最近天氣也越漸炎熱了，但吃披薩的人還是很多，端木在製作披薩的時候，和朋友產生了一些爭論，無非是意式的薄底披薩好吃還是美式的厚底披薩好吃，你喜歡牛肉蘑菇的味道，他喜歡海鮮薩拉米的口感，我喜歡香橙雞肉的清爽，但無論是哪一種，都有一個共同的名字，披薩，所以這一期端木就和大家聊一聊-有關披薩的那些事。
眾所周知義大利的披薩來自位於南部坎帕尼亞省(Campaina)，著名美食之都拿波裡(Napoli)。因濱臨地中海，海產資源豐富，除了新鮮美味的海鮮，特別是出產粉嫩甘甜的蕃茄、柔軟滑順的馬蘇裡拉芝士，不僅是可口的義式開胃前菜，更是披薩最佳應用材料主要來源。 （有關芝士的內容點擊查看烘焙中的重要角色-芝士1）拿波裡不僅僅是沒是聖地更是旅遊的好去處。
我們先來看看一個有關披薩的小視頻。
說到披薩的起源，其實有諸多爭議，有的說是起源於希臘，有的說是印度和波斯，但無論是什麼地方，顯而易見披薩的外形與義大利麵包佛卡夏(Focaccia)麵包十分相似。已有一千多年歷史的義大利平民麵包，其源自於中南部很像麵包的食物，它的原料是利用小麥粉、海鹽、橄欖油、迷迭香，酵母等，充分混合發酵後火烤，中世紀的拉丁語(Focas)代表火的意思，而(Focacia)示意著「用火烤的東西」。（ 有關福卡夏麵包以及鹽的內容，點擊查看有關鹽-馨香之氣的禱告伴隨著鹽）
披薩最開始是「平民的食物」，義大利的貴族階級以及上流社會並不屑於這種類似於快餐的食品，認為其缺乏高貴的進餐格調，並且食用披薩的方式與貴族觥籌交錯，高貴典雅的用餐方式相去甚遠，但是，當番茄進入歐洲之後，披薩中大量使用了這種食材作為料理元素，這才使得披薩通往上流社會餐桌的大門逐漸敞開。讓披薩最終走向義大利美食標誌寶座的是女王Margherita，她指明要Napoli的披薩匠人為她烹製這種「平民食物」，披薩師傅別具匠心的採用了紅色的番茄，綠色的羅勒葉，白色的mozzarella奶酪，製作成了一種顏色與義大利國旗一致的披薩，並以女王的名字命名，從那之後，披薩成了義大利上下都十分歡迎的著名美味，Napoli也戴上了「披薩之鄉」的桂冠，而那張以女王Margherita姓名所命名的披薩，時至今日，依然是義大利餐桌上最常出現的角色，或單獨食用，或者加入其它配料，或成為以margherita為餅底的改良披薩。不能否認，它以最簡單的食材，最淳樸的味道，成了喚醒義大利人鄉愁味蕾的密碼，同時，它悠久的歷史，帶有傳奇色彩的故事，也讓它成了外國人接觸義大利披薩歷史必不可少的文化要因。 關於披薩名字的來源還有這樣一個故事：1994年，世界高峰會在那不勒斯舉行。一天，當地披薩師傅卡夏利在市中心他自己的小披薩店內看見一隊黑色轎車駛過來，幾乎就停在店門外。然後，就看到美國總統柯林頓下了轎車，走到人行道上。原來是柯林頓想散散步。鬢髮斑白的卡夏利隨即繞過特勤人員(擅長制服刺客，卻攔不住鍥而不捨的麵包師傅)，上前向美國總統致意。卡夏利脫口便說：「總統先生，來個披薩好嗎?」柯林頓略感驚訝，但馬上含笑回答：「好。披薩。」卡夏利轉眼間做好兩個，一個是傳統的瑪葛麗塔披薩，另一個比較小，用滾油煎透，是他店裡的特製品。