文/吳國棟、馬樹友
西安的牛羊肉泡饃，號稱西北風味，是當地傳統的美味小吃。上個世紀50年代，通過抽調人員和傳授技術等方式，分別在北京新街口和烏魯木齊市設立了牛羊肉泡饃館。
陝西的烹飪技師素以善於烹製羊肉而聞名。早在宋代，大文學家蘇軾曾有「秦烹惟羊羹」的讚美詩句。到了明末崇禎十七年(公元1644年)，主營牛羊肉泡饃的天錫樓，在西安西大街橋梓口開業。由名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧逃居西安，曾慕名來這裡品嘗。當時在華協助創辦郵政的英籍僑民，也經常在這裡進餐。近百年來。繼天錫樓之後，名樓不斷湧現，如一間樓、義祥樓、益華樓、英盛樓、同盛祥、老孫家、老童家等十餘家，使得泡(煮)饃技術，競相鑽研，各具特色。
西安牛羊肉泡饃，是以牛肉或羊肉為主料，配以多種調料(桂皮、蘋果、漢陰花椒、小茴香、乾薑、良姜、八角、精鹽、白礬)和特製的坨坨饃，煮製而成。採用的是甘肅隴西和陝北延安、榆林的羊只。經過反覆漂洗、除淨血汙，約浸泡五個小時，加入全羊骨架和調料，先用旺火煮約五六個小時後，改用小火再燉約十二個小時，製成熟肉和湯汁。要求達到肉爛湯濃，不腥不羶。
西安牛羊肉泡饃烹製與一般食品不同，需要食者與掌勺師傅密切配合，才能保證質量。烹製前食者必須耐心地將坨坨饃掰碎，講究碎如「蠅頭」，使饃茬有空隙，以便煮製時易於入味，收到香醇綿韌的效果。饃掰好後，放入碗內，由掌勺師傅逐碗煮製。將熟肉切成魚形片，放在掰碎的饃上。炒鍋放入原汁湯一斤，兌入同量的開水，湯沸，將肉塊倒入，稍停一分鐘，再將饃塊及粉絲、蒜苗絲倒入，用手勺略加攪動，加入精鹽、料酒、味精，旺火煮約二分鐘，淋熟羊油三錢，盛入碗內，肉塊擺放在饃上即成。食時佐以糖蒜、香菜、芝麻油、辣椒醬，更覺鮮美。
西安牛羊肉泡饃的主要特點是選料嚴格，烹製精細，講究工藝，火候到家。煮成的饃是肉爛湯濃，肥而不膩，香醇味美，綿韌適口。傳統的煮饃方法，除「單做」(將羊肉燴成湯，由食者自泡自食)外，共有三種：(1)幹泡。通過煮製，將湯汁完全滲入饃內。煮出來的饃，筋而韌，綿而釅，碗內無湯汁，饃肉吃完湯即完。(2)口湯。煮出來的饃，酥、綿、光，吃完饃肉後，碗內僅剩湯汁一大口，故稱「口湯」。(3)水圍城。寬湯大煮，煮出來的饃，筋、光、散，碗裡湯汁多，中間是饃肉，周圍是湯汁，故稱「水圍城」。食者可根據食性自由選擇。食後還要飲用高湯一小碗(即原汁湯加粉絲、味精燴制而成)，頓覺神清氣爽，異香滿口，回味不絕。
圖片來源：牛肉泡饃（西安同盛祥）
註：原文曾發表於《中國烹飪》雜誌1980年第3期地方風味欄目。
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