家鄉人好吃酸飯那是出了名的，尤其在酷暑難耐的夏天，早上酸粥，中午酸撈飯，甚至晚上還要喝兩碗酸稀粥似乎已成了家鄉人約定俗成的飲食，所謂一方水土養一方人，從小吃酸飯長大的我，自然也對酸飯是一往情深。
一個地域的飲食習慣形成，跟這個地域的文化、環境、歷史是密不可分的。說到酸飯，就不得不提做酸飯的食材糜子這種作物。糜子和黍同屬禾本科，糜子脫皮即稱糜子米或糜米，又稱稷米或粢米，屬"黍、稷、麥、菽、麻"五穀類作物之一。五穀最早有文字記載於春秋、戰國時期《論語·微子》有雲"四體不勤，五穀不分"。而關於五穀又有神農氏發現一說，《白虎通義》記載：「古之民皆食禽獸肉，至於神農，人民眾多，禽獸不足，於是神農氏因天時，分地之利，制耒耜，教民勞作，神而化之，使民易之，故謂神農」。這說明，神農氏所處時代是中國從原始畜牧業向原始農牧業發展的重要節點，也許正是他遍嘗百草中而得五穀。
糜子相較於其它穀類，耐旱、耐鹼、耐貧瘠、成熟期短，所以非常適應家鄉這溝壑縱橫、少雨乾旱的黃土地上生長。在我記憶裡，在家鄉的溝溝峁峁，除了種些許的雜糧外，到處一塔塔、一堰堰地種植著糜子，那是家鄉人祖祖輩輩生活的希望。離家鄉一百多裡的沙圪堵鎮納林現還留存有漢代美稷城遺址，應推想在西漢時期糜子這種作物在家鄉這片土地上已大面積耕種，並且已作為本地居民的主導食糧，而且是推崇有加，「美稷"二字便是最好的詮釋。
根據糜子的生長習性所限，糜子的主要種植區基本在黃河流域，分布在內蒙古、山西、陝西、寧夏、甘肅一帶。至於吃酸飯的習慣源於何時何地，基本已無據可考，只剩傳說引人無限遐想。一說李自成大軍過境，當地百姓為歡迎起義軍將士，家家戶戶早早把家裡的糜米泡水淘洗準備軍隊的到來，結果大軍臨時改變路線，而老百姓泡好的米一時吃不了，這樣剩下的米經過幾天的泡製就變酸了，又捨不得倒掉，只好嘗試著放入鍋裡煮著吃，結果煮熟的飯，酸爽可口，別具一種風味；另一說《河曲志》記載，北宋末年遼軍入侵，當地居民為避戰禍慌忙出逃，把剛泡好來不及入鍋的糜米留在家裡，等幾天後歸家，糜米已發酵而酸，也是不舍丟棄，遂煮粥而食，卻覺美味無比。儘管說法不一，但從傳說來看，酸飯最早應形成於晉西北或陝西東北部，而且歷史還比較久遠，從現在喜歡吃酸飯的人群所屬區域，正是這兩個地方人走西口所達的區域。
家鄉準格爾旗龍口鎮緊鄰黃河，與山西隔河相望，與陝西更是緊緊相連，長城黃河兩道屏障界限分明地訴說著口裡和口外的故事，因為地理位置的特殊性，這裡也是歷史上有名的「黑界地」和「禁留地」的地方。康熙三十六年（1697年），山西、陝西關內等地連年大旱，清廷開始放墾「黑界地」。「河曲保德州，十年九十收，男人走口外，女人掏苦菜。」這是流傳於準格爾的民歌漫瀚調，同時也見證著山陝兩地的老百姓開始的大規模名正言順長達二百來年"走西口」的艱辛，家鄉先民就是走西口的人，家鄉的酸飯裡曾經浸潤著先祖們無數的辛酸苦辣，也曾無數次慰藉過他們背井離鄉悽惶的靈魂。
漿米罐是製作酸飯的神器，小時候家鄉每家每戶窯洞的灶臺上端端正正都放置著一個油光鋥亮的黑陶瓷罐，說它神器，它還真神。它不只天天佔據灶神爺的位置，而且漿米罐裡的酸漿要保持絕對的乾淨純正，絕不能帶入葷腥或生水，罐裡更不能長時間無米，若要幾天不吃，還要時不時地把漿米罐子來回圪撈幾下，不然漿米罐子裡的酸漿就變質不能用了；更神的是，雖然是倒了同一家的酸漿，到時做出的酸飯味道卻不相同，而且細品，每家每戶酸米飯的味道也不盡相同，真是千家千味；還神的邪乎，有時好好的漿米罐子，吃著吃著就變味了，做酸飯時滿屋子都瀰漫著一股酸臭味，就連做好的酸飯都透著一股酸臭味，即使是更換了酸漿，不幾天又是老樣子，家鄉人叫這「老漿氣"，不得已還得跪在灶王爺面前禱告一番，說是爐灶裡大概燒了不乾不淨的東西，祈求灶王爺的寬恕，雖然這是種迷信做法，但足以說明漿米罐在老百姓心目中的神聖。其實要讓酸漿永遠保持新鮮純正，必須要讓酸漿裡的乳酸菌生長在它適合的溫度下（大概溫度在35℃左右），過冷不適合它的有利生長，過熱就會使菌體死掉，如果菌體腐敗了自然就會發臭。家鄉人有句老話：「漿米罐罐，老婆漢漢。"一語雙關，道盡了經營漿米罐和夫妻之道的真諦。