柯林頓把兩個都吃光了。其後兩小時，卡夏利便成了世界上最出名的披薩師傅。另一位披薩師傅帕格納尼聽說卡夏利「逮到」美國總統，隨即拍電報去柯林頓下榻的旅館。電報上寫道：「我們在首創披薩的披薩店恭候光臨。」這話也不過稍稍誇張，他的店名叫布郎第，是那不勒斯的老牌披薩店，自店內一位師傅創下瑪葛麗塔披薩這名稱以來，便一直享譽不輟。 那是1889年6月11日，披薩師傅艾司頗錫託應邀為瑪葛麗塔王后烘製披薩，當時義大利王國統一不久，在位的是昂柏爾託國王。有些學者認為, 這是王后為了爭取民心,刻意嘗試子民所喜的食物。根據史料記載，當時這位披薩師傅烘製了三種披薩，最後一種是配以番茄、乾酪和羅勒，和義大利國旗的紅白綠三色相當。據說王后特別欣賞最後一種，因此不久以後，這種披薩就叫做瑪葛麗塔了。
105年之後，美國總統的大轎車駛抵帕格納尼的店門外。柯林頓下了車，向艾司頗錫託的這位傳人表示謝意，又說實在抽不出工夫應邀入座，不過他將嶽母和女兒帶來了。 帕格納尼終於挽回了顏面!兩位女賓不僅在店內各自吃了一個瑪葛麗塔披薩，離去時還帶走了兩個。如今，全世界各地都有人想學做披薩。
披薩師傅卡夏利便在漢城開班為韓國披薩師傅講授經驗技術。另外，那不勒斯人還計劃創設「披薩大學」，在幾家歷史悠久的披薩店內實施密集在職訓練。已經有不少學生報名就讀為期兩個月的課程。講授的課目包括披薩史、麵粉拌和、生麵團調製和柴火灶使用技術等。
這種美食究竟源於何時何地，現已無從考究，但那不勒斯對於披薩，就像慕尼黑對於啤酒一樣，是正宗貨色的原產地。要制「正宗貨色」的披薩，必須嚴格遵守當地披薩師傅代代相傳的食譜。此譜如今已被編纂成公定操作的手冊。按書上的說法，每1.8公斤麵粉攙合一升水，酵母的分量則取決於周圍的溫度與溼度，以及你想要生麵團過多久才發起來——大約5個小時為適當。
據統計，義大利總共有2萬多家披薩店，其中那不勒斯地區就有1200家。大多數那不勒斯人每周至少吃一個披薩，有些人據說每天午餐和晚餐都吃。數百年前的披薩本是圓形烤麵餅，不加西紅柿，通常供早餐食用。那時小販將披薩放在高筒銅質器皿「食多福」(Stufe)內，頂在頭頂上沿街叫賣。買的人往往很窮，只買得起切開的一片，或要求賒欠。有一種「八日披薩」便是容許顧客欠帳一個星期。食客不論貧富，都是將披薩折起來，拿在手上吃。這至今是鑑定披薩手工優劣的依據之一。披薩必須軟硬適中，即使「如皮夾似的」摺疊起來，外層也不會破裂。在這個講究正宗披薩的城市，不要指望會買到加辣香腸、鯡魚、咖喱或豆腐的披薩。「你要在自己的披薩上加塊菠蘿，當然可以，但那就不是那不勒斯披薩了。」那不勒斯正宗披薩公會會長安東略·佩思很不以為然地說。這公會在全球各地有150名會員，都矢言只賣正宗貨色。正宗的那不勒斯披薩只有兩種，即瑪葛麗塔(Margherita)和麻林納拉(Marinara)。
前者風行義大利全國，據那不勒斯正宗披薩公會的說法，只能搭配以下材料：聖馬折諾番茄、超純淨的橄欖油、水牛乳乾酪、羅勒和鹽。
後者則以往昔早餐吃披薩的漁人命名，上面鋪番茄、大蒜、橄欖油和薄荷屑。
