上個月，Foodaily曾報導過，在美國亞馬遜網站上瑪氏的M&M巧克力豆悄悄改了配方，開始銷售完全使用天然色素的產品。這讓我們再次將目光投向了天然色素，從2015年全球食品行業掀起以天然色素取代人工色素的行動以來，天然色素市場一直在穩步增長。不過，仍有很多人對於天然色素存在疑惑或認知誤區，比如「昂貴、不穩定、不夠豔麗、味道怪異」等印象。究竟真相是什麼？我們一起來聽聽資深的行業專家們的見解與看法…
圖 | istockphoto-Ruth Black
▎誤區1：天然色素不夠鮮豔亮麗
在大多數食品應用中，天然色素呈現的顏色依然可以很鮮豔亮麗。例如，森馨公司的蔬菜汁來源的SupraRed在烘焙和膨化穀物食品中的表現，可以媲美Red 40#或胭脂紅的色彩，這得益於一種專有的純化技術，可以去除那些在中性或高pH值下使紅色變紫的成分，以及在加熱時變褐的成分。
森馨公司全球市場總監David Rigg表示，「在過去，食品開發人員必須增加天然色素用量，或者接受不夠鮮豔的顏色。現在完全不用妥協，在不斷了解和研究天然色素的過程中，創新的技術可以使其更加穩定、鮮豔。」
▎誤區2：天然色素的顏色比較單調
人工色素意味著食品生產商必須接受一致的、標準化的顏色，而使用天然色素最有趣的地方在於，可以創造出更有趣的顏色。
森馨技術服務經理Megan Longhi指出，「我們現在可以通過天然色素創造出真正充滿活力的超級水果紫色。在以前，技術人員只能把紅色40#和藍色1#結合起來，然後得到一個難看的藍灰色或葡萄紫色。但現在可以將植物來源的藍色素與花青素或其他蔬菜來源的天然色素混合在一起，在不同的pH值範圍內呈現出鮮活的靛藍。」
天然色素的數量正穩步增長，這凝聚了多方的努力，比如Carthamus（源自紅花衍生物的黃色素）正在美國申請批准，而歐盟和其他一些地區的批准已經完成。Carthamus是一款優秀的黃色5 #替代品，尤其是在飲料配方中。
過去，人工色素如同16色的蠟筆盒，而現在，天然色素就如同64色的蠟筆一樣更加多樣化。
▎誤區3：天然色素通常會有異味
去除異味是天然色素研究領域是近年來取得的重大進展的一個方面，一般來說，許多天然色素來源的產品在應用過程中可能會帶有異味，然而，新的過濾和淨化技術可以去除這些不必要的異味。
當天然色素的濃度低於人工色素時，使用量就要增加，如果想要一個真正有活力的色彩，那就可能會影響到產品的味道和質地。但是目前許多天然色素的供應商其所提供的天然色素濃度較高，不需要加入過多就能實現同樣的色彩，同時又不會影響現有的風味。
▎誤區4：天然色素不穩定
這種看法很常見，但並不準確。例如，在對巧克力進行長期穩定性研究時，研究人員發現天然色素比人工合成色素更好。在對果汁飲料進行光穩定性挑戰中，紅色40#的表現要比天然紅色素方案（植物基花青素）糟糕得多。當然，也有一些例子表明，天然色素的穩定性很差，例如薑黃在光照下不穩定性。
但是，在這些方面，天然色素的應用已經取得了一些顯著進展。膨化工藝曾經被視為色素的『殺手』，在生產過程中的熱量、壓力、蒸汽都會引起顏色改變。因此，在穀物、糖果和寵物食品中應用天然色素曾經是巨大的挑戰。但現在，天然色素的供應商們已經找到了解決方案，可以在膨化過程中保持顏色的鮮豔。在這些領域，天然色素將會有更多的機會。
近年來，天然食品色素的鮮豔度顯著提高。
▎誤區5：天然色素價格昂貴
天然色素的確比人工合成色素更貴一些，但消費者在選擇產品時，顏色與風味將會同樣重要，所以天然色素不一定是昂貴的。
天然色素的價格也在持續下降或保持穩定，例如，5年前使用的黑胡蘿蔔色素的濃度很低，在通過改進育種和加工技術後，提取色素的能力顯著提高，如今的色素產品濃度也會更高。
人工色素中95%都是純色，而天然色素純度相對來說要低很多，比如黑色胡蘿蔔色素純度可能只有50%。雖然天然色素比較昂貴，但與香料、甜味劑相比，色素的成本還是相對較低的，有些人把天然色素與人工色素進行比較，這種對比也是不科學的。
▎天然色素的增長機會
1、天然白色：幾乎每一個客戶都對白色的二氧化鈦替代品感興趣。
2、焦糖色替代品：全球流行的清潔標籤運動讓越來越多的食品生產商開始尋找焦糖色的替代物。為了規避人工色素中可能含有轉基因原料、4-MEI（甲基咪唑）或其他加工助劑的風險，焦糖色供應商也在尋求新的解決方案。
3、清潔標籤：雖然在色素的使用方面，目前一些品牌商並沒有關於清潔標籤的要求，但天然色素加工提取過程中的添加劑、丙烯醇、提取方法、非轉基因色素、原料和防腐劑等應該都是考慮的因素。
關於轉基因這個問題，關鍵不在於原料，而是色素載體，例如玉米麥芽糊精，供應商們能否為客戶提供定製化的非轉基因解決方案以滿足需求？一些客戶指出，消費者不希望色素中有防腐劑，甚至不要含有無需聲明的微量防腐劑，能否有相應的解決方案，比如無菌工藝，為客戶提供需要的產品？
通過加入乳化劑，如阿拉伯膠、酯膠、或木松香酯，可以使低濃度的果汁飲料看起來更像果汁。如果色素帶有乳化功能，生產商將不必單獨列出使用的乳化劑，因此能否將色素與乳化劑相結合形成新的色素乳化劑，幫助飲料公司縮短成分列表？
總之，天然色素存在著很大的增長潛力，但仍有很長的路要走。
整理編輯：Foodaily每日食品網
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