轉眼夏至到了，小火爐子式的夏天總是讓人抓狂。夏天北京人尤其喜歡吃芝麻醬過水兒面，細麵條下鍋斷生就撈出來，用水拔得涼涼的；芝麻醬用涼白開加鹽慢慢懈開，拌在面上，再加上細細的黃瓜絲，清清爽爽。仔細數起來，芝麻醬這種平凡的醬料，夏天裡還真的是少不了它呢……
前一段時間發小一塊聚會。聊得最多的無非是小時候那些事兒。什麼幫老爸打散酒啊，幫老媽打醬油什麼的。後來發現最有意思的是每家打黃醬都用碗，打芝麻醬都用裝紅果的罐頭瓶。
這有什麼區別？嚯！區別可大了。您想啊，碗的口兒大，一毛錢黃醬倒進去，一不小心，多了二分錢，售貨員順手拿勺子就崴出去了，正好兒！打芝麻醬，換罐頭瓶，口小肚子大，售貨員往裡打芝麻醬，一不小心倒多了，勺子大，伸不進去，只能將錯就錯。家裡能借著這個機會多買一點。
過去打醬講究「一勺準」，看師傅打醬，是藝術
芝麻醬就是芝麻炒熟磨成醬。因為芝麻炒熟後香氣雖然足，但回口會發苦，所以一般帶有兩成的花生醬，用香甜平衡一下，俗稱「二八醬」。芝麻屬於油料作物，在物資貧乏的年代，看似簡單的東西，不見得隨時會有。我這個歲數前後的都記得，早些年芝麻醬只有夏天憑（購貨）本供應，每戶二兩。這二兩芝麻醬對一個家庭來說可是寶貝——罐頭瓶很有必要。
一到夏天，酷暑來臨，做飯實在是一件頭疼的事。住胡同大雜院的老街坊們，家裡都是臨時搭起來的小廚房，一人兒進去，轉個身兒都費勁。在那麼小的地方還動火炒菜，折騰半天，熱出一身大汗，飯得了，胃口也沒了。
有法子呀。大雜院因為都是共用一個水龍頭，每家都要準備一個盛水的水缸，平時都存滿了水。趕做飯前一個鐘頭，抻出來兩條黃瓜，刷洗乾淨，扔到水缸裡拔著。該做飯了，黃瓜也涼透了，撈出來啪啪一拍，砸點蒜泥，懈點芝麻醬帶一點米醋，一澆一拌，還沒吃，暑氣先去了一半。
洗好黃瓜放水裡拔著，蒜泥芝麻醬一拌，舒服
綠豆粉皮兒切成手指寬的長條兒，黃瓜切絲兒，拌到一塊，澆上芝麻醬，帶一點芥末，吃著竄鼻香！芥末要黃芥茉，自己發的才夠勁兒。
粉皮兒換成撥魚兒（從漏勺裡漏出來的，吃起來有勁兒），還是黃瓜絲兒芝麻醬和黃芥末，就不是涼菜了。多加涼白開，換碗兒盛，一把小勺——改小吃了。這一口兒看著不複雜，可現在愣是沒人兒做。頭幾年「虎坊橋肉餅店」的老闆李子每年夏天都做一季，可打去年開春關張歇業，想吃這一口也只能自己個兒想一想啦。
北京口味撥魚兒，芝麻醬配黃芥末，要吃出涼爽通透
七八年前，一大哥帶我們一幫人去密雲找當地把兄弟喝酒，被他的兄弟們灌了個人仰馬翻。密雲是吃水庫魚的聖地，可我酒醒後魚的味道一點也記不起來，一道芝麻醬拌小蘿蔔記到現在。櫻桃小蘿蔔，帶著纓子，用刀背輕輕拍松，拌上糖、醋、蒜泥、芝麻醬，酸甜口兒。蘿蔔是地裡剛摘的，肉細，脆，水份足。
前幾天朋友聚會，剛認識不久的黃兄一人兒主做了一桌菜餚，道道經典。吃得最乾淨的是「乾隆白菜」——芝麻醬拌白菜心，酸、甜帶芥末辣。我個人對北京人愛拿皇帝說事兒真有一點難為情，但好吃是必須承認的。有一點兒「新川麵館」涼麵的味道。
乾隆白菜，就是芝麻醬拌生白菜心
「新川麵館」是北京老字號，以麻辣涼麵居京城涼麵之魁首，功力全在芝麻醬調料上，麻辣鹹鮮，入口有芥末的清涼，回口帶甜。看名字就知道跟四川有關係，但其實應該是經過北京改良了的。大名鼎鼎的峨嵋酒家，雞絲涼麵也有一號，芝麻醬調料味道和新川的有一拼，吃到最後，盤子底下帶點榨菜丁，果真另一個味兒。我為這個事向我四川的朋友討教，哥們告訴我，四川人不拿芝麻醬拌麵條。四川不是我生長的地方，如果我寫的不對，別怪怨我啊。