做酸飯也有講究。酸撈飯因為必須要有酸米湯，才配稱酸撈飯，所以計劃做酸撈飯，就要在鍋裡添加足夠的水，等水煮沸後，把預先從漿米罐裡除去酸漿的米倒入鍋裡，並要把漿米來回攪拌幾下，以防沉在鍋底結塊燒糊，等到漿米大約煮了二十來分鐘，如果米粒開了花，就可用笊籬把酸飯撈出了。做酸稀粥因為不需要米湯，所以只要鍋裡的水能保證煮熟飯，不要太幹，達到稀而澄不出清湯就好；做酸粥和做酸稀粥的做法一樣，只不過酸粥裡的水份要比酸稀粥更少，最後要成黏稠狀極好，但在做酸稀粥和酸粥時有個重要環節，必須要用飯鏟子不停攪拌，這樣既防止漿米沉底燒糊，又防止米粒夾生，更能充分激發每粒米的黏性，使每粒米之間互相依賴、包容，以達到極佳的口感。如果發現漿米罐裡的酸漿不足時，就要等到漿米在鍋裡翻滾開來，用長柄勺子在鍋裡撇幾勺清湯，等到晾涼澄清倒入漿米罐裡即可。可這些說起來容易，但做起來還真難掌握火候。
科學研究證明，糜米富含有蛋白質、碳水化合物、B族維生素，維生素E、鋅、猛、銅等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸等功效，但這些對於一輩子都與土地打交道的老先人來說根本不懂這些，尤其是在那個缺衣少吃，而大米、白面又稀缺的年代，糜米是賴以生存的主要食糧，但聰慧的家鄉人依然在酸飯裡吃出了生津止渴，消食健胃，消暑瀉火的門道。當夜短日長的夏天來臨，地裡的莊稼也正需要鋤摟的時候，莊戶人就得頂著烈日長時間的在地裡勞作，一幹就是四五個小時也很少喝水，而且可以說這樣的勞動方式幾乎要貫穿整個夏季，儘管如此，鄉親們很少上火生病，因為有早上那一大碗雷打不動圪錐帶帽的山藥酸粥，中午還得扣兩碗酸撈飯，午休過後出工前還得再來兩碗，按鄉親們的話說：「吃甚也不如吃酸飯耐渴、入腹、好消化。"
酸飯裡酸粥最多變，也最誘人，把葫蘆洗淨、去瓤，刀切成月牙狀，放入沸水裡熬一小會兒，再加入漿米同煮成葫蘆酸粥；把紅薯削皮洗淨，切成三角或片狀，放入沸水裡煮至半熟，再加上漿米同煮成紅薯酸粥；把山藥洗淨去皮，用刀切成塊狀，熬煮到半熟，再與漿米同煮成山藥酸粥。葫蘆粥和紅薯粥，口感酸甜、色澤金黃玉潤，觀之甚是惹饞，但都偏於甜食，食多會膩，家鄉人常偶爾食之來調節口味，因此就缺了持久度。惟山藥酸粥，一年四季常吃不厭，因山藥沙綿微甜，能恰到好處地調節了酸粥裡純粹的酸，使其既不失其原味，又更好地增強了口感的滑潤香美，這樣無論從嗅覺上還是味覺上，讓山藥酸粥都上升了一個新的高度。用蔥、姜、蒜加調料粉與豬油或胡油熗鍋後的熟油，可調山藥酸粥，也能炒著吃，這些都是我兒時最奢侈的美味了。
長大後我離家遠行，到了另一個地域另一個環境，酸飯也離我的生活漸行漸遠，直至酸飯成了我魂牽夢縈的東西。雖然異鄉的土地上也到處散落著家鄉人，儘管他們因無法割捨酸飯的情結，路途遙遙從家鄉帶來了酸漿和糜米，但似乎失了那個環境，失了那些人，怎麼也難吃出在家鄉自家炕頭上那種淋漓酣暢的感覺，失了那種漫潤了鄉音、鄉韻、鄉土氣息的酸飯，於是總是吃著吃著就半途而廢了，酸飯便最終也成為了他鄉遊子鄉愁裡最重要的組成部分。
現在家鄉也已然發生著變化，村子逐漸萎縮退化，年輕人紛紛離村進城，生活也逐步城鎮化，只剩些上了年紀的老人守著已經死氣沉沉的村子，因此家鄉的酸飯也正逐漸失去它依存的深厚的生活底蘊，雖然現在也常常出現在家鄉人的餐桌上，但吃起來總感覺缺了不少的"精、氣、神「，我記憶中那種酸飯的味道，現在只能在我的回憶裡追尋。
作者簡介
劉建飛，自由職業，現常年居住於準格爾旗龍口鎮。
來源：大美準格爾