近一兩年串串香的市場號召力似乎略有下降。在狂潮之後，在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下，整個串串品類處於什麼位置？會走向怎樣的未來呢？
8月13日，「2020中國餐飲（品類）十大品牌」頒獎盛典在成都世紀城天堂洲際大飯店隆重舉行，重磅揭曉了「2020中國餐飲（品類）十大品牌」，和「2020中國餐飲（細分品類）三甲品牌」兩大獎項，共160個餐飲品牌分別獲得殊榮。
在串串的細分品類榜單中，鋼管廠五區小郡肝串串香、馬路邊邊、大斌家串串香分別摘得三甲桂冠。
從市場來看，兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類，但到今年，串串仿佛已經歸於平靜。雖然各門店生意看上去並不差，但在市場上沒有再激起太大漣漪。在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場下沉的情況下，整個串串品類或許正處於一個比上不足比下有餘的尷尬境地。紅餐網（ID：canyin88）從本次榜單入手，去探討串串品類未來的發展前景如何，串串品牌又該如何突圍。在成都，串串其實一直存在於市井中。二十世紀80年代中，討生計的小販們在自行車後架上一邊掛個蜂窩爐子，放一口鋁鍋，裝上湯汁，一邊裝滿用竹籤串起來的原料，出沒於街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場所附近，隨停隨賣，這就是串串最早的形態，被稱為「小火鍋」。80年代末，小販們對街邊串串進行了一次大改造，將它搬進了店堂，以門店的形式經營，並讓顧客自己燙食，成了正兒八經的小火鍋。
作為一個近年來爆紅的細分品類，串串香被大眾熟知不過短短幾年的時間，但是其門店早已遍布全國。其中，鋼管廠五區小郡肝串串香、馬路邊邊這兩個品牌遙遙領先。
但是，從本次榜單串串品類的排名，以及各項數據統計、評分來看，大多數串串香的品牌門店數量都比較多，但全國性的品牌較少。在根據評選的初選要求，
進入初選的100餘個串串品牌中，24個品牌擁有100家以上門店，位於榜單榜首的鋼管廠五區擁有900+門店，馬路邊邊擁有800+，大斌家串串近500+。在其餘品牌中，大多也擁有幾十家門店，門店數為個位數的品牌屈指可數。相對很多品類，
特別像正餐十餘家門店已算多而言，串串香品牌的門店數是偏多的，也就是說，串串品牌的加盟發展得較好。但與之相對的是，在眾多串串品牌中，將門店開向了全國、影響力的，也僅有門店數排在前列的鋼五區、馬路邊邊等幾個品牌。更多的品牌，雖然擁有可觀的門店數量，但門店的分布較為集中，不少都是區域性品牌，相比向大城市開店，更傾向於向下往當地的各市縣延伸。這也就造成除頭部品牌外的大多數串串，沒有形成全國的影響力，在整個餐飲市場中顯得有品類無品牌。2017年前後，隨著火鍋和網紅餐飲的發展，串串急速跑出川渝小巷，登上全國一線城市的餐飲大舞臺。以著名的簋街為例，2017年下半年新開的串串店，就有三家，而且相隔頗近，當年火鍋崛起的場景，大抵不過如此。全國各地的串串店如雨後春筍，甚至一些餐廳先後加入了串串這一菜品。各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿，成為業內討論的焦點，比如先紅起來的玉林串串、李串串，到後來的鋼管廠五區小郡肝串串、馬路邊邊、袁記串串香……與此同時，市場上開始湧現出一批串串品牌，他們藉助連鎖加盟快速擴張，動輒開店500+ ，某知名串串品牌就曾對外宣稱，其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現沒有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢遠非其他品類可比。據說最火爆的時候，光是打著「小郡肝」旗號的鋼管廠五區小郡肝串串的山寨店，在全國就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費用，進行加盟拓展。馬路邊邊則曾創下日翻臺13次的紀錄，並在不到3年的時間裡，開出了800多家連鎖門店。根據《中國餐飲報告2018》顯示，2017全年，串串門店數不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。截至2019年2月21日，在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索「串串」，相關商戶均超過1000家。鋼管廠五區小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開到了海外。但僅兩三年後，串串熱度便急劇下降，性價比下降、創新少、加盟較亂……在熱鬧的餐飲市場上沒有了太多話題，激不起太大漣漪，身影也漸漸被其他品類擠到後面。從榜單數據來看，本次獲獎的鋼五區、馬路邊邊、大斌家在全網口碑中，雖然排名靠前，但並非最優，處於中偏上的位置。而在媒體傳播力方面，除了頭部品牌，串串整體的評分都偏低，很多品牌在媒體的曝光幾乎為零，多靠傳統的消費者口口相傳。從消費角度看，這樣的方式或許沒有問題，但站在整個品類的角度看，這會導致品類在餐飲業的影響力下降，消費者的關注也會被更有曝光度的品類拉走，讓整個品類賽道收窄。
