【北歐美食，從一場在北歐發生的飲食革命說起】
導語：新北歐料理從來不是一個菜系，而是一個可以推廣到任何國家和地區的飲食理念。正如Moma前合伙人Claus Meyer 所言，「你可以把新北歐料理中，的「北歐」二字去掉，換上任何一個地城的名字。
2003年，一場飲食革命在北歐悄然發生。哥本哈根克裡斯蒂安港的一隅，一家名叫Moma的餐廳開業了。開業當天，餐廳合伙人ClausMeyer和包括ReMeRedzepi在內的10多位明星主廚，一起發表了「新北歐料理宣言」( MeM Mordic CuisiMeMaMifesto)。7年後，Moma成為全球第一的餐廳，人們紛紛議論著螞蟻入菜、苔蘚裝盤等新奇之食，卻少有人注意到新北歐料理的真正新意所在。
這「新」，首先應該是與「舊」相對的。傳統北歐飲食裡，肉是王道，冰原裡奔跑的麋鹿馴鹿，森林中撒野的野豬松鼠，維京人一手打獵一手生火，從肉食中獲得了生理和心理的雙重滿足。相對而言，蔬菜的佔比就很小，極端氣候條件扼殺了蔬菜的更多可能性，也催生出了老一代北歐人「只吃肉不吃菜」的壞習慣。在哥本哈根認識一老頭兒，他是位徹頭徹尾的肉食動物，當我驚訝說見過那麼多嚴格素食者還沒見過這麼頑固的肉食者時，他揚起頭笑了:「我的身體裡流淌著維京人的血液，我們不需要那玩意兒(蔬菜)。」
事情在悄悄發生改變，挪威的超市裡開始能買到應季的東南亞水果，丹麥的咖啡館裡.上架了來自古巴的咖啡豆，凜冬裡吃到了原本只屬於夏天的西瓜或茄子。大自然的吝嗇不再令人畏懼，北歐人也不再那麼依賴肉食，越來越多的年輕人出於健康和環保的考慮，選擇成為素食者，這也是新北歐料理一直在呼籲的「儘量從植物而不是肉類中獲取熱量」。即便吃肉，也一定要吃好肉，「野生或放養的肉類」是比較推薦的選擇。
說來有趣，新北歐料理的理念其實並不「新」，它強調的是一種返璞歸真、回到最自然的飲食狀態。今年的CPH:DOX哥本哈根紀錄電影節上，一部名為《童年》的紀錄片反響強烈，影片記述了挪威一~座森林幼兒園裡，一群6歲孩子的生活日常。他們在森林中自己動手採集漿果和蘑菇，和老師一起烤麵包、製作三明治，一年四季， 無憂無慮，堪稱少兒版《小森林》。
走進Moma,你也很容易就能感受到這股自然之風。在這個200多年歷史的舊船運貨倉改造的餐廳裡，沒有一樣東西是「新的」，特意留白的裸露牆面、未加修飾的原木樑柱和手工陶瓷的灰色碗碟，和著野地螞蟻做的天然調酸劑、苔蘚託起的黑醋慄果和捲心菜做的瑪格麗特一起，再也不用急著親近自然，你已經在大自然裡了。
Moma之外，還有一批Moma系餐廳，比如這兩年大熱的Rele, 就是由兩位前Moma廚師共同創立的。他們都在踐行著「從原野到餐桌」的理念，生李子、青苔、蝸牛和各式野生植物頻繁地被使用，廚師們的日常也不再是一味地悶在廚房裡研究，而是去到野外，掘地三尺地掰麻菇、捉螞蟻，嘗試食材更多的可能性。現在還出現了一種新興職業專業覽食家( Forager),他們會代替繁忙的廚師走到鄉間野外，進人森林深處，搜尋並採集可食用的野味。
新北歐料理倡導者認為，一直以來，人們都低估了北歐地區食材的多樣性。其實，北歐的自然從來慷慨，臨海不缺海產，森林又多菌類漿果，其他諸如土豆等根莖植物也很豐盛。就算少了檸檬這味地中海地區的重要酸味劑，也能找到野梅、果醋、甚至螞蟻等完美替代品。
同在哥本哈根的Amass餐廳主廚這樣總結過新北歐料理:「真沒什麼新的，我們只是重拾祖先的智慧，心懷感恩地摘採收集新鮮的食材，返璞歸真罷了。」這樣說來，其實國內也有類似的新北歐料理體驗，那就是每年春季的挖野菜活動，可惜少有人能意識到這一點。
「取材自然」 之外，新北歐料理更鼓勵人們跳出現今這個沒有四季的變異世界，在最適宜的時間用最自然的方式吃最新鮮的食物，去享受那久違的吃到初春裡第一口新筍的快樂，而不是理所應當地認為它一整年都在那裡。
這在Moma餐桌上也有所體現，比如夏季草木繁盛，菜單就會整體偏素，去年夏天前往時，除了龍蝦、甜蝦、帝王蟹和貝肉等海鮮外，不見其他任何葷腥，這讓愛吃肉的我不禁有點失望。服務員告訴我，下次要秋冬季節去，便會有野鴨等葷味。斯德哥爾摩的一一星餐廳Lux更是誇張，將菜單分成了16季，每季根據當下時令食材推出菜式。
身在北歐，有時候也會為深受Moma影響的餐廳們對時令性的苛刻堅持感到惱火。眼看生日快到了，想和朋友選個好地方慶祝一番，結果翻遍了哥本哈根的餐廳，卻發現菜單基本都如出一轍，誰讓應季食材就這麼些呢。
結語：14年後，北歐料理早已不只停留在普通人望塵莫及的昂貴餐廳裡，也出現在了北歐各家各戶的餐桌上。哥本哈根大學一個名為OPUS的研究中心，更是系統地列出了新北歐料理的10項準則，以供全世界參考。正如其推動者Meyer所言，你可以把新北敗料理中的「北歐」二字去掉，換上任何一個地城的名字。」新北歐從來不是一個菜系，而是一個可以推廣到任何國家和地區的飲食理念。
文/作者原創，圖片來源網絡，轉載請註明作者原創謝謝！