在在哪還能品嘗到最為正宗的口味呢？如果你知道，還請留言告訴小編，在此謝過啦！

  

現將名菜一節的文字照錄如下，在一飽口福之前，先讓大家飽個眼福吧：

福州傳統名菜，居閩菜之冠。清光緒年間（1875-1908年）為福州聚春園廚師鄭春發所創，據傳當年幾位秀才來到聚春園吟詩作賦，要求上一席好菜，鄭春發便把早年學做的一壇菜送上。壇蓋揭開，滿堂葷香，秀才們無不拍手稱奇，吟詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，此菜因此得名。

該菜用料考究，刀法精緻，烹製程度嚴格。選用魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、羊肘、乾貝、鮑魚、鴿蛋等20多種主要原料，經過分別處理，配以香菇、冬筍、香蔥、薑片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多種佐料，裝入紹興酒罈中，壇口用紙密封，再用蓋子蓋緊，用旺火燒沸後，改用文火慢煨。由於幾十種原料、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持原料各自的特色，香味濃鬱，嫩軟鮮美，葷而不膩，又具有補氣養血、溫肺潤腸、治虛寒等功效。

福州傳統名菜。原料為鮮蚌肉、雞肉、豬瘦肉、白醬油、精鹽、紹酒。將長樂漳港所產的海蚌切成薄片，在開水鍋中氽至六成熟後，用紹興酒等調料醃漬。吃時淋以燒沸的雞湯，現淋現吃。此菜雞湯清澈見底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鮮美，味道極佳，餘味悠長，營養豐富。鬱達夫在《飲食男女在福州》一文中稱讚此菜為色、香、味、形具佳的神品。1983年在全國名廚師烹飪技術鑑定會上，此菜在福州八大名菜中獲最高評價。

福州名菜，原料為響螺肉、紅糟、冬筍、香菇及蔥、姜、蒜頭、白醬油、味精、芝麻油 等調味品。將響螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起。將冬筍片下鍋過油後撈起，將蒜米、薑末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、溼澱粉調成的滷汁燒沸芡勻，放入汆好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁脆嫩鮮爽，馨香淳美。

福州名菜。以九節蝦、火腿等為主料。將九節蝦去頭剝殼留尾，剖開拍平只以火腿肉條橫放在近蝦尾的肉麵上；蝦肉裹火腿條向上捲起，過油後投入調味品稍炒即成。成品蝦肉玲瓏剔透，宛如白色玻璃，身曲似龍，尾如鳳尾。其特點是造型優美，似龍身鳳尾，質地嫩爽，味香清甜。

福州傳統名菜。以鮑魚、乾貝為主料，精工製作而成，形如翡翠，故名。鮑魚為八珍之冠，乾貝是八珍之一。此菜營養豐富、造形美觀、味道鮮美，為宴席上品。在1983年的全國烹飪技術鑑定會上被評委專家們鑑定為色、香、味、形俱佳，且富有福州地方特色的名菜。

福州傳統名菜。以海產中的珍品魚唇去腥後加紹興酒醃醉，用刀背將雞脯肉剁為茸狀， 燒成雞茸湯，放入魚展烘繪，撒上火腿末即成。此菜色澤雪白，魚唇軟糯，富有膠質；雞茸香醇，味鮮爽口，是高級宴席中必備的大菜。

福州名菜。此菜餚利用鴨掌舒展自然，形似金魚的特點，調製好魚糊釀料，在鴨掌上塑 成金魚體，並以氽熟的甲魚蛋裝點魚眼，蒸熟後淋以高湯。成品如金魚遊水。其特點是造型優美，鴨掌肉質柔韌清爽，釀料鮮嫩香甜。

福州名菜。原料為雞、姜、蔥、西紅柿和調味料。將雞頭、頸、腳爪切去，雞身切成8 塊，調入醬油、紹酒、花椒、姜、蔥浸潰1小時，雞塊炸至皮呈淺黃色撈起即成，雞塊排在盤中，盤邊飾配西紅柿片和酸蘿蔔。其特點是色呈淺黃色，皮酥肉嫩，味香可口，別有風味。

福州傳統名菜。原名羅漢錢，原料為豬瘦肉、黃瓜魚肉、熟豬肚、鮮蝦肉、火腿肉、雞 蛋、香菇、荸薺及調味料。將豬瘦肉、黃魚肉、蝦肉、豬肚、火腿肉、香菇、蔥白、荸薺等切成小丁塊，精製成餡，分12份。將肥膘肉切成24片圓薄片，1個餡夾在2個肥膘肉片中，將邊沿稍壓成為「肉圓錢'再將「肉圓錢」炸至呈金黃色即成。其特點是色澤美觀, 外酥香內葷厚，形似圓錢，故名「羅漢錢」。因用8種配料制餡，又稱「八珍錢」。