披薩 (Pizza)上面配料的變化性及融合性很大，所以可以依照各民族的飲食文化來做調整，常見的披薩口味有海鮮披薩、夏威夷披薩、肉丸披薩和蔬菜披薩等。 披薩，直到上世紀50年代還被視為舶來品，少有人問津。在紐約市的第一單披薩僅僅賣了5美分，一百多年過去了，披薩已成為紐約人必不可少的美食之一，甚至成為一種美國派被廣泛流傳到世界各地。
上世紀以來，披薩成了紐約食物中的經典存在，它在《紐約客》的特輯中出現多次也毫不令人意外。披薩的演變史才令人吃驚。披薩的小起點促成了大成就。大約在1905年的時候，第一批紐約披薩在小義大利區的「隆巴迪」有售，價格為5美分，一個世紀後，披薩業成了跨越全球身價億萬的產業。
介紹一下《紐約客》(The New Yorker)，也譯作《紐約人》，是一份美國知識、文藝類的綜合雜誌，內容覆蓋新聞報導、文藝評論、散文、漫畫、詩歌、小說，以及紐約文化生活動向等。
披薩在很長一段時間以來都是小眾食物。20世紀50年代席捲而來的披薩熱潮才讓《紐約客》一抒對披薩的真知灼見。儘管那樣，至少在這本雜誌眼裡，披薩依然是外來事物。披薩有時以斜體字pizza的形式出現，就像你今天在菜單上看到的linguine alla vongole（蜆肉意粉）一樣。 《紐約客》欣喜地目睹了這種充滿異國情調的食物漸漸褪去外國色彩並在各個方面越來越美國化。《紐約客》對披薩的融匯轉化尤為感興趣：披薩店使用非義大利原料，此外非意式餐館也供應披薩。
到了60年代，披薩的確是做大了。尤其是凍披薩的發明大大散播了奶酪愛好者的福音，甚至傳到了沒有披薩店的地方。1964年，《街談巷議》欣喜地指出經營第一家凍披薩公司的家族其實姓Pizza：以下一段話出自1964年版的《普爾氏公司名錄》：「安東尼·J·披薩食品有限公司：人力資源經理兼總經理——安東尼·J·披薩，執行副總裁——唐納德·L·披薩，副總裁——理察·E·披薩。董事包括：維吉尼亞·M·披薩，經營產品：凍披薩。
與此同時，當地的披薩店也開始起到了舉足輕重的作用。《街談巷議》的一則故事講述了披薩是怎樣融合為城市新生文化的一部分。雜誌中說道，吃披薩是既隨便又叛逆的行為，披薩店代替糖果店成為「啤酒預備年紀」的青少年們常聚的地方。（當時紐約的飲酒許可年齡為18歲。）
20世紀70年代時期，《紐約客》的記者們也常常駐足紐約的披薩店。那個時候披薩店已經成為了城市身份的一部分。《街談巷議》自豪地描繪了Famous Ray披薩店的第6家和第11家分店的改造與擴張：它似乎是城市生命力的化身。（Famous Ray披薩店被其他幾家名為Ray的店控告後更名為Famous Roio披薩店。）
1971年，卡爾文·特裡林向讀者們介紹了專賣芝加哥風披薩的兩家戈登堡披薩店老闆「胖子」拉裡·戈登堡。對於史密斯森協會的負責人而言，「戈登堡披薩店」的霓虹燈招牌是紐約這座城市歷史的象徵。就整個美國而言，他們把它帶回華盛頓並用在了名為「萬民之邦」的展覽中，同時展出的還有託馬斯·傑弗遜的書桌和喬治·華盛頓的餐具。特裡林寫了好幾篇有關戈登堡的文章，他倆碰巧是大學時期的好友。他對戈登堡的日常飲食尤為感興趣：他20幾歲時從320磅降至160磅。此後戈登堡一直保持苗條身材，哪怕在他經營兩家（芝加哥風！）披薩店的時候也不例外。
60年代末標誌著《紐約客》的披薩報導有了跨時代的變化，主要可分為「外送前」和「外送後」兩個時期。在「外送後」時期，所有有外送服務的大店都用各種出其不意的辦法擴大了外送範圍。例如在60年代末期，美國陸軍第113軍情報小組用送假披薩的辦法盯梢記者和政治家們。同樣在1991年，必勝客向躲在俄羅斯白宮的反戈巴契夫政變的組織免費外送披薩。
然而，最大的披薩店包括了多米諾披薩和他與眾不同的創始人託馬斯·莫納亨。《紐約客》於1987年首次對莫納亨進行過報導，當時他是來紐約炫耀他的1931年產的皇家布加迪，這輛車市價800萬，司機座位上鋪著犀牛皮，在賈維茨中心的車展上展出過。莫納亨是當時美國最受矚目的商人之一：他擁有包括西科爾斯基S-76直升飛機在內的八架飛機。（他旗下的底特律老虎獲得1984年世界職棒大賽冠軍後，底特律隊在慶祝時發生了暴動，在那個值得紀念的瞬間，莫納亨讓隊員向困在老虎體育館的數百名粉絲和記者遞送了披薩。）多米諾披薩每年賣出價值10億美元的披薩，莫納亨則大手筆地花錢——用在多米諾農場上，這是位於密西根州安阿伯的大型辦公地點，附帶愛心農場和包括家具和彩色玻璃在內的大量弗蘭克·勞埃德·懷特建築藏品，雜誌稱之為「兩個半弗蘭克·勞埃德·懷特家園」。
2007年，彼得·J·波伊爾在有關莫納亨的《外送員》一文中揭示了披薩風暴要比早先報導和認為得更加猛烈。文中指出莫納亨在密西根州的寄養家庭裡長大，也正是孤兒院——聖約瑟夫男孩之家，這是一座「非常典型的維多利亞時期宅邸……管理者是弗裡西亞的修女們。」走上宿舍的三層，男孩們就睡在「一排金屬框架搭成的小床上，床與床之間隔著一把木椅子，晚上男孩們就把衣服擱在上面」，「他們的食譜似乎永遠是胡蘿蔔，他們的行為規範受到嚴厲的修女拉迪斯拉斯·馬利諾斯基的皮鞭懲處」。莫納亨和天使般的修女伯納德建立了親密的關係，後者很久以後都能回想起他的氣質舉止，她回憶道：「他來祈禱室是真的來禱告的。」她鼓勵他去創造更大的夢想。離開聖約瑟夫男孩之家後，莫納亨加入了海軍陸戰隊，在一項油井計劃裡損失了所有的積蓄。1960年，他和郵遞員兄弟吉姆買下了密西根州伊普西蘭蒂的多米尼克披薩後，他終於取得了成功。莫納亨既抑鬱敏感又頗有遠見，他在新的披薩店充分發揮了才智和想像。他一周要工作104個小時，並且效率化了披薩生產流程，他一度能在「11秒內定時做完一個辣香腸披薩」。波伊爾稱：「到了1985年，多米諾披薩幾乎以每天3家新店的速度在擴展，是連鎖餐飲行業裡史無前例的。」
多米諾王朝的建設過程中，莫納亨對自己信仰的天主教採取隨意的態度。波伊爾寫道，後來他重拾了信仰。他開始向教堂捐錢並在幾個著名的天主教學者的幫助下學起了神學和教會史。有一天，他讀到了C.S路易斯的一篇有關驕奢之罪的文章——路易斯寫道，罪就是對財富無窮無盡的追求。「這對我是當頭一棒。」莫納亨對波伊爾說。徹夜難眠之後，他作出了「百萬富翁的貧窮誓言」。莫納亨開始賣掉手下包括直升飛機和布加迪在內的大部分資產。他放棄了建設到一半的理想家園。他甚至把底特律老虎賣給了他披薩業的競爭對手之一——小凱撒的創始人邁克·伊利奇。
披薩本質上沒有什麼變化。它依然是那團麵粉、那點芝士和番茄醬。1989年，生長在安阿伯的詩人德波拉·加裡森寫下了她自己在多米諾披薩店的經歷，她少年時期曾在那裡打過工。她回憶道，在多米諾經歷的都是簡單快樂。她的好友丹尼以「聽著弗利特伍德·麥克電臺乘車兜風以及你座位旁一堆熱氣騰騰新鮮出爐的派（他們都稱之為派）」說服她來做這份工作。當加裡森上崗後，由於年紀太小她沒法開外送車，相反，送到她手裡的是一件「粗糙的多米諾T恤」，然後有人教她怎麼轉麵粉團。她回憶道是「又捶又拉，用拳頭頂起來再轉」。
那一天，麵粉團從你的手中滑脫，並飛向空中，然後再一如既往地回來，形成完美的圓形，準備貼入盤中，塗上均勻的沙司，邊緣裝點上芝士，撒上辣香腸、蘑菇和綠椒，再輕輕送入烤箱……有時你和夥伴，在普利茅斯的小店裡互扔麵團。你扔過去，然後再猛地接過來，再扔，再接，周而復始，直到它像飛盤一樣在房間裡呼嘯而過，你的夥伴仍然能接住它，最後這團可愛的麵團變成了厚度適中的面片，澆上雙層芝士，一群夥伴們坐在地下室分享之。
（下圖是《美國派-尋找完美披薩》的資料，了解更多有關披薩的內容可以在文章最下方讚賞留言索要，資料為英文版，掃描下方二維碼即可直接觀看紀錄片《美國披薩的發展史》）
在中國說到比薩餅就不能不提「必勝客」這個比薩行業的巨頭。1958年根據房東太太的建議，還在念大學的卡尼兄弟在父母的雜貨店旁租用了一間只能容納二十五個座位的小酒館，以小酒館外形取名為「PIZZAHUT」。這就是全球第一家必勝客餐廳。從那年起到1971年僅僅13年的時間，必勝客迅速成為全球第一的比薩餅連鎖企業。如今在世界各地九十多個國家和地區，必勝客擁有12300多間分店，員工近25萬名，每天接待超過400萬位顧客，烤制170多萬個比薩餅。創下了比薩業界的神話。
披薩的品種千差萬別那麼到底是如何分類的呢？
目前市場上各類比薩餅名目繁多，各家店都認為自己做的比薩是最正宗的義大利比薩餅，價格呢更是從每個十幾元到幾百元的都有。那到底什麼樣的比薩餅才是正宗的義大利比薩餅呢？看了以下的分類您也就自然明白了。
(1)、按大小分類
A、6英寸比薩餅(SmallPizza)、可供1-2人食用
B、9英寸比薩餅(RegularPizza)、可供2-3人食用
C、12英寸比薩餅(LargePizza)、可供4-5人食用
當然也有特殊類型，巨型披薩，不過他們是切塊賣的。
(2)、按總體工藝分類
A、意式比薩餅
B、美式比薩餅
區分一種比薩餅是否正宗也就是看其餅底是如何成型的，目前行業內公認的區分標準如下，如果是意式比薩餅那必然是手拋比薩餅，餅底是由手拋成型，不需要機械加工，成品餅底呈正圓形，餅底平整，「翻邊」均勻，「翻邊」高2-3cm，寬2cm。如果是美式比薩餅那必然是鐵盤比薩餅，餅底是由機械加工成型，成品餅底呈正圓形，餅底平整，「翻邊」均勻，「翻邊」高3-4cm，寬1-2cm。除此以外的餅底成型方法均可視為不正宗的做法，會引起成品外觀不佳，口感欠缺。眼看一眼就能辨別開來，當然實際上好吃的披薩在外觀上並沒有這麼嚴格的規定。
二、材料：發酵麵皮、蕃茄糊(Tomato Sauce)和乳酪(Cheese)三種主要原材料組成，說明如下：
(一) 發酵麵皮
發酵麵皮是使用高筋麵粉、鹽、酵母和少許油脂混合攪拌而成的。高筋麵粉的韌性強彈性佳，做出來的麵皮才有脆度。鹽的主要功能是增加味道及增強麵皮的筋性，使用量是1~2%。油脂是可以使麵皮較柔軟、增加香味、使麵團較易操作並且避免麵皮被餡料的水份滲入而影響成品品質，使用量在3~14%之間。
(二) 披薩番茄醬(Tomato Sauce)
蕃茄糊醬汁Tomato Sauce)是指在加工時只有加入少許鹽和胡椒未經其它調味處理的濃縮蕃茄糊，所以在製作披薩時可以隨個人口味再加以調味，一般都會用洋蔥末、奧立崗葉也叫披薩葉或者叫牛至葉(Oregano)如果沒有可以用芝麻菜替換使用、羅勒葉(Basil)、胡椒等辛香調味料來增加風味，端木推薦一個，個人比較喜歡的披薩醬料味道。
(三) 芝士(Cheese) （點擊查看烘焙中的重要角色-芝士1 ）
製作披薩使用的芝士必須是固體且受熱易熔化，一般的專用乳酪是Mozzarella Cheese，若沒有時可以使用Cheddar Cheese或Parmansan Cheese，但是Mozzarella Cheese應於披薩出爐前5分鐘加入再烘焙至熔化即可，不可以太早放入否則會烤焦，而Cheddar Cheese或Parmansan Cheese則是在進入烤爐前就需加在披薩表面一起烘焙，因為它們不容易熔化。
三、披薩烤爐及工具的選擇。
披薩鏟對於以製作披薩的人來說是必不可少的，因為意式披薩的烤製作通常是不使用烤盤的，直接在石板上烘烤，這樣烤製成功後就需要披薩鏟及時取出。
而美式披薩則不同通常會使用到披薩盤，有平盤和網狀的兩種。
如果條件允許的情況下自己動手製作一個披薩烤爐也是一種樂趣，事實上這樣烤爐在烘烤歐式和法式麵包時效果尤為明顯，那種炭火香味混合這小麥發酵的香味，才是最原始的味道。
而現代的披薩烤爐通常體積會比較小，而且方便移動。
四、製作過程及烘焙
披薩底製作的手法有許多，大致來說有搓，拉，摔，按，拋等多種手法。以下是披薩成型的一些基本手法
披薩的做法是將高筋麵粉、水、鹽、酵母和少許油脂混合均勻，經過發酵後就可以整型切割成適當的大小，滾圓後用擀麵棍或手壓成厚薄一致的麵餅，再將準備好的餡料鋪上並且做好裝飾，淋上適量的蕃茄糊，另外可以淋上少許油脂增加亮度光澤，最後撒上刨成細絲的乳酪，進入烤爐烘焙。 通常上火在250C下火在兩百260C以上，下火高才能烘焙出酥脆的披薩。（掃描下方二維碼即可直接觀看披薩培訓教程視頻）
有關披薩的運營這裡有個小案例旨在構建服務流程。
step4.構建服務流程
最後端木想跟大家分享一些披薩比賽的相關內容。
今年2016年3月8日10日，第32屆國際披薩博覽會又一次在拉斯維加斯圓滿舉辦。
最讓人駐足驚嘆的還屬International Pizza Challenge和World Pizza Games這兩項頂級賽事……好啦，今天的內容就跟大家分享到這裡更多精彩下期在見。
THANK YOU
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