今天是詹姆士的廚房陪伴你的第1086天
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天冷的時候就是要吃肉啊！
而鹹香美味的火腿
更是肉食愛好者的饕餮之選
小編光是想想都要流口水啦
說到火腿
不能不提的就是久負盛名的金華火腿
它是中國火腿界的一代宗師
皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃鬱
因為色、香、味、形「四絕」而著稱於世
從宋朝至清朝都被列為貢品
金華火腿色澤鮮豔、紅白分明
瘦肉香鹹帶甜、肥肉香而不膩
極為美味可口
是浙江金華漢族傳統名產之一
蒸、煮、煲湯均宜
是宴席上不可或缺的點睛之筆
遠在歐洲
也有一種最受歡迎的火腿：伊比利亞火腿
它是一種西班牙傳統的生火腿
有法定產區
在西班牙的美食中佔據決定性的地位
肉源來自伊比利亞種的黑豬
所以也被稱作伊比利亞黑豬火腿
伊比利亞黑豬能在肌肉纖維內儲存脂肪
因此肉質具有獨特的口感
它看上去油光鋥亮
將切得很薄、近乎透明的火腿放入口中
咀嚼起來有一種綿長不絕的醇香
一般的金華火腿整腿市價都在500元以下
品質上乘的最多也就賣一千多
伊比利亞火腿整腿卻要賣到一萬以上
比金華火腿貴了10倍有餘
一個是中國火腿的門面擔當
一個是西班牙的國寶級食材
它們之間的差別到底在哪裡呢？
①
豬的品種和養殖方式
▼
傳統的金華火腿採用兩頭烏的後腿製作
清六部侍郎謝墉在《食味雜詠》中提到:
「金華人家多種田、釀酒、育豕。
每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。」
這種百姓人家散養的兩頭烏豬
後腿肥大、肉嫩
是用來製作火腿的極品
經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序
製成的傳統金華火腿
其美味可以想像
可到如今
散養的金華兩頭烏幾乎絕種
現代火腿大多採用冷庫裡的凍腿作為原料
成品看起來差別不大
可惜風味已遠不如從前
反觀伊比利亞火腿
西班牙國家制定的標準體系有詳細分級
其中黑標伊比利亞火腿
採用100%血統的伊比利亞黑豬
伊比利亞黑豬與野豬是近親
短頭長吻，天生適合食用橡果
黑豬限定放養在西班牙和葡萄牙邊境的三角地區
這是一片橡樹豐茂的土地
而美味的橡果也就成了黑豬主要的食物之一
這樣在自然環境下生長的黑豬
油花豐富、肉質緊實、香氣柔和
製成火腿後
瘦肉部分吃起來也充滿脂香
②
製作時間
▼
金華火腿和伊比利亞火腿的製作流程很像
都要經歷切割、修整、洗腿晾乾、發酵、後熟
但每一個步驟都有細節上的區別
需要的時間和溫溼度也不一樣
一般經歷8~10個月的總過程
金華火腿就可以上市了
而西班牙市場上銷售的伊比利亞火腿
醃製時間一般在12~60個月不等
油脂發酵後的香味也更加濃鬱
③
食用方式
▼
金華火腿非常適合入菜
因為味道偏鹹並且紅肉很多
發酵過程中分解出了豐富的胺基酸
入菜提鮮是一把好手
煲湯時放一些
連鹽都不用加
就是鮮掉眉毛的極致美味
而伊比利亞火腿最合適的吃法就是生吃
其香氣濃鬱、鹹度適中
口感也柔軟、細膩
一般由專業切片師片出脂肪分布均勻的薄片
供人細細品嘗
金華火腿適合入菜
如果生吃的話則偏鹹偏硬
而伊比利亞火腿適合生吃
拿來煲湯的話則風味全無
只能說二者打開方式不一樣
沒有孰高孰低之分
除了金華火腿和伊比利亞火腿
世界各地還有不少品質極佳的好火腿
它們各具特色、風味迥異
①
Bresaola 風乾火腿
▼
Bresaola產於義大利北部阿爾卑斯山區
原料是生牛腿肉
用鹽與香料醃製後，風乾3至6個月
它的特色在於顏色較為深紅
火腿中間的紋理略顯粗糙
但入口非常有嚼勁
②
意式培根
▼
它是一種用整片豬腩肉加鹽或蒜頭或辣椒
然後捲起綁好醃製成的 肉腸
有時候整薄片
有時候整方塊兒
薄片用來包裹蔬菜
而塊狀的常常被用來跟洋蔥大蒜一起煸炒
可以做湯底、Pasta基料或為Risotto的味道打底
不同地區味道也有所差別
北方只愛加鹽
南方則愛加點辣椒
有些地方還會經過煙燻
和中國的臘肉有點像
③
宣威火腿
▼
宣威火腿產自雲南宣威縣
與金華火腿一東一西分庭抗禮
雲南氣候適宜
火腿能長時間發酵而不變質
宣威火腿可以有三年熟的成品
年份越長
火腿的滋味自然也越濃鬱
宣威火腿一般選用當地豬種「烏金豬」
肉肥油多、肌肉緊實
吃起來有微妙的回甜味
當地人喜歡用火腿來炒菜
家常食用或待客都是上品
著名的雲腿月餅用的就是宣威火腿
將火腿切塊蒸熟後再切成肉丁
與蜂蜜、白糖、熟面拌勻
再包入豬油酥皮中烤制
叫人如何能不饞？
④
帕爾瑪火腿
▼
帕爾瑪火腿是 豬後腿 做的
所用的長白豬、大白豬以及杜洛克豬都特別肥
原料後腿的重量往往在12公斤以上
經過至少12個月的熟成後
成品的火腿不帶蹄子和腳踝
也有8公斤以上的重量
帕爾瑪火腿嚴格禁止使用任何添加劑
只能以鹽醃製
由於帕爾瑪位處氣候寒冷的山區
火腿不易腐敗
醃製時也不需用過多鹽
因此帕爾瑪火腿堪稱世界上最淡的火腿之一
全世界好吃的火腿太多啦！
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