「異品佳餚說舊京，漫將滋味任公評。調成豬肉千般樣，且把肝腸萬種烹。」這是一首描繪京城風味飲食的詩作，此詩作寥寥數語說的是老北京四九城一種獨特風味——滷煮。這是利用早先不起眼的豬下水烹飪出的別具特色的京味飯食。
新華社資料圖
聽食行的灶頭主廚挨著班兒的說過，以一頭豬而論，從豬皮到內臟，從頭到尾，大廚採用煎炒爆炸扒燒燉燴，可以烹飪出幾十種美味佳餚。這些以豬下水為食材的佳餚菜品被人們口耳相傳，延續到今。時至今日，如小腸陳、天興居、同和居，不斷有人慕名而來排隊等座或是拼桌也要品嘗。
一陣風兒吹來，捎帶一股特殊噴鼻的味道。急急尋味而去，味道越來越濃，越來越香，不但聞到了，而且看到了店鋪前升騰著熱氣的鍋灶。這是胡同一間臨街鋪麵店，店門四扇仿古雕花平開折門，門楹上方一塊黑漆金字的牌匾，廳堂窗明几淨，木牆裙、木地板，木方桌、大條凳，還有木欄櫃、大帽筒、粗瓷酒缸。
說到坐在這大條凳上吃滷煮，一是不專設雅間，來到此間的食客沒有高低貴賤之分；二來大路貨色只講究個經濟實惠，無須斯文拿姿作態。廳堂四方桌擺放青花瓷筷筒、奶白瓷佐料罐、素瓷酒盅杯盞，店鋪門首處擺放一口特大鐵鍋，足有一米的直徑，爐灶通紅的火焰繚繞著大鍋，鍋內翻滾的老湯裹挾著金黃色的炸豆腐、絳紅色的肺頭、白盈盈的豬腸。
我品嘗過京城諸多滷煮字號，無論是門庭若市的老店，還是僻靜深巷的小鋪，都說自家的滷煮湯料是祖傳配方。此話不假，滷煮的好壞的確與鍋煮湯水的佐料息息相關，除了蔥、姜、蒜、糖、桂皮、八角以外，各家還會有私家秘制調料。講究的店鋪採用小銅秤配料，分量絲毫不得馬虎。而且滷煮講究火候，爐灶深膛大肚可放置燃煤上百斤，爐火旺，燃時長，煨到時辰肉酥湯濃，入口綿軟，味道醇厚。
「來了您吶！」一陣京腔吆喝聲，伴隨著滷煮味道的香氣，縈繞在店堂內。白罩帽、白套袖、白圍裙的大師傅手腳不識閒兒地切剁著，一個個火燒被不多不少橫豎兩刀攔腰切為九塊，順手投入一隻只藍花瓷海碗內，依次覆蓋上肺頭、豬腸、炸豆腐，還有嫩綠的香菜，再淋上醬豆腐、韭菜花、辣椒油，掌勺大廚就手舀起熱湯一澆，這就齊活兒了。
「師傅，您再給添上一個菜底兒（意為只要炸豆腐、肺頭、豬腸，行話兒）。」
「老哥，手底下麻利點兒，再添上個火燒來。別摳門，您多給放點兒香菜，舀勺澆頭。」
「夥計，我問你，這店面幾點開板啊？」
「老闆，不是說了嘛，這桌再添倆『扁二』，等著喝呢。」
大師傅忙，小夥計忙，收錢的忙，食客們也忙。
此時此刻，正是午間飯口的節骨眼兒，店外，人頭攢動，店內，食客滿座，菜香、飯香、湯香、酒香，香味四溢，熱氣騰騰。
老街滷煮誘人香，前來品嘗這滷煮的有名人賢達，有旅遊散客，而更多的是京城裡的平民百姓。這就是京城風味店鋪的營生，走出再遠，離開再久，也念想兒這店、這匾、這特色場景、這誘人的獨特風味，趕明兒再約上老哥兒幾個來這店鋪待會兒。
（原標題：老街滷煮誘人香）
來源：北京日報 作者 | 許志壯
流程編輯：U016
版權聲明：文本版權歸京報集團所有，未經許可，不得轉載或改編。