來源：南方都市報 作者：陳養凱
多款薯片檢出丙烯醯胺！三隻松鼠、鹽津鋪子、董小姐回應來了
薯片在零食界，可是備受大家青睞的寵兒，無論是工作還是休息，只要吃上一口，」咔嘣脆「的聲音一定能給你帶來」停不下來「的味蕾衝擊。那麼在數量眾多、品類繁多的產品中，我們該如何挑選一款安全的薯片呢？
近日，深圳市消費者委員會發布「2020年薯片中外對比試驗報告」，對市面上較為常見的15款產品進行檢測，全部檢出2A類致癌物丙烯醯胺。其中，8款產品檢出值低於歐盟設定的基準水平值(750μg/kg)，7款產品檢出值高於750μg/kg。有3款產品丙烯醯胺檢出值>2000ug/kg，分別是鹽津鋪子薯惑烘焙薯片醇香原味，三隻松鼠原味脆署，董小姐輕食薯片清怡原味。
馬鈴薯超過120℃高溫處理
就有可能形成丙烯醯胺
據了解，食品中的丙烯醯胺主要由游離胺基酸(主要是天冬醯胺)和還原糖經過高溫烹飪，發生美拉德反應(食物的顏色發生變化呈現褐色)後生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬醯胺，在超過120℃以上溫度條件下處理時，就有可能形成丙烯醯胺。1994年，國際癌症研究機構將丙烯醯胺分在2A類致癌物中，將其定為對人類可能有致癌性物質。
歐盟食品安全局對丙烯醯胺進行評估，結合動物實驗研究結果，認為食品中丙烯醯胺的存在增加了患癌症的風險，並且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯醯胺對生殖和遺傳都有一定的毒性。目前國際上以及國內並沒有制定食物中丙烯醯胺限量的法規或標準。2017年歐盟發布指令(EU)2017/2158，制定緩解措施和基準水平，以減少食品中的丙烯醯胺含量。 其附件IV中制定丙烯醯胺在馬鈴薯製品等食品中存在的基準水平值(μg/kg)，其中薯片的基準水平值為750μg/kg。
焙烤型薯片的丙烯醯胺
平均含量高於油炸型薯片
本次比較試驗中，全部樣品都檢出了丙烯醯胺。從產品類型看，油炸型薯片在丙烯醯胺含量控制的水平較好，焙烤型薯片的丙烯醯胺平均含量高於油炸型薯片。本次丙烯醯胺參考歐盟制定的薯片丙烯醯胺基準水平值(750μg/kg)，判斷該樣品的丙烯醯胺含量是否高於基準水平值。深圳消委會提醒消費者，該基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，並非丙烯醯胺在食物中的安全限量，丙烯醯胺應攝入越少越好！
有8款薯片樣品低於歐盟設定的丙烯醯胺基準水平值(750μg/kg)，其中國產4款，對應的品牌為：單身糧、可比克、Lay"s樂事和好麗友；進口4款，對應的品牌為Lay"s、Lorenz、Bluebird和Thins。有7款樣品高於歐盟設定的丙烯醯胺基準水平值，對應品牌分別是：天優、上好佳、RED ROCK DELI、良品鋪子、鹽津鋪子、三隻松鼠、董小姐。其中，有3款樣品丙烯醯胺檢出值超過2000ug/kg，分別是鹽津鋪子薯惑烘焙薯片醇香原味，三隻松鼠原味脆署，董小姐輕食薯片清怡原味。
【企業回應】
三隻松鼠、鹽津鋪子、董小姐回應
對於深圳消委會薯片檢出丙烯醯胺一事，三隻松鼠、鹽津鋪子、董小姐均提醒消費者：一是我國目前對於丙烯醯胺的指標還沒有任何限量標準和指導性文件。二是丙烯醯胺存在於多種食品中，薯片屬於休閒食品，實際丙烯醯胺的攝入量不多，不過量食用，均衡飲食才是消費者的合理選擇。
鹽津鋪子：
國際和國內尚無食物中
丙烯醯胺限量的相關法規和標準
南都記者在京東鹽津鋪子自營旗艦店詢問客服後發現，鹽津鋪子已經不再售賣薯片系列的零食，具體上架時間尚不明確。但是在淘寶旗艦店，鹽津鋪子的這款薯片仍在售賣，並且銷量穩居本店膨化食品類第二名。鹽津鋪子淘寶旗艦店客服表示：「我國並無食品中丙烯醯胺含量限量的食品安全標準，正如經濟科教頻道報導所言，對於丙烯醯胺指標，國際和國內尚無食物中丙烯醯胺限量的相關法規和標準。近期，國家重點科技項目傳統燻炸烤食品生產過程質量安全技術研究及集成示範項目已立項，我司已積極參與相關項目研究，力爭為食品安全和行業健康發展做努力，持續為市場提供放心、美味食品。」
董小姐：
離開劑量去談毒性
都是不明智和無意義的