福州傳統名菜。以香菇為蓋，蝦、鱘肉為餡，製成香菇盒蒸熟，狀似靈芝。以蛋白為皮，用蝦肉、肥膘肉製成玉蟬形，擺於湯碗左右兩邊，再澆以雞湯即成。觀之黑白分明，鮮 豔美觀，食之質嫩鮮潤，味道醇美。在1983年全國名廚師表演會上，被評委專家鑑定為色、 香、味、形俱佳的名菜。曾作為招待外國元首貴賓的主菜之一。

福州傳統名菜。製法是將精選的白嫩雞下水鍋用微火（水不得沸）煮透撈起；放涼後， 切塊醃製。醉汁製法是將味精、精鹽、紅糟、五香粉、紹酒、白糖、雞湯混合攪勻而成。此菜色澤紅潤透白，軟嫩醇香，葷厚鮮美。

福州喜慶宴席常見的湯菜。將魚唇切成條塊，與蔥白、薑片、紹酒一起放人沸水中氽一 下撈起，揀去蔥、姜。將瘦豬肉切成米，下鍋煸炒一下，倒入白湯，加入香菇、冬筍片、醬油、味精、白糖；燒沸時用溼澱粉調稀勾芡，並放入魚唇塊燴一燴。起鍋裝入湯碗，撤上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。此菜軟潤爽口，酸辣適宜，醒酒解膩。

福州傳統名菜，已有二三百年歷史。以豬瘦肉仿製荔枝，因形、味皆似而得名。製法是將豬瘦肉塊剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當，炸後縮成恭枝形，再用香醋、白糖、醬油等調料勾芡即成。

福州傳統名菜以豬肝為主要原料。把豬肝、冬筍切成片，掛上蛋清糊。80度油鍋炸至七成熟時潷去油，烹入醬油、白糖、紹酒、胡椒粉、蒜米、蔥珠、芝麻油等調料翻炒即 成。此菜肉嫩外潤，味道鮮美，富有營養。

福州傳統名菜。八寶即雞肉、鴨肝、雞腕、火腿、天苔、豬肚、豬腦、乾貝。此菜外皮以蛋清煎成兩張圓薄片，包內用兩張鯧魚片夾住「八寶」料，成書包狀，蒸熟澆上奶油， 再裝飾以「香菇墨」和「蔥筆」。色奶白，味葷潤、脆軟兼備。

福州傳統名菜魚翅系用大鯊魚的鰭幹制而成，為海產八珍之一。其製法是，須選用青竹刀劃魚翅的背翅，經泡發後，軟滑透明，形如荷包，美觀精緻，再裝點以氽熟的海蝦肉、 香菇、熟雞油，澆上調好味的白湯，鋪上熥熱的火腿片即成。成品味道香醇，軟滑葷潤。此萊為特級廚師強木根、強曲曲的代表作之一。

80年代福州創新名菜。以大蝦和蝦肉為主料，將大蝦去殼留尾，剖開拍平做鋪底。將蝦肉搗爛，在底上排成琵琶形狀，蒸熟後淋上滷汁即成。此菜造形逼真，質地軟嫩滑潤，味道鮮美。

福州傳統名菜。選用香菇、蝦肉、雞脯肉3種鮮美原料與海參燜制而成。保持山珍海味 的鮮度和原味，是名貴的筵席佳饌。

福州傳統名菜，將明蝦去殼留尾切開拍平，蝦肉搗爛塑成燕子身裝在明蝦上，香菇刻成燕翅，排在髮菜做成的「燕巢」上，似燕子落在巢上，故名。此菜色彩對比鮮明，富有立體感，質嫩軟潤，味鮮可口。

福州傳統名菜。選新鮮九節蝦去頭、剝殼、剖開拍平、用刀剞上十字花刀，拌入調勻的蛋清澱粉糊後，入八成熟油鍋過油成荔枝狀，加番茄醬、味精、白糖少許翻炒。成品色金黃、香脆可口。

 

 

本文所用圖片均來源於網絡。關於菜餚部分的文字引自《福州市名產志》第十七章，以保留當年的論述風格。引用時文字略有刪減。

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