從產品的層面上來說，多數串串店的產品結構都以「串串+小菜」為主，但菜品沒什麼壁壘，而最關鍵的湯底，本質上都源於火鍋，很難有新突破。各品牌間沒有明顯的差異化，就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌，這也讓很多品牌利用區域品牌優勢佔地為王，偏安一隅，相互較難形成入侵，也進一步導致品牌的區域化。在串串正陷入掙扎之中的時候，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串「同源」的其他品類也在崛起，從某種程度上來說，也是對串串消費者的一種分流。雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向於簡餐，但隨著品類市場的不斷擴大、靈活的可操作性，具備的社交屬性，冒菜正向正餐傾斜，在某些場景下，能吸引到一部分串串的顧客。同時，隨著火鍋在做市場下沉，不少火鍋店開始增加菜品種類，份量換成小份，更能滿足不同顧客的消費需求，串串原有的對火鍋的產品上的優勢，已經越來越小。
串串崛起的關鍵之一，就是性價比，但在串串從裝修等方面做出品牌化升級、突入一線市場後，價格瞬間被打上去。而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進一步模糊。業內人士表示，此前很多人吃串串，是因為它足夠便宜，但現在，很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會讓消費者產生「划不來」的感受。在很多地區，串串的門店數尚未達到紅海，只是部分街區開店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區、馬路邊邊，也遠沒有達到在全國範圍的實力覆蓋。在某點評網上搜索串串香，北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都、武漢等地，串串香大多還是集中在重慶、成都，其他地區的門店雖然也有過千，但是不多。這雖然可能受疫情影響有關，但在某種程度上說明串串香還有蠻大的發展空間。
△某點評網上部分城市串串香搜索結果（截止2020年8月19日）
按理來說，品類確實還有很大上升空間，但串串有著先天的優勢，也有明顯的缺憾。由於準入門檻低、加盟泛濫，讓整個品類的品質、口碑都出現問題，影響做大市場，同時這些也導致同質化、壁壘低，串串當年崛起的優勢正被一點點蠶食。串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重築自己的優勢。像本次獲獎的頭部品牌，也正在做出改變。根據美團的數據，串串TOP10的菜品中，串串只佔有3個，紅糖餈粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而佔據7席。從這個角度看，很多消費者雖然是去吃串串，但對搭配菜的要求很高，像鋼管廠五區、馬路邊邊菜單中，都在逐漸加大搭配菜的比重。加上經營場景和燒烤類似，餐飲老闆們是否可以考慮適當弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式？又或者集合現下流行的油炸串串、冷鍋串串、現煮，增多菜品類型，增強門店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現，區別於火鍋、冒菜品類。
本次榜單的數據也顯示，大部分串串品牌，都以加盟形式拓展門店，純直營模式較少，而從加盟的角度看，存在著一定的加盟亂象。
如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構築自己的壁壘，無論是打造單品、裝修特色，還是性價比。無論是鋼五廠，還是馬路邊邊，最開始就是從讓人眼前一亮的裝修去做出區隔，但隨著模仿者越來越多，它們也開始著重內在品質，比如後端供應鏈去打造區隔。鋼五廠從去年開始放慢節奏，接下來會在品牌力建設和加盟管控體系上發力。
還有進入榜單三甲的大斌家之前開放加盟，現在為了保證品質，也開始轉回直營，並且與華與華合作，進一步做品牌升級。無疑，這些串串香的頭部品牌，都在積極求變。
而且榜單中，大部分串串品牌在食品安全部分都有扣分，著重後端的打造，讓串串品類能保障連鎖拓展的品質，規避食品安全風險。並通過規模化打平成本，在價格區間上和其他品類區隔開，如果能從後端解決供應鏈問題，也利於串串品牌的向外區域拓展。
市場亂象之下，消費者對品類的感官可能會有下降，但也更能突出優秀品牌的優質，這反而是高品質品牌的機會。雖然串串勢能有所下降，但不可否認，串串仍是一個值得去努力的品類。本次榜單發布的頭部品牌，正在進行串串品類的二次升級，但也需要更多品牌攜起手來，通過提高品質、菜品/經營模式創新等方式構築壁壘，加強後端建設，更多品牌從區域走向全國，加強影響力、曝光度，才能讓串串品類重新點燃消費者的激情，將賽道做大。內容交流/採訪/轉載 | 微信：hongcw66
13265099024 & 17724287321