董小姐薯片淘寶官方旗艦店客服提供了該企業對此事件的說明函。其中重點強調了「我國目前並沒有丙烯醯胺的國家食品安全標準或其他標準的相關要求」，而丙烯醯胺存在於多種產品中，是否健康，取決於事物中丙烯醯胺暴露量的多少，休閒食品不是主糧，不可能論公斤吃。所以對於任何指標，離開劑量去談毒性，都是不明智和無意義的。
三隻松鼠：
薯片類產品中普遍存在
而一包薯片的實際攝入量極低
三隻松鼠淘寶以及京東旗艦店的客服均告知南都記者稱，丙烯醯胺存在於高溫烘焙、油炸類食品，在超過120攝氏度以上的溫度條件下處理時，就有可能形成這種物質(丙烯醯胺)，薯片類產品中普遍存在。而三隻松鼠實際一包薯片的克重小於50g，也就是說實際攝入量極低。
【科普】
如何客觀認識丙烯醯胺？
隔一段時間，丙烯醯胺就會因為不同機構的食品檢測，成為媒體關注的焦點。今年8月，香港消費者委員發布77款預先及非預先包裝薯片、蝦條等零食樣本檢測結果，其中70款零食也檢出可致癌物質丙烯醯胺。
丙烯醯胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中產生的一種化學物質。炸薯條、烤麵包、烘焙咖啡豆時都可能產生一定量的丙烯醯胺。動物實驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構將丙烯醯胺定義為2A類致癌物，即對動物致癌的證據充分，對人致癌的證據不足。
無論是咖啡還是薯條等其他含有丙烯醯胺的食物，談論致癌性都不能脫離「劑量」這一重要參數。以咖啡為例，中國國家食品安全風險評估中心的數據顯示，每千克煮咖啡中丙烯醯胺平均含量為13微克。而此前曾有研究顯示，丙烯醯胺的致癌劑量大約為每天每千克體重攝入2.6微克至16微克。專家建議，人們在日常生活中，應少用煎、炸、烤等烹飪方法，儘量避免連續長時間或高溫烹飪食品，以減少丙烯醯胺的產生。
相關
15款薯片樣品
反式脂肪酸含量均低於0.3g/100g
對於不少消費者關心薯片中反式脂肪酸、含鹽量等營養指標，深圳消委會本次比較試驗也做了檢測。結果顯示，15款薯片樣品中，反式脂肪酸含量均低於0.3g/100g，反式脂肪酸主要是在油脂氫化或高溫加工的過程中產生。
GB 28050-2011《預包裝食品營養標籤通則》中，將0.3g/100g作為反式脂肪酸「0」界限值，因此，可以認為反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有實際營養意義。深圳消委會提醒消費者，反式脂肪酸不僅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必過度擔心，食用少量含反式脂肪酸產品對人體健康不會產生影響。
4款樣品既「高鈉」又「高脂」
品牌分別為勞侖茲、樂事、鹽津鋪子、好麗友
攝鈉過多也是導致高血壓原因之一。本次比較試驗的15款薯片樣品中，鈉含量最高的是Lorenz-勞侖茲諾然茲經典原味薯片(840mg/100g)，鈉含量最低的是天優-天優薯片原味(182mg/100g)，相差3.6倍。同類型薯片中，進口油炸型薯片鈉含量(含鹽量)更高，平均含量(602mg/100g)約為國產油炸型薯片(363mg/100g)的1.7倍。 15款薯片樣品脂肪含量，為18.8g/100g~35.6g/100g。油炸型薯片的脂肪含量平均為31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均為21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍。
根據香港特別行政區政府衛生署《學生小食營養指引》，如果每100克食物如果含有超過600毫克鈉/20.0克總脂肪，則該食物鈉(鹽)/脂肪含量偏高，該食物可認為「高鈉(高鹽)」/「高脂」。本次測評的15款薯片樣品中，有4款樣品每100克食物鈉含量高於600毫克為「高鈉(高鹽)」，有13款薯片每100克食物脂肪含量超過20克達到「高脂」水平。4款樣品既「高鈉」又「高脂」，分別是Lorenz-勞侖茲諾然茲經典原味薯片(產地德國)、鹽津鋪子-薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay"s-樂事原味薯片(產地美國)和好麗友-薯願焙烤型馬鈴薯膨化食品香烤原味。
( 作者：陳養凱編輯：張倩蓉 )