昨天說了山語的山茶油燜甲魚，勾起了肚子裡的饞蟲。廣東也是甲魚的產地，史上中山的甲魚還很有名，粵菜也擅長做甲魚，只是有些做法，我不敢苟同，比如紅棗枸杞荷葉蒸，大家盛讚肉香裙邊爽脆。
恕我直言，這種做法，是對這種食材不了解，往斯文裡說，這是對甲魚的不尊重。往重裡說，這是糟蹋甲魚、糟蹋鈔票，是把自己當水魚！
甲魚，是鱉的俗稱，也叫水魚、腳魚、王八，共有20多種。中國現存主要有中華鱉，就是馬俊仁騙人的中華鱉精所說的那種；山瑞鱉，就是廣州人所說的山瑞，也是鱉的一種；此外還有斑鱉，是一級保護動物，吃不得；另一種鱉叫黿，下面再說道說道。
甲魚肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有「美食五味肉」的美稱。「千年的王八萬年的龜」，甲魚長壽，所以大家也覺得甲魚是長壽食物。在它的身上，找不到絲毫的致癌因素，甲魚也因此而身價大增，其實這些都是想多了。
靠譜的說法是甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素，能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。
甲魚的膠原蛋白主要在裙邊和龜甲，龜甲吃不得，裙邊卻是美味。膠原蛋白的口感應該是糯，這必須通過燉、燜才可以表現出來，粵菜卻拿來打邊爐、蒸、炒，追求其爽脆，真真可惜！
中國人食鱉之歷史可謂久矣。據汪朗老師考證，遠在周代，宮廷之中便有「鱉人」，掌管龜鱉蛤蜊之類的吃食。《詩經·小雅·六月》中描述大軍班師的盛況：「吉甫燕喜，既受多祉。來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉。」其意為：「吉甫宴飲喜洋洋，接受周王厚賜賞。班師奏凱離鎬地，路遙行軍時日長。歸來設宴會親友，紅燒甲魚鯉魚生。」
屈原在《招魂》中開列的楚國宮廷宴會菜單中，「胹鱉炮羔，有柘漿些」，也有燉鱉，用現在的話說就是「清燉甲魚，火烤羊羔，再蘸上新鮮的甘蔗汁」。可見，幾千年前，鱉已是官場上的美味。
既是美味，自然受人欣賞，歷史上還因為一隻鱉引起了一場血案。據《左傳·宣公四年》：「楚人獻黿於鄭靈公，公子宋與子家將見，子公之食指動。」子宋是鄭國的美食家，每有美食，他的食指都會動一下，這就是成語「食指大動」的出處。果然是楚國送給鄭靈公一隻黿，鱉的一種。鄭靈公把鱉燉了請百官喝。子宋得意於他的靈感時，鄭靈公故意不分給子宋吃，還大笑說：「這回你的食指不靈了吧！」沒想到子宋竟然走到鄭靈公的座位前，把食指伸到鼎裡，沾湯來嘗一下，並說：「誰說我的食指不靈，我不是嘗到美食了嗎？」這就是「染指」的來歷，意指對權力動了念頭。
鄭靈公看到公子宋在文武百官面前竟敢如此膽大妄為，藐視國君的權威，對子宋動了殺意，子宋回家也越想越不對勁，乾脆一不做二不休，帶著家丁殺入王宮，把鄭靈公殺了，鄭國因此大亂。
唐宋時，鱉之受歡迎，達到了一個新階段。唐代韋巨源當上宰相後，請皇上吃「燒尾宴」，席上便有一道「遍地錦裝鱉」。宋仁宗召見江陵縣令張景時，問及當地膳食，張以「新粟米炊魚子飯，嫩冬筍煮鱉裙羹」作答，不知一向節儉克制的仁宗聽後會不會垂涎欲滴。
袁枚在《隨園食單》中，所記鱉之做法也有生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚等多種。其中湯煨甲魚的製作方法是：「將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨；湯二碗收至一碗起鍋，用蔥椒、薑末糝之。吳竹嶼家制最佳。微用芡才得湯膩。」這個做法，很是講究，有哪個餐廳拿去複製一下，冠以「隨園煨甲魚」，應該能夠大賣。
甲魚一向是貴价之物，送禮佳品。據《大清見聞錄》記載：「廣東中山產一種鱉，土人名為山菜，味極腴美，老饕皆嗜之，然所產絕少，得之頗不易。慶成督兩廣時尤喜此味，屬員探知所嗜，不惜重價而沽。幸而得之，磁缽中滿貯清水，養鱉於內，遣幹僕星夜馳獻，習以為常。慶獲之，無不喜動顏色。一日有某令遣人獻一磁缸，缸上封識有紅紙籤大書『兩廣總督部堂慶』。初不知為何物，及啟視乃一鱉也，遊泳水中，悠然自得。慶不覺大喜，署中人亦附和之，幾至鬨堂。明日衙期，與司道談及，猶笑不止。某令聞之，恐制軍疑其有意侮辱，驚惶無措，急進省謁見兩司，求為解圍，兩司謂制軍以為笑談，並不嗔怒，毋庸求見也。令乃回任。然自此廣東人呼鱉為總督，蓋猶以此為笑謔雲。」
這段文言文不難懂，說慶成當兩廣總督時，喜歡吃中山甲魚，下屬一找到甲魚，就用缸裝好送到廣州給他享用。有一天，有一下屬也找到中山甲魚，也用缸送上來，為了表示認真，在缸上貼上紅紙，寫上「兩廣總督部堂慶」，過後越想越怕，這不是罵總督是王八嗎？於是馬上上省城想向總督請罪。慶成的幕僚告訴他，沒必要，總督大人見到甲魚，高興還來不及呢，沒當回事。自此，甲魚就有了總督的別稱。把王八拿來稱領導，那是對領導大不敬，那時的輿論環境，也算寬鬆。
甲魚生長範圍極廣，全國各地幾乎都有，很難說哪個地方的甲魚好吃。倒是時令和大小有講究，甲魚在15度下不進食，潛入泥底冬眠，肉相對少些，所以，冬天的甲魚不如其它季節的甲魚。
野生甲魚一年才長2兩，甲魚要5年左右才成年，所以，如果是野生的，要一斤以上，如果是養殖的，要五斤以上，肉質才夠香，有甲魚味。但也有人自創一說，比如李時珍，他就喜歡小的甲魚，說：「凡食鱉者，宜取沙河小鱉斬頭去血，以桑灰湯煮熟，去骨甲換水再煮，入蔥、醬作羹膳食乃良。」有人說公甲魚比母甲魚好吃，如何分辨公母？看尾巴！尾巴長出龜殼就是公的。
甲魚肉極腥，姜蔥蒜辣均難除其腥味，秘訣是殺甲魚時取甲魚膽，弄破後塗抹在甲魚肉上，腥味盡除。甲魚膽不苦，不用怕。廣府人喜歡用蛇膽蛇血勾兌酒喝，但千萬別用甲魚膽甲魚血勾兌酒喝，有毒，嚴重的會致貧血症。
甲魚全身都是寶，甲魚殼叫鱉甲，可做中藥，據說甲魚脖子可以治脫肛，但都要經過特別炮製才有效，燉燜煮炸都無療效，這一說法我未考證真偽，就當笑談好了。
（文中典故，部分引自汪朗《衣食大義》，特此鳴謝！文中圖片源自網絡，若有侵權，請聯繫我們。）