二十年前東大橋有一個服裝大棚白雲市場，裡面有一家賣牛肉餄面的。湯醇肉香麵筋道！都排著隊買，買完後端著大碗顫顫巍巍地走到一邊，用小勺從一個桌子上的碗裡盛芝麻醬淋到餄餎面上。那芝麻醬調得濃濃的，一下到湯裡，湯味一下子更香醇了。後來大棚拆了，飯館遷到別處，四處開花。這家館子就是現在開遍四九城的「鑫紅碗」。多年後一個雨夜，我和朋友專程過去吃了一次，湯、面、芝麻醬都如同現世人情一樣淡泊了。有時候過去的就是過去了，非要找回來，只有失望而已。
不過我自己還能記住那個味道。現在自己做牛肉麵，燉好牛肉煮好面之後，一般都不忘記再調一點芝麻醬，加一勺臺灣沙茶醬進去，澆在牛肉湯麵上攪拌一下，湯底立刻變香濃了。這樣的好處是即便你做的牛肉不夠香，這點芝麻醬也能幫你在朋友面前找點面子。
在牛肉麵裡加點芝麻醬，湯頭會更濃鬱，試試看
我心中芝麻醬的聖物，是汪曾祺在《食道尋舊》中寫過的、老舍先生家裡的芝麻醬燉黃花魚。「老舍先生好客。他每年都把市文聯（指北京市文聯，當時老舍先生是北京市文聯主席）的幹部請到家裡去喝兩次酒。一次是菊花開的時候，賞菊。一次是臘月二十三，老舍先生的生日。菜是地道的老北京味，很有特點。我記得很清楚的是芝麻醬燉黃花魚，是一道湯菜。我以前沒吃過這道菜，以後也再也沒吃過。黃花魚極新鮮，而且是一般大小，都是八寸。裝這個菜得一個特質的器皿———瓷盬（音gu，三聲）子，即周壁直上直下那麼一個傢伙。這樣黃花魚才能一條一條順順溜溜平躺在湯裡。若用通常的大海碗，魚即會拗彎甚至碎斷。」痴迷於口腹之慾的我一直想還原這道菜，可惜久不得其法。哪位大師如果有心得，我願意當面討教。
北京吃食裡還有一個地方最缺不了芝麻醬的，爆肚和涮羊肉的小料（也就是蘸料）。都是芝麻醬打底，加醬豆腐、滷蝦油和醬油等等。這兩種小料表面上看都差不多，根本的區別是涮羊肉小料佐料齊全，爆肚料不帶韭菜花兒。涮羊肉調料以芝麻醬為基底，加韭菜花醬豆腐滷蝦油醬油和醋來提味。
北京涮羊肉是最離不開芝麻醬的，以至於外省火鍋在北京也免不了用芝麻醬做蘸料
北京有多少家涮羊肉館兒，就有多少種味道。佐料種類多幾種少幾種大同小異，真正不同的是各家作料的比例。說起來北京還真有幾家涮肉料有特色的館子。天橋劇場後身福長街五條的老金涮肉就是一個。他家肉料一口下去，就和別人家感覺不一樣。除了醋口大，還有一種說不出的感覺。後來熟悉了，和老金全家成了朋友，發現他家用的芝麻醬是河南的，不知道是不是這個原因。
河南是產芝麻大省。有芝麻，就有好芝麻醬，還有好香油。我家用的香油就是河南的。樓下小賣部老闆是河南人，賣他自己家的香油，貴，可是香！這是題外話了。
我總覺得：沒有芝麻醬的涮肉小料，怎麼琢磨怎麼不對勁兒。不過您還別說，北京真有一家生意火爆的涮羊肉小料不帶芝麻醬的，這種打破常規的玩法，我確實敬佩。
說了這麼會兒，其實夏天，最家常的還是胡同吃食兩件寶：芝麻醬麵，過水飯。
北京人夏天摯愛——芝麻醬麵
北京芝麻醬麵是夏天的恩物。尤其一入數伏，太陽像小火爐子似的，人人都被烤得沒精打採的。和點面，切細條，煮一開兒剛斷生就撈出來，過兩遍涼水，把麵條弄得利利索索的。同時用涼白開加一點鹽懈芝麻醬，水要一點點兌進去，等到濃稠度合適了，就可以澆在面上，同時拌上細切的黃瓜絲兒，吃芝麻醬原味的香氣。在旁邊另備上米醋和蒜瓣，您喜好什麼口味，自便。食欲不振的時候加一點醋可以醒胃，芝麻醬有點膩，吃一瓣蒜為的是清口。有人家懈芝麻醬的時候同時加上醬油、醋、花椒油、蒜泥和芥末等，和好了一塊堆倒在面裡。我覺得吧，吃飯這件事，仁者見仁，智者見智。做法千變萬化，自己愛吃是硬道理。
芝麻醬麵在北京麵食裡沒有多高的地位。相對於豪華的打滷面和被梁實秋唐魯孫文字加持過的炸醬麵來說，沒有任何光輝燦爛的歷史。但一到了夏天，誰也離不開它。就如同衣櫃裡那件兒穿了多年的圓領衫，出去應酬的時候覺得不夠光鮮，回到家了，還就覺得穿著它舒服。
正文：霍爺
圖片來源於網絡
↓↓↓↓↓↓↓↓點擊「閱讀原文」查閱更多資訊————