劉嘉酈
2018-10-18 15:07 來源：澎湃新聞
位於東南亞的印度尼西亞，氣候炎熱而潮溼多雨，但隨著海拔的變化，氣候逐漸變得涼爽，土壤的組成也發生改變。在印尼的蘇門答臘島，咖啡是當地重要的經濟來源之一。相比較其他咖啡產地來說，這裡的咖啡有著讓人一喝難忘的特色——咖啡農會採用當地傳統而又特殊的溼刨法來處理咖啡豆。之所以選擇這樣的做法，是因為蘇門答臘島的咖啡想要運出去，都得依託船隻。如果在船隻到來時，咖啡仍未處理完畢，那麼咖啡農就會蒙受非常大的損失，溼刨法便是依託這一特定情況而產生的。「尚未曬乾的豆子便進行去殼處理會對咖啡豆的品相產生影響，因此來自這裡的咖啡豆常常顆粒並不完整，」Nespresso咖啡大使Steven解釋道，「但有趣的是，這種做法卻對風味和口感產生了積極作用，它能使咖啡呈現出馥鬱的香氣和猶如天鵝絨般絲滑的質地，同時，散發著怡人的木本香調和令人意外的狂野口感。」
海拔的升高會讓氣候逐漸變得涼爽，伴隨著土壤結構的不同，咖啡的風味也會表現出不一樣的特點。巴拿馬瑰夏，這五個字足以讓咖啡愛好者瘋狂。散落在山脈上的巴拿馬咖啡莊園，幾乎每一家都有著與眾不同的微氣候和海拔，也直接造成了咖啡風味的與眾不同。從花果香氣明顯，到蜜果風味濃鬱，甚至有些還會出現漂亮的咖啡、太妃糖的香氣，而海拔對於咖啡影響的另一個明顯表現則是酸度，海拔越高的咖啡，很可能在酸度上的表現就會更明顯。
Greybox是國內非常出色的精品咖啡店，其每年都會和在國際咖啡師比賽中獲獎的冠軍咖啡師一起，發起精品咖啡體驗會。今年的冠軍咖啡師Dale Harris在現場衝制來自不同海拔的巴拿馬瑰夏咖啡，風味區別十分明顯。不同產地的單品咖啡因其產地土壤、海拔、降雨、陽光和種植條件的不同而風格各異，但此時的咖啡其實尚不能算作是成品，只有在經過烘焙之後，方能更好地表現出其特點，而烘焙方式的不同，對於咖啡風味也有影響。
簡單來說，咖啡的烘焙可以分為輕度、中度及重度，但實際操作上，專門負責咖啡烘焙的專家往往會根據咖啡豆的實際情況來進行調整，比如說烘個中重度的豆子，或者做個淺中度烘焙，都是如今非常常見的操作手法，在以生產意式咖啡著稱的illy，今年也推出了自己的單品咖啡，而為了保證單品咖啡的風味，更是研究出了具有針對性的烘焙方案。
輕度烘焙咖啡能夠最大程度上保留咖啡的原有風味，常常跟口味較為柔和的咖啡相搭配，但也正因為其烘焙程度較輕，口感也會相對來說更加輕薄，表現出來的酸度也會更高一些，甚至有時候還會帶有一些泥土、穀物或者青感。
一杯好咖啡，烘焙十分關鍵。中度烘焙是相對常見的做法，用專業術語來說，其「平衡度最佳」。這種烘焙程度能夠基本上保留咖啡豆本身的特點，同時還會帶上一些烘焙香氣，以及些許穀物風味，如果你仔細看豆子，就會發現那些豆子上會呈現出油潤感，喝在嘴裡的風味表現裡也更強。
至於重度烘焙，則會表現出非常強烈的焦香風味，喝在嘴裡能明顯地感覺到苦味，油脂感相比之前的兩種更為明顯，但豆子的風味損失也相當嚴重——說得誇張一些，此時的咖啡豆已經碳化得十分明顯了，你基本上找不出不同咖啡豆之間的風味區別。
所以，如果你想要喝到富有豐富花香味的埃塞爾比亞咖啡、有濃鬱果香的哥倫比亞咖啡，或者有著濃鬱焦糖的巴西咖啡，充滿可可味道的瓜地馬拉單品咖啡，那麼一定要關注一下咖啡本身的烘焙程度了。
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)
關鍵詞